Címlap

Rovatok

Toplista

Bréking

Programok

Videók
EN
Change language to English

A remek ételek az ilyen kertekkel kezdődnek

Bor & Gasztro - Cikkek

2016. augusztus 16., kedd — Molnár Zoltán

Fotó: Heim Alexandra - We Love Balaton

Reziben és Barnagon jártunk, ahol megismerhettük azokat, akik a menő balatoni éttermeknek viszik a zöldségeket. Mindketten biók, de más úton vágják a kapát a földbe: az egyik helyen közösségi vonalon közmunkások termelnek, a másik helyen egy kiugrott építész egymaga harcol a földibolhákkal.

Nemcsak a minőségi gasztrót hozta be a balatoni turizmusba a szemesi Kistücsök, hanem egy gyökeresen új hozzáállást is, amit mások is követni kezdtek. Csapody Balázs azt a célt tűzte ki annak idején - számos elismert nemzetközi példára alapozva - , hogy az étterem helyi alapanyagokból főzzön. Ezt az elvet a balatoni vendéglátósok többsége nem tudja követni, de szerencsére vannak, akik mégis mindent megtesznek azért, hogy megoldják. Az egyik legjobb példa a Járosi Tamás által létrehozott balatonhenyei Fekete Bárány Biogazdaság. Ők szigorúan biozöldségeket termelnek, mellette pedig tartanak mangalicákat is, így egész nyáron ellátják alapanyaggal saját éttermüket, a balatonfüredi Malackrumpli Bisztrót.

Az elméletben jól működő modell így nézne ki: adottak a termelők, akik leszállítják a finom húsokat, tejtermékeket, zöldséget, gyümölcsöt, a másik végén pedig ott vannak az éttermek, amik megveszik és megfőzik azokat. Mutatunk két helyet, ahol az elméletet már a gyakorlatban is megvalósították. Két teljesen különböző zöldségtermelőnél jártunk, akik ugyanúgy minőségi helyekre szállítanak, de teljesen más módon termelnek. Reziben a közmunkásoknak adnak lehetőséget, amivel visszakapcsolódhatnak a piacgazdaságba, míg Barnagon egy kiugrott építész termel három helynek főállásban.

Rezi közösségi kert

Paletta Bisztró

8360 Keszthely, Phoenix utca 1.
+36 70 431 7413

Zala megye legkeletibb részén, a Keszthelyi-hegység lábánál fekszik a váráról ismert Rezi község. Az 1200 lelkes faluban nem sok a munka, mindenki Keszthelyre és Hévízre ingázik dolgozni, ezért szükség van a közmunkaprogramra is. A faluban ezt kreatívan oldották meg, amellett, hogy az ároktisztítás és gazolás is benne van a munkaköri leírásban, egy pazar közösségi kertet is működtetnek. A kertben ráadásul olyan biozöldségeket termesztenek, amiket menő éttermek is felvásárolnak, pl. Bezerics Dániel mindkét Palettája, vagy a badacsonyi Kishableány.

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Laky Demeter Turistaház és Közösségi Kert

8373 Rezi, Arany János utca 1.
+36 30 648 8764

A helyet működtető Tafota Istvánné Gabriella, a Rezi Várbarátok Köre vezetője szerint úgy indult a történet 2010-ben, hogy 30 éve elment az utolsó pap is a faluból, a plébánia épülete pedig gondozatlanul maradt, pusztulásnak indult. Helyi nyugdíjasok elégelték meg az állapotokat, közösen nekiálltak kipucolni az eldudvásodott kertet. A végeredmény csodás volt, "azt az érzést nem lehet elmondani, amikor ezt az épületet megláttam, hogy mit lehet ezzel kezdeni" - mondta Tafotáné lapunknak. Hamar jött az ötlet, ne parkosítsák a kertet, hanem termesszenek zöldségeket a közmunkások bevonásával. Pályáztak EU-s pénzekre is, amikből felújították a plébániát (még mindig egyházi tulajdon), ott turistaházat is berendeztek, valamint vettek mindenféle berendezést a pasztőrözőtől a passzírozógépig.

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Egy biokertészen keresztül ismerte meg őket Bezerics, és közben a keszthelyi Georgikon Egyetemmel is kapcsolatba kerültek. A két ismeretség két fontos dolgot eredményezett: hogy a Palettának termelnek (pl. római salátát, paradicsomot, hagymát) és szállítanak, illetve a keszthelyi egyetemi kar által kinemesített burgonyafajtákkal is itt kísérleteznek. Hamarosan rendezvényt is építenek a krumpli köré, szeptemberben jönnek majd Keszthelyről a professzorok előadásokat tartani és kóstolni, nagy móka lesz. Eközben ráálltak a termények feldolgozására is, az orvosi rendelő modernista épületének alagsorában rendezték be a feldolgozóüzemet. Itt készülnek a lekvárok, szörpök, és még bolognai szósz is. A kertben ludak, kacsák és tyúkok vannak, pont fel tudják falni a megmaradt zöldhulladékot.

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Tafota Gabriella szerint itt minden a közösségről szól, az egy hektáron megtermelt, napelemes öntözőberendezéssel locsolt zöldségből is vihetnek haza a dolgozók. A távlati cél egy vállalkozás indítása, jelenleg a bürokrácia útvesztőiben járnak ebben az ügyben. Működik a turistaház is, és terveznek melegkonyhát is, hogy a helyben szedett alapanyagokból helyben tudjanak ételt főzni a szállóvendégeknek. A közösség mellett a feldolgozáshoz való hozzáállás is kiemeli a rezi kertet a többi közül, nem sok embertől hallottunk még ilyen mondatot: "Nem muszáj mindenből pálinkát készíteni".

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Barnag - Barcsik Tamás

Bistro Sparhelt

8230 Balatonfüred, Szent István tér 7.
+36 70 639 9944

Festői, egyutcás aprófalu Barnag, valahol Nagyvázsony és Tótvázsony között fekszik a Balaton-felvidéken, érdemes megnézni. A kedves falu egyik - tán egyetlen - mellékutcáján kísért fel minket Barcsik Tamás, aki egy személyben felel azért, hogy több neves Balatonfüred-környéki étterem (Sparhelt, Nem Kacsa, Fűszerkert) friss, egészséges, szép és vegyszermentes zöldséghez jusson. Ő maga építészként kezdte karrierjét, egy évtizedet húzott le így, majd jött az ihlet, hogy kéne valami mást művelni. Művelni, szó szerint, például földet.

Fotó: Heim Alexandra - We Love Balaton

Budapesten, a Dagály utcai lakás erkélyén ültetett először paradicsomot, mert nem ízlett neki a bolti zöldség. Az eredmény jó lett, ezután közösségi kertben is gondolkozott, de végül Angliában kötött ki. Itt beletanult a kertészkedésbe, majd hazatérve a budaörsi Kíváncsi Kertben kamatoztatta tudását (ők is éttermeknek termesztenek), sőt fejlesztette magát. Innen egy ökofarmra került önkéntesként, itt javasolták neki, hogy annyira jól csinálja, kezdjen bele egy saját projektbe. Ő maga jött le a Balaton környékére, és házalni kezdett az ötlettel. A Sparhelt nyitott volt erre, és nekik akkor már megvolt a barnagi telek, ahol Barcsik szabadon engedhette a spin farmingot.

Fotó: Heim Alexandra - We Love Balaton

A spin farming az ő alapfilozófiája, ez egy amerikai-kanadai rendszer, aminek lényege, hogy kis területen, kézi szerszámokkal intenzív termesztést folytat. Nyolcvancentisek az ágyások, szigorú távolságban egymástól, így egy fix traktortípus pont el tud fölöttük zötyögni. Szükség is volt rá, mivel márciusban még felverte a gaz, szántani, tárcsázni, rotálni kellett a köves talajt. Az eredmény meglett: a saját komposztból felturbózott termőföld ontja magából a bébizöldségeket, salátamixhez való leveleket, ehető virágokat, a cukkinit, padlizsánt, patisszont, mángoldot (az egyik legnépszerűbb terménye), céklát, mustárt stb. A palántákat Balatonszemesről szerzi be.

Fotó: Heim Alexandra - We Love Balaton

Eleinte háromszor ennyi fajta volt, de csökkenteni kellett a számukat, hogy mindenre oda tudjon figyelni. Szerencséje van, mert a séfek a terméshez igazítják a főztjüket, így semmit sem kell a komposztba dobnia. Munka van dögivel, heti hat nap, napi tíz óra gürcöléssel jár a kertészkedés, bár ebben a heti háromszori kiszállítás is benne van, amit Barcsik végez. Hamarosan új földeket is bevonnak a termelésbe, ehhez egy új munkaerő is érkezik majd helyből.

Fotó: Heim Alexandra - We Love Balaton

A sztorizgatás mellett kóstoltunk is, pl. borágóvirágot, aminek határozottan uborkaíze van, de volt itt ehető búzavirág, körömvirág, büdöske és tátika is. Na, meg jalapeno, ami azért nem is csíp annyira brutálisan. Barcsik kedvencei a padlizsán, a krizantém és a shiso (japán gyógy- és fűszernövény), fő ellensége pedig a földibolha, ami ellen riportunk idején is győztes hadjáratot folytatott, hálókkal.

Lájkold a cikket, és mondd el róla a véleményed!