Címlap

Rovatok

Toplista

Bréking

Programok

Videók
EN
Change language to English
Ez a cikk több mint 1 éve frissült, elképzelhető, hogy a benne szereplő információk elavultak.

Sajtból van a Balaton! - 12 sajtműhely az északi partról

Bor & Gasztro - Cikkek

2016. augusztus 30., kedd — Molnár Zoltán

Láthatóan a termelői piacok és az igényes éttermek is nagyot lendítettek a házi sajtgyártáson a Balaton környékén. Miközben szép sorban megismertük a 12 legfontosabb északi parti sajtmestert, kiderült, hogy volt, aki titokban vette gyerekként az első kecskéjét, de akadt olyan is, aki annyira profi, hogy ultramodern sajtüzemet épített. A fűszeres sajtoktól a mozzarelláig különböző fajták készülnek, van, aki tehén-, más kecske-, megint más bivalytejjel dolgozik. Nem kérdés: a sajtmennyország itt van a Balaton-felvidéken.

Az utóbbi években mi is számtalanszor jártunk már olyan műhelyekben, manufaktúrákban, farmokon, ahol a helyben megtermelt tejet fel is dolgozzák, és sajtokat készítenek belőlük. Ezen a nyáron úgy döntöttünk, bejárjuk az északi part összes fontosabb sajtmesterét, sajtkészítőjét, sajtgyárosát, hogy bemutassuk, honnan milyen sajtkölteményeket lehet megszerezni. Mivel tényleg elég sokan vannak, a határvonalat az érett sajtoknál húztuk meg: ez komolyabb technológiát és több odafigyelést igényel, emiatt meg is rostálja a mezőnyt: ez már a profik birodalma. Íme a listánk, keletről nyugat felé haladva, megadva a fellelhetőségeket és a sajtok királyának, az érleltnek a kilónkénti árát összevetésül.

Ivácson Attila, Ivácson Gazdaság, Veszprém

Meglepő módon nem egy vidéki birtokra vezetett az utunk, hanem Veszprém belvárosába. A Pajta utcában működik Ivácson Attila sajtboltja. Ivácsonnak kilenc tehene és most már 16 bivalya legel a veszprémi körgyűrű külső oldalán. "Egy jól fizető állást hagytam ott" - magyarázta a volt autóipari szakember, aki a végkielégítéséből vett egy tehenet és egy autót öt éve. Borbás Marcsi egyik műsora adta meg a lökést, hogy elkezdjen sajtozni, majd elment kitanulni a szakmát Körösladányba Kiss Ferenchez, és a házukat is úgy vették annak idején, hogy alkalmas legyen a sajtgyártásra. 

Népszerű sajtjai a Sas-hegyi félkemény (4200 Ft/kg) és a Pajta utcai illatos (4500 Ft/kg), ami egy lágy, rúzsos sajt (speciális baktériumtenyészettől lesz rózsás színe érlelés közben). Tart gomolyát, vörösborban érlelt sajtot, zsendicét, túrót, ordát, mozzarellát, joghurtot és tejfölt is. Ivácson csak a szarvaskúti piacra jár, illetve éttermeknek is szállít: a Villa Medici, az Oliva, a Carpaccio is vásárol tőle, de még a Balatonfői Yacht Club is Kenesén.

Érett sajt ára: 4200 Ft/kg-tól.
Milyen tejből? Tehén, bivaly.
Hol találkozhattok velük? Veszprémben, a Pajta utcai boltban, a szarvaskúti piacon.

Kovács Csaba, Tekeresvölgyi sajt, Nemesvámos

Tekeresvölgyi Kézműves Tejtermékek

8248 Nemesvámos, Kovács tanya 1. (Sportistálló)
Tekeresvölgyi Kézműves Tejtermékek a facebookon
Részletek

A nemesvámosi sajtmanufaktúra is a legfontosabb balaton-felvidéki sajtosok közé tartozik. A Tekeresvölgyi sajt arca, Kovács Zsófia vezetett minket körbe, meg is tudtuk tőle, hogy a birtok 13 éves, az öccse pedig 8, ami azért fontos, mert az ő születésekor határoztak úgy, hogy magyar tarka teheneket fognak tartani. Innentől a menetrend a szokásos volt, ha már van tej, akkor fel is kéne dolgozni, legyen sajt.

31 marhájuk van, és 31-féle terméket árulnak: van gomolyájuk (ízesített is), grillsajtjuk, fűszeres, füstölt sajtjuk és akár 14 hónapos érett sajtjuk is (ez 5900 Ft/kg áron). Újdonságuk a faszenes kéregben érlelt lágy tehénsajt. Termelnek még túrót, ordaalapú krémeket, fetát, joghurtokat, házi vajat, sőt szörpöket is. Termékeiket ismert vendéglátóhelyek is veszik, így a tihanyi Fűszerkert, a köveskáli Káli Art Inn, vagy épp a fővárosi Divino és Delicia Gourmet. Piacoznak is, sajtjaikat a veszprémi, tihanyi és káptalantóti piacon is meg lehet venni. Tartanak amúgy vágásra disznót és nyulat is. 

Érett sajt ára: 5900 Ft/kg.
Milyen tejből? Tehén.
Hol találkozhattok velük? A nemesvámosi gazdaságban, illetve a veszprémi, tihanyi és káptalantóti termelői piacokon.

Reményik Kálmán, Vászolyi Sajtmanufaktúra, Vászoly

Vászolyi Sajtmanufaktúra

8245 Vászoly, András utca 5.
Vászolyi Sajtmanufaktúra a facebookon
Részletek

Vászoly volt az egyik helyszín, ahol már jártunk korábban, de mindenképpen meg kellett látogatnunk ismét, mert egyik sajtos interjúalanyunk úgy jellemezte a korábban a fővárosi üzleti világban ismert Reményik Kálmánt, mint aki "űrtechnológiával" készíti a sajtot. A vászolyi manufaktúra valóban inkább emlékeztet egy üzemre, mint egy sajtkonyhára, abszolút high-tech a berendezés, enni lehet a padlóról, akkora a higiénia. "Ennek a környéknek van egy jó aurája" - indokolta nekünk Reményik, miért Vászolyon telepedett meg a családdal. Neki nincsenek állatai, a magyar tarkák tejét Öcsről hozatja. A folyamatos tanulás híve, Svájcba jár továbbképezni magát.

Piacozásra nincs ideje, és ő eleve más modellt követ, azonban szombatonként el lehet hozzá ugrani sajtért. Tart háromféle érlelt, félkemény sajtot (3500-4800 Ft/kg áron), de friss sajtot, krémsajtot és joghurtot is előállít. Van fűszerezett sajtjuk is, pl. a Balatoni Csemege, amiben fűszerlóhere található, ez diós ízt ad neki, de a camembert-je is népszerű. Sok balatoni vendéglátóhelyen találni vászolyi sajtot, a Laposa-birodalom, a Káli Art Inn, a Kredenc és a Márga is vásárol tőlük, de a Michelin-csillagos budapesti Borkonyha se veti meg a tejtermékeit. 

Érett sajt ára: 3500 Ft/kg-tól.
Milyen tejből? Tehén.
Hol találkozhattok velük? A vászolyi manufaktúrában, de csak szombaton 10-14 óra között.

Szabó Bálint, Óbudavár

Óbudavári kecskesajt

8272 Óbudavár, Fő utca 20.
Óbudavári kecskesajt a facebookon
Részletek

Az egyik legcsaládiasabb sajttermelő, akit sok helyen kellemes hangon emlegettek nekünk, az egyutcás Óbudaváron lakó Szabó Bálint és családja. 53 kecske és egy tehén ontja a heti akár 1500 liter tejet. Szabó története hullámvölgyekkel és hullámhegyekkel tarkított: egy belengetett, majd visszavont tanári állás miatt költözött családjával Óbudavárra, majd mivel valamiből meg kellett élni, apósa földjein elkezdett kecskéket legeltetni. A három kecskéből gyorsan lett tíz, majd 53, és beindult a sajtüzletág is. Azóta csinos kis sajtkonyhát építettek ki, illetve egy pompás vevőkört.

A választékuk gigászi: tartanak kecskekrémsajtot, érett félkemény tehénsajtot, gomolyát, fehérpenészes lágysajtot (mind 4000 Ft/kg), érett - akár fűszeres - félkemény kecskesajtot (5000 Ft/kg) és olyan érett félkemény sajtot, amit legalább három hónapig érleltek (6000 Ft/kg). A joghurtjuk is pazar, annyira sűrű, hogy megáll benne a kanál. Termékeik megtalálhatóak a tihanyi és a veszprémi Csalán-piacon, na meg olyan pesti helyeken, mint a Kőleves vagy a Castro.

Érett sajt ára: 5000 Ft/kg-tól.
Milyen tejből? Kecske, tehén.
Hol találkozhattok velük? Bejelentkezéssel Óbudaváron is, de inkább a tihanyi és veszprémi termelői piacokon.

Dobosi Péter, Dobosi kecskesajt, Szentantalfa

Dobosi Kecskesajt Manufaktúra

8272 Szentantalfa, Fenyves utca 4.
Részletek

Kétszer is jártunk a Nivegy-völgyben, úgy látszik, itt érnek a legjobb sajtok. Óbudavár után Dobosi Péter portáját néztük meg Szentantalfán a híres kecskesajt miatt. "Titokban kellett megvennem az első kecskét" - mesélte Dobosi, aki már gyerekkorában nagy állattartó volt, de a kecskés dologért annyira nem rajongtak a szülei. Mindegy, lett egy kecske, aztán kettő, mára pedig 90 alpesi őzbarna szarvatlan állat legel a mezőn, ebből jelenleg 62 ontja a tejet, amit feldolgoz a családi gazdaság.

Ha piacon ennénk a sajtjaiból, csak a balatonfüredin találjuk meg (a sajtjait felhasználó első éttermek is itt bukkantak rá). Ugyanis manapság már a Fűszerkertbe, az Echóba, a Káli Gourmet-ba, a Neked Főztembe és a Papok borozójába is szállítanak. A friss sajtok kilója 3450, az érlelteké 4100, az érlelt füstölteké 4500 forintba kerül. A frissből van mindenféle fűszeres, a snidlingestől a chilisig. Eladnak még túrót, ordát, krémsajtokat, tejet, és jövőre jöhet az igazi attrakció: egy állatsimogató egy most vásárolt telken. 

Érett sajt ára: 4100 Ft/kg-tól.
Milyen tejből? Kecske.
Hol találkozhattok velük? A balatonfüredi piacon, bejelentkezéssel Szentantalfán.

Bognár Edina és Ódor Dezső, Kapolcs

Az egyik első térségbeli sajtospár volt Bognár Edina és férje, Ódor Dezső, az ő nevüket is sokat hallottuk túránk során. A tapolcai Ódor és csodakezű celldömölki felesége Kapolcs központjától nem messze, egy ipari épületben gyártja a saját tejből készült sajtot. Nem akármilyen tejük van: juhé. Ez most nem felkiáltás, a birkát értettük ez alatt, ami mellett pár tehenük is van bértartásban. A juhokkal először úgy kezdték, hogy a gyapjukért tartották őket, de ez anyagilag nem volt megváltás, elkezdték fejni a jószágot. Bognár Edina 11 éve rájött, hogy sajtot kéne készíteni, tanfolyamokra járt, bújta a szakirodalmat, kísérletezett, és meg is lett az eredménye. 

Kapható náluk tehénsajt (kemény és lajta-jellegű, 4500 Ft/kg áron) és juhsajt is (lágy sajt, juhtúró, gomolya 3700-3800 forintért, illetve hosszú érlelésű kemény sajt 5000 Ft/kg áron). A káptalantóti piacon találkozhatunk a termékeikkel, na meg a köveskáli Mi a Kő és Káli Art Inn asztalain. Figyelem, hamarosan juhvajat is fognak árusítani!

Érett sajt ára: 4500 Ft/kg-tól.
Milyen tejből? Juh, tehén.
Hol találkozhattok velük? A káptalantóti piacon.

Ódor-Bognár sajtműhely
Cím: 8294 Kapolcs, Kossuth utca 64.

Keszthelyi Tibor, Levendula Porta, Kékkút

Levendula Porta

8254 Kékkút, Fő utca 18.
Levendula Porta a facebookon
Részletek

A Levendula Porta se feltétlen új hely a We Love Balaton hűséges előfizetőinek: ők főleg minőségi szörpjeikről és levendulás termékeikről ismertek. Nyaranta helyben termelt alapanyagokból készült reggelivel várják a betérőket Kékkúton. Keszthelyi Eníd és Tibor családi gazdasága mindezek felett is maga az idill, a haszonállat-mennyország. Keszthelyiéknél egy közös legelőn ütik el az időt a tehenek, a vietnami csüngőhasú malacok, a juhok és az egy szem ló, de néha pár kismacska is körülnéz errefelé. 2013 óta van tehenük, azóta készítenek sajtot is, amire annyira nagy az érdeklődés, hogy a sajtkamrában már előrendelt, névvel ellátott sajtok is érnek. A sajtokhoz kapcsolódik egy családi szokás is: amikor valakinek szülinapja van, készítenek egy sajtot, amit felraknak a polcra, majd egy év múlva, a következő szülinapon vágják meg.

Az érett sajt a fő sláger (3600 Ft/kg-tól), de sajtkrémet, grillezhető ordát, joghurtot is árulnak. A sajtjukkal többek között a zánkai Neked Főztemben is lehet találkozni. Akit érdekelne a sajtkészítés, az sajtkészítő bemutatót is megtekinthet, illetve kisebb csoportok a saját sajtjukat is elkészíthetik. 

Érett sajt ára: 3600 Ft/kg-tól.
Milyen tejből? Tehén.
Hol találkozhattok velük? Bejelentkezéssel Kékkúton.

Pettenkoffer Viktória, Bácshegyi Kecskefarm, Káptalantóti

Bácshegyi Sajtműhely

8283 Káptalantóti, Bácshegyi dűlő 194.
Bácshegyi Sajtműhely a facebookon
Részletek

Az egyik legismertebb név a balaton-felvidéki sajtosok között Pettenkoffer Viktóriáé. A hathektáros kecskefarmot működtető Pettenkoffer család a 2000-es évek elején egyetlen kecskével kezdte, hogy legyen tej a gyerekeknek, mára pedig a káptalantóti piac legrégibb ászainak számítanak a sajtjaik, elsőként jelentek meg ugyanis a piacon. Negyven kecske és négy Jersey tehén ontja a tejet. 

Nagyon kapós a kecskeparenyicájuk (6000 forint kilója), de kecskekrémsajtokat, mozzarellát és tehénsajtot is készítenek. Apró sajtrudakat is lehet venni 450-ért, de érett sajtok is készülnek (4500 Ft/kg). És még mindig nincs vége, a vajtól a camembert-en át a tejfölig terjedő skálán használják fel a kecsketejet. Sajtjaikat csak a tóti piacon lehet megvenni, esetleg egy-egy étteremben fellelhetők. 

Érett sajt ára: 4500 Ft/kg-tól.
Milyen tejből? Kecske, tehén.
Hol találkozhattok velük? A káptalantóti piacon.

Pál Júlia, Julcsi Sajtkonyhája, Hegymagas

Káptalantótiban, a piacon ismerkedtünk meg Pál Júliával, majd csakhamar a hegymagasi farmjukon találtuk magunkat. Tíz kecskével kezdtek, de mára a marha vált a fő profiljukká (most 16 kecskéjük és 22 magyar tarka tehenük van). A birtokon található a sajtkonyhájuk is, itt készülnek a remekművek, zömmel tehéntejből.

Szegény párák egy része vágóhídra is kerül, így a tejtermékek mellett húsokat is árulnak márciusban Tapolcán megnyílt termelői boltjukban. 14-féle friss sajtjuk van, érleltből csak natúrt tartanak, de a tejből parenyica, feta és grillsajt is válhat, de nyers tejet, ordát, joghurtot és túrót is eladnak, akár itt, a farmon is. A friss sajtokat kilónként 3500, a félkeményeket 4500, a grillsajtokat 4000 forintért árulják

Érett sajt ára: 4500 Ft/kg.
Milyen tejből? Tehén, kecske.
Hol találkozhattok velük? A családi gazdaságban Hegymagason, a tapolcai termelői boltjukban, a káptalantóti piacon.

Szegi Károly, Lesencei Szegi Sajt, Lesenceistvánd

Erdős hegygerinc, széles mező, magyar tarka tehenek, lomokra felmászó kecskék és egy nagy vidám család: ez a bukolikus idill fogadja az embert a lesenceistvándi farmon, ahol mellesleg sajt is készül. A környékbéli házaspár, Szegiék még 1999-ben kezdték az ipart, egy helyi öregúr adta oda a teheneit. A tehenek tejet adtak, amit fel kellett dolgozni, a történet a szokásos. 2006-tól friss sajtokat gyártanak, három éve pedig az érlelteknek is nekimentek.

Szegiéknél tehén- és kecskesajtot is lehet tehát kapni. Van friss gomolya, natúr és házilag fűszerezett, de pincében érlelt, több hónapos sajtok is (a friss 2500, az érlelt 3800 forint/kilóért). Az egyik elérte az egy évet is, annak külön szülinapi bulit tartottak a barátokkal, majd felvágták. A családi gazdaság termékei (vágnak állatot, van húsáru is) nemrég óta a káptalantóti piacon is fellelhetők, na meg a Badacsonyi Borheteken. Ezenkívül a Kővirág, a Muskátli és a révfülöpi Gomba étterem is viszi őket, illetve a felfedezőik, Isvándyék

Érett sajt ára: 3800 Ft/kg
Milyen tejből? Tehén, kecske.
Hol találkozhattok velük? Bejelentkezéssel Lesenceistvándon, a káptalantóti piacon.

Kalla Roland, Kalla Natúr Élelmiszer, Sümegprága

A Svájcban felnőtt Kalla Rolandnak és családjának még egy 1996-os korzikai nyaraláson ajnározta a középkorban csehek lakta Sümegprága vidékét egy szintén ott üdülő magyar család. Vettek is itt egy telket, ami egyre nőtt, mígnem Kalla édesapja juhokat kezdett tenyészteni. A juhokat azonban megtizedelték a kóbor ebek, ezért tehénre váltottak. 2005-ben jött az első négy marha, eleinte még csak a húsukért tartották őket, de hamar megjelent a palettán a tej is. 2007-re maga Kalla Roland is ideköltözött, és a túrókészítés után beleállt a sajtba is. Ő is tanult erről Svájcban, de vallja, "a sajtkészítést, ha az ember 20 évig csinálja, még akkor se tanulja meg". 

Készítenek érlelt sajtokat (kortól függően 4500-5000 forintért per kiló), lágy sajtokat (camembert, pálpusztai, kékpenészes, 4500 Ft/kg), parenyicát (4500 Ft/kg), és még csomó mindent a mozzarellától a túróig. Az érlelt sajtjaik és a pálpusztaijuk népszerű, de a másfél-két éves érleltek nyomába semmi sem ér. Marhát vágnak, ilyenkor van tőkehús, szárított marhahús és kolbász is, ebből még konyakos-fokhagymásat is készítenek. Sajtjaikat neves éttermek veszik, a Balaton környékén pl. a Laposa Borbirtok, a Chianti Delicate, a Paletta és a Kristinus. Két piacra járnak, szombaton Fonyódra, vasárnap Káptalantótiba

Érett sajt ára: 4500 Ft/kg-tól.
Milyen tejből? Tehén.
Hol találkozhattok velük? A fonyódi és káptalantóti piacokon.

Korosa András, Korosajt, Nemesbük

Korosajt Műhely

8371 Nemesbük, Április utca 21.
Korosajt Műhely a facebookon
Részletek

Minden Borókával, a tehénnel kezdődött Nemesbükön, a kis zalai faluban. Mára Korosa András vált a környék legismertebb sajtkészítőjévé, pláne, hogy nála a legérdekesebb a körítés. Osztrák mintára csinált fesztivált tavasszal, amin kihajtotta az - amúgy névről ismert, természetes halálukig őt szolgáló - gulyát, felvirágozva, kolompokkal. A fesztivál mellett kitűnő sajtokat is készít.

Van egy gouda/trappista jellegű sajtja (natúr, chilis, borsos, köményes változatban is), egy edami/hegyi jellegűje (ami szerinte 8-10 hónaposan a legistenibb), de készít éttermekbe négyhetes, rántani való sajtot és mozzarellát is. Tervben van egy négyhetes érlelésű trappista és cheddar bevezetése is. Minden sajtja 3000-3500 forintos kilónkénti áron kapható. A Jersey teheneit nagyon nagy becsben tartó (szerinte a Jersey "a tehenek Rolls-Royce-a") Korosa termékeit is megtalálni több ismert étterem étlapján, így a Palettáén vagy a Kishableányén is.

Érett sajt ára: 3000 Ft/kg-tól.
Milyen tejből? Tehén.
Hol találkozhattok velük? Bejelentkezéssel Nemesbükön.

Lájkold a cikket, és mondd el róla a véleményed!