Címlap

Rovatok

Toplista

Bréking

Programok

Videók
EN
Change language to English
Ez a cikk több mint 1 éve frissült, elképzelhető, hogy a benne szereplő információk elavultak.

Szlovén pisztráng és debreceni - kedvenc ételeink a Hertelendy Kastély Gourmet Fesztiváljáról

Bor & Gasztro - Cikkek

2014. szeptember 26., péntek — Szauer Judit

Húsz gourmet fogás három igazán tehetséges séf prezentálásában, izgalmas borok, festői környezet egy kőhajításnyira a Balatontól az őszi napsütésben - mindez talán már túlságosan is mesébe illő. Pedig volt ilyen, és mi ott jártunk a Hertelendy-kastély V. Gourmet Fesztiválján, ahol megkóstoltuk a szlovén sztárséf, Dejan Pavlič (Relais & Chateaux Grad Otočec), Pataky Péter (IKON étterem, Debrecen) és a házigazda Hampuk Zsolt kifejezetten erre az alkalomra készített kreációit. Most bemutatjuk kedvenceinket.

Hertelendy Kastély*****superior

7541 Kutas-Kozmapuszta, 0120/4
+36 82 568 400

Az őszi Gourmet Fesztivál már hagyomány a Hertelendy Kastélyban, idén ötödik alkalommal rendezték meg a kétnapos eseményt. Ezúttal a szlovén Dejan Pavlič a Relais & Chateaux Grad Otočec képviseletében és Pataky Péter, a debreceni IKON étterem séfje érkezett a kastélyba, hogy Hampuk Zsolt konyhafőnökkel közösen készítsék el a vidék ízeit felvonultató fogásokat a vendégeknek.

ELSŐ ESTE

Első este Dejan Pavlič és Hampuk Zsolt mutatták be izgalmas kreációikat. A vacsora előtt volt alkalmunk egy kicsit beszélgetni a szlovén séffel, akitől megtudtuk, hogy nagymamája profi szakácsnő volt, így az ő hatására már 16 éves korában tudta, hogy séf szeretne lenni. Tíz éve dolgozik a Grad Otočecben, 2008-ban ezüstérmet szerzett a szlovén csapattal az erfurti séfolimpián, szeret utazni és nemzetközi konyhákon inspirálódni, civilben az egyszerű ételeket kedveli, imád horgászni és motorozni. A vacsorához az alapanyagok egy részét Dejan hozta magával Szlovéniából, a barna pisztráng például a Grad Otočec-kastély melletti folyóból érkezett.

Fotó: Csaba Schumy

Az amuse bouche-t (vagyis az ilyen vacsorákon szokásos étvágygerjesztő üdvözlőfogást) „A föld” névre keresztelték: a tányéron volt kávéban marinált fürjtojás, lazaccal töltött burgonya, lila burgonya, céklapüré, avokádókrém és fekete hagymapor. Az ízlelőbimbóink működésbe léptek, ez egészen biztos, így alig vártuk az előételt. A már említett szlovén barna pisztráng következett, méghozzá háromféleképpen, vadfűszerek és zöldségek társaságában. Ez a tányér egyszerűen mesésre sikerült: a hal füstölve, tatár formájában és paté-ként is megjelent, sütőtökpüré, házi majonéz, lazac- és pisztrángkaviárszemek és egy egészen érdekes, élénkzöld petrezselyemszivacs társaságában.

Fotó: Csaba Schumy

Számunkra az este abszolút kedvenc fogása volt a kakukkfüves házi nyúlgerinc répapürével és almazselével. Persze, mi mással tálalhatnák szegény kis nyuszit, mint répával. A viccet félretéve, ez az étel igazán harmonikus, a karamellizált almaszelet és a marinált minialma telitalálat. A séf egyik kedvelt zöld fűszere, a friss kakukkfű íze nagyon szépen simul a húshoz. A főétel előtt megpihenhetünk almapálinkás sorbet-t kanalazva. Az almapálinkát egyébként a kastély melletti almaültetvény terméséből készítik kifejezetten a Hertelendy Kastély számára.

Fotó: Csaba Schumy

A szarvasgerinc feketedió-mártásban, gesztenyés tésztával és borsóval férfias, komoly fogás, a hús állaga puha, színe szép rózsaszín, a feketedió-mártás mesésen passzol hozzá; a gesztenyés tészta ugyan töményebb, nehezebb állagú, a ropogós zöldborsó azonban könnyed frissességet ad az ételnek.

Fotó: Csaba Schumy

A desszertek közül nekünk a meggy-csokoládé kompozíció lett a befutó, méltó megkoronázása a vacsorának csokoládétextúrákkal, rumos meggyel, tonkababos csokibonbonnal.

Fotó: Csaba Schumy

A teljes menüsor:

  • Amuse Bouche
  • Barna pisztráng háromféleképpen vadfűszerekkel és zöldségekkel
  • Sivit Pinot 2012, Pletér pincészet
  • Sütőtökkrémleves
  • Vargányán tálalt túrós-szalonnás házi ravioli mustármártással
  • PRUS Rozé 2012, Bela Krjana pincészet
  • Kakukkfüves házinyúlgerinc répapürével és almazselével
  • Burja Bela 2011, Burja pincészet
  • Sorbet
  • Szarvasgerinc feketedió-mártásban, gesztenyés tésztával és borsóval
  • Sutor red 2010, Sutor pincészet
  • Rebarbara velouté eperzselével és citromfűfagylalttal
  • Rheingold Riesling 2006, Villa Tolnay borház
  • Meggy és csokoládé
  • Pinot Noir 2009, Villa Tolnay borház
  • Petit fours

MÁSODIK ESTE

Pataky Péter, a debreceni IKON étterem séfje és Hampuk Zsolt kreációi abszolút sikert arattak a vendégek körében. Pataky Péter a kiváló alapanyagokra és az ízekre esküszik, mint mondta, először mindig az íz legyen rendben, s minden más csak ez után következhet. A séf egyébként nagyon kritikus a saját főztjével kapcsolatban, szívügye a minőségi debreceni nemzetközileg is ismertté tétele. Otthon az egyszerű ételeket kedveli, nagy kedvence a csirkepaprikás, természetesen kapirgálós tanyasi csirkéből, kalocsai paprikával, házi nokedlivel. A vacsorához gondosan összeválogatott, saját alapanyagokkal készült.

Fotó: István Ruff

Az amuse bouche báránygerinc, füstölt répa tatárral, sültpaprika-krémmel, tormával, szárított újhagymával, és természetesen a séf kedvence, a debreceni is a tányérra került apró kockákban.

Fotó: István Ruff

„A tenger” névre keresztelt előétel magáért beszél, egy pillanatra valamelyik mediterrán partra képzeltük magunkat, mert Szent Jakab-kagylót, branzino tatárt, polipot és langusztinfarkat tálaltak nekünk salátapürével és ehető virágszirmokkal. Később, mikor megérkezett a házi morzsában sült borjúláb, már tudtuk, hogy itthon vagyunk. Az ételt ugyan karfioltextúrákkal és citromolajjal szervírozták, mégis az otthoni, nagyiféle ízekre emlékeztetett bennünket.

Fotó: István Ruff

Kiemelnénk a rozé kacsamellet szilvás-káposztás agnolottival (házi durumtészta) és kakukkfüves csillagánizs jus-vel: a hús állaga isteni volt, a séf a pak choijal átkötött tésztalapocskák töménységét egy kis fanyar, sárga mirabellszilvával ellensúlyozta. Remekül eltalált fogás.

Fotó: István Ruff

Édesszájúak vagyunk, ez nem titok, a desszertekkel ezért nem volt nehéz levenni minket a lábunkról. Kedvencünk lett a Rákóczi-túrós 2.0, amely ízben emlékeztet az eredetire, de tálalásban semmiképp: a tányéron marinált barack, baracksorbet, mereng (sült tojáshab), édes morzsa, na és a túró barackzselé ölelésében. Mennyei.

Fotó: István Ruff

A teljes menüsor:

  • Amuse bouche
  • „A tenger”
  • Irsai Olivér 2013, Bárdos és fia pincészet
  • Paszternákkrémleves-improvizáció
  • Házi morzsában sült borjúláb, karfioltextúrák, citromolaj
  • Chardonnay 2012, Villa Tolnay borház
  • Nyelvhal bonboncéklával
  • Kéknyelű 2012, Laposa pincészet
  • Lecsógazpacho hétféle paradicsomból
  • Rozé kacsamell szilvás-káposztás agnolottival, csillagánizs Jus-vel
  • Névtelen cuvée 2009, Villa Tolnay borház
  • Kecskesajthab mangóval
  • Tokaji máslás 2008, Zsirai pincészet
  • Rákóczi-túrós 2.0
  • 6 puttonyos tokaji aszú 2008, Zsirai pincészet
  • Petit fours

Lájkold a cikket, és mondd el róla a véleményed!

Ezúton tájékoztatjuk, hogy Általános Szerződési Feltételeink 2018. május 25-től megújultak, amelyek közül kiemelnénk a GDPR szabályozáshoz kapcsolódó Személyes adatok kezelése fejezet pontjait. Rendben