Az már biztos, hogy az idei esős nyár miatt nem most fogunk ráakadni a legszebb szőlőfürtökre, de azért megnéztük, hogyan zajlik a szüret a profiknál, és mit lehet kihozni a mostani terméséből. A kéthelyi Ax&Ax Borászat ültetvényein kiderült, hogy a cukorfokmérő pont úgy néz ki, mint valami high-tech távcső, hatalmas tartályokkal dolgoznak, de a prémium borokba kerülő szőlőszemeket azért mégsem gép válogatja.
Tavaly nyáron már írtunk a kéthelyi Ax&Ax Borászatról, akik nem csak a 142 ezer forintos K11-es csúcsborukkal, hanem egy mozi teremmel, tapas bárral és egy black box rendezvényszobával is bíró hipermodern komplexummal robbantak be Magyarországra és a kéthelyi pusztába.
Eltelt egy év és az osztrák tulajdonú borászat is egyre erősebb gyökeret ereszt a Balaton körül. Hans Georg Achs, a borászat egyik tulajdonosa szerint a Balaton környéki borok bátran felvehetik a versenyt Európa legjobbjaival. A nagyapa, akinek a tiszteletére minden évben készítenek egy vörös és egy fehér cuvée-t a keszthelyi agráregyetemen tanult borásznak és a kéthelyi családi pincéjében kísérletezett első boraival. Ausztriába származott unokája már sokkal nagyobb ambíciókkal tért vissza Kéthelyre. Az Ax&Ax borászatban 55 hektáros területen jelenleg tízféle szőlővel dolgoznak. Standard boraik mellett, közép és csúcskategóriás borokkal is foglalkoznak.
Egyelőre javában exportra termelnek, de a jövőben a hazai palackeladásukat is növelni szeretnék. A következő képeken megmutatjuk, hogyan kerülnek a szőlőszemek az Ax&Ax palackokba.
A nap reggel hétkor indul a szőlősorokban. Az Ax&Ax Borászat ültetvényein csakis kézzel szedik a szőlőt, hogy a szőlőszemek ne törjenek össze. Mindig lentről felfele haladnak a vödrökkel.
A megszokott tizenhat rügy helyett az Ax&Ax Borászatban csak nyolc-tízet hagynak egy hajtáson, hogy ne terheljék túl a növényt és minőségibb termést hozhasson. Az Ax&Ax-nál egyébként tíz szőlőfajtával dolgoznak, a Balaton környékén megszokott fajtákon túl tramini és zöld veltelini is terem náluk.
Sziva Tamás pincemester a szüret közben egy high-tech távcsőre hajazó cukorfok mérővel ellenőrzi a szőlő cukortartalmát. A működése zavarba ejtően egyszerű, egy kis üveglapra pár csepp szőlőlét cseppent, majd a nap felé tartja a lencsét. A másik oldalán egy skála azonnal jelzi a szőlő pontos cukorfokát.
A teli vödrök a traktor szállító konténereibe kerülnek, melyeket az ültetvényről az Ax&Ax közeli feldolgozóüzemébe visznek.
A feldolgozóüzembe érve első lépés a szőlő kénezése, ami egyrészt távol tarja a muslicákat, másrészt fertőtleníti a szőlőt és előkészíti a feldolgozását. Ezen a ponton ketté is válik a csúcs- és középkategóriás borok, illetve a bázisborok feldolgozásának módja.
Azok a szőlőfürtök, amikből a középkategóriás és csúcsborok készülnek, először egy válogató szalagra kerülnek, ahol kézi munkával egyenként választják le őket a kacsról, hogy minél kevésbé sérüljenek a szőlőszemek. A gondos válogatás után kezdődhet a jó minőségű szőlő feldolgozása.
Azok a fürtök viszont, amikből a bázisborok készülnek előzetes válogatás nélkül mennek a garatba. Ez egy óriási álló gépezet, amibe felülről borítják bele a fürtöket. Belül egy csigaszerkezet dolgozik, ez választja le a szemeket a kacsról. A szőlőszemeket lejjebb két szabályozható törőhenger zúzza össze. A vörös szőlőnél kinyitják a két kart, hogy nagyjából egyben maradjanak a szemek, és a présben a szőlő héjától még vörösebb színt kapjon.
Ez a monstrum a prés. Ide érkezik szivattyún keresztül a garaton és törőhengeren átment durva szőlőlé. A kacs és a szőlőmagok ekkor már kikerülnek a rendszerből. A présben levegővel nyomatják ki a szőlőt, majd innen kerül a szőlőlé a tartályokba.
A hatalmas acéltartályokban veszi kezdetét aztán az igazi boszorkánykonyha. A szőlőlét seprőre rakják, többször szűrik, derítik, segédanyagokat adnak hozzá. Egyik tartályból a másikba vándorolnak a borok, a palackba kerülés előtt pedig még egy utolsó finom szűrésen is átmennek. A vörösborok három-négy hét, a fehérek pedig egy-másfél hét alatt forrnak ki, ezután kezdődhet a palackozás.
A feldolgozás és az érlelés folyamán merőben más utat járnak be a csúcsborok, amelyek a legszükségesebb kezelések után több évet érnek még a barrique hordókban. A prémium kategóriás borok évjáratfüggők is, kis területen kísérleteznek az ültetvényekkel és jó évjárat esetén is csak 10-12 hordót készítenek belőlük.
