Aki vidéken nőtt fel, annak természetes a téli hajnali csendet megtörő disznóvisítás, az egész nap valami nyomós indokkal összekoccanó pálinkáspoharak hangja és a véget nem érő evés. Az igazán menő gasztrohelynek számító köveskáli Mi a kőben isteni borral, pálinkával, és persze a háziasnál is háziasabb hurkával, kolbásszal ünnepeltük meg az éves hagyományőrző disznótorost.
A Balaton környékén a téli időszakban több helyen is belefuthatunk disznóvágással egybekötött mulatozásba, elég, ha csak a Márga Bisztróra vagy a Rádpusztai Gasztro Élménybirtokra gondolunk. Trombitás Tamás és felesége, Márványi Katalin már három éve adnak lehetőséget arra a vendégeiknek, hogy hagyományos disznótoron vegyenek részt, megtapasztalva, hogy valójában mit is jelent a házias íz. Mi most náluk követhettük végig, hogy - a legvéresebb részeket leszámítva - mi történik egy ilyen napon.
Ahogy az lenni szokott, finom falatokkal várják az érkezőket, hogy legyen energia az estig elhúzódó munkához.
A jó pálinka és a friss pogácsa kötelező kellék egy ilyen eseményeken.
A disznóvágás felkavaró jeleneteket tartalmazó, erős idegzetűeknek ajánlott részét azért nem muszáj végignézni, az néhány utcával arrébb zajlik. A Mi a kő kapualjába már csak a pörzsölésre váró jószágot szállítják.
Persze akadt, aki állati szolidaritásból ezt sem szívesen nézte…
A pörzsölést régen szalmával végezték, ma már a modernebb gázpalackos megoldást választják.
Ezek nem a szúró-ölő eszközök. A tompa kések feladata, hogy segítségükkel a leperzselt szőrt lekaparják a disznó bőréről.
Trombitás Tamás elmondta, hogy a gyerekeknek semmiféle averziójuk nincs, sőt, kifejezetten élmény számukra a disznóölés. Ellenben felnőtt kolléganőjük tavaly elsírta magát, annyira sajnálta a jószágot, pedig ez tilos. A népi mondásból tudhatjuk, ha sajnálják, kevesebb vére lesz a disznónak. Pedig hagymás sült vérrel kell, hogy induljon a nap, ilyenkor ez a reggeli.
A disznó egyes részei ládákba kerülnek, majd küldetésüknek megfelelően vagy a füstölőben, a darálóban, vagy az abalében (abált lében) végzik. Az abalé fűszeres, zsíros lé, amit a hurka hígítására is használnak, de ízesítenek vele ételeket is, például a toros töltött káposztát, vagy van, aki finom levest készít belőle rántással.
Az abalébe dobálják azokat a részeket, amikből majd a hurka és a disznósajt készül.
Aztán feldarabolják, és mehet a darálóba, majd a hurkatöltőbe, illetve a többi nagyobb darab a disznósajtba.
Kisüzemi kolbásztöltés kooperációban.
Így készül a disznósajt.
Délre elkészül a friss húsból az orjaleves, aminek egyszerűen nincs párja. A második fogás köményes sertéssült hagymás burgonyával, amit göngyölt császárból készítettek el a Mi a kő konyháján. A szintén elengedhetetlen toros káposzta után, ráadásként isteni almás pitét és egy falat mézeskalácsot kapunk.
A kissé fáradt, de lelkes vendégek még este is a kondér körül sürögtek. Kitartásuk nem volt hiábavaló, ugyanis vacsorára kisült a hurka és a kolbász is.
Azért is érdemes részt venni Trombitásék disznóölésén, mert ilyenkor a szerencsés résztvevők ellátogathatnak a Szentbékkálla feletti pincéjükbe is, ahol maga a mester mesél a borokról. Valódi kézműves borok készülnek itt, fürtválogatással, kézi szüreteléssel. A bor erjedését nem befolyásolják élesztővel, ezt a pince falába ivódott erjesztő anyagokra bízzák. A rozék és fehér tételek mellett 2011-ben elkészült az első vörösboruk, a Trigon is, kékfrankos szőlőből. Itt egyelőre egyébként nincs vendégfogadás.
De addig is: boraikhoz hozzájuthatunk az étteremben, ahogy házi lekvárjaikhoz, befőttjeikhez is. Az év bármely szakaszában látogatunk is el ide, igényes, környékbeli alapanyagokból készült, szezonális ételeket kapunk a tányérunkra.
