Csak egy Bolzanóban tanult séf és panoráma kell Tihanyba, semmi más - Fűszerkert

Elsőrangú ételek jellemzik a tihanyi Fűszerkert éttermet, de az igazsághoz az is hozzátartozik, nem feltétlen ez az, ami idevonzza a látogatókat. A félsziget egy eldugott részén terül el az Echo Residence üdülőfaluja, aminek eleve olyan hangulata van, mintha az Adria egy elegáns szállóhelyén lennénk. Ezt csak fokozza a hotel területén belül található étterem a tágas teraszával és a lenyűgöző panorámájával: tisztán látszik innen a Tihanyi-szoros és a déli part - a kőröshegyi völgyhíddal együtt.

Az immár négyéves, az új szezonra profilváltáson átesett étterem új séfjével, Reiner Viktorral beszélgettünk arról, mi változott most a Fűszerkertben. Ő alig egy hónapja vette át a konyha irányítását, és szabad kezet kapott. Számára az alapanyag az első, így alaposan feltérképezte, honnan szerezhetők be a legjobb hozzávalók, és erre építette fel a Fűszerkert új étlapját. "Helyi alapanyagból - hiába állítják sokan az ellenkezőjét - nehéz dolgozni, mivel gyakran vannak minőségi és mennyiségi problémák" - mondta. Így sok mindent szerez be Budapestről, Bécsből, Francia- és Olaszországból, de pl. a kecskesajtot Etyekről hozatja. Az étterem nevéhez hűen a fűszereket viszont itt helyben termesztik, "reggel kijövünk, lecsippantunk belőle, vízbe tesszük, ezekkel főzünk".

Az étterem korábban kreatív séf nélkül dolgozott. Gasztronómiában jártas munkatársakat eleve nehéz a balatoni vendéglátósoknak találni, ahogy a séf fogalmazott, nem egyszerű "olyan embert lelni, aki tisztességesen meg tud sütni egy darab húst, és tiszteli az alapanyagot". A Fűszerkertben ez sikerült, sőt a fiatal stábot úgy betanította Reiner, hogy néha megengedhet magának egy kis pihenést, vagy épp azt a luxust, hogy interjút ad. A vendégek elégedettek: a csodás panoráma mellett imádják a tálalást és az új ízeket. Ami külön siker, hogy a régi fűszerkertes fogásokat kedvelő embereket is meg tudták győzni, mennyire jók az új étlap ételei.

A borsós rizottótól a házi krémesig

Mi is tettünk egy próbát, előételként ettünk langyos fésűkagylót cukorborsó-rizottóval (2490 forint) és kecskesajtos körözöttet sült paprikás rukkolával (1990 forint); főételként báránybordát kerti zöldségekkel és bárányjus-vel (4250 forint) és bőrén sült fogas pak csojjal és konfitált fokhagymával (4250 forint); desszertként pedig túrógombócot barackkal és vaníliás tejföllel (1450 forint) és Karolina nagyi házi krémesét gyümölcsökkel (1450 forint).

Amit a felsoroltakból mindenképp ki kell emelni, az az előételhez minifazékban szervírozott cukorborsó-rizottó, ami az egyik legkiválóbb és legegyszerűbb köret, amit valaha ettünk. A sült paprikás rukkola saláta is isteni volt. Külön megjegyeznénk, hogy a köreteket mennyire a friss nyári zöldségek uralták, ez a főételeknél is szembetűnő volt. A báránybordára és a fogasra sem lehet panasz (makacsoljuk meg magunkat, és a bordát bátran ragadjuk meg kézzel, ezért van a szép szalvéta!), a Karolina házi krémeséért pedig most is bármikor visszamennénk.

"Mindegyik ételre büszke vagyok, a bárányt nagyon szeretem, mint alapanyagot" - folytatta Reiner. Ő könnyed bisztrókonyhát akar csinálni, de ezt összhangba kell hozni a Pestről érkező, élményt és a vidék ízét kereső vendégek ízlésével és elvárásaival. A kecskesajtos körözöttet a séf nagyon szereti, a gyöngytyúklevest is, főételeknél pedig ott a kiváló tanyasi csirke, ami tényleg kapirgálós-kukoricás csirkéből van. Balatoni fogast sajnos nem kapni balatoni halászat híján, azt kivételesen Csehországból hozzák. Amúgy a fix étlap mellett heti ajánlatok is lesznek, 30-40 adagot készítenek, így az, aki ebből nem akar kimaradni, nem árt, ha rendszeresen visszalátogat hozzájuk.

Egy séf élete

A séf először budapesti vendéglátóhelyeken dolgozott, pl. a már bezárt Café Alibiben az Egyetem téren, majd Olaszországba költözött hat évre. Néhány hónapot eltöltött egy firenzei Michelin-csillagos étteremben, aztán Milánóban dolgozott, végül Bolzanóban kapott egy konyhafőnöki állást. Ott képezték a menedzserek, kurzusokra küldték, sok tudást magába szívott. "Az alapanyagokhoz fűződő alázat", amit megtanult itt, na meg az örömből főzést. "A fine dining épp ez utóbbit öli meg", ezért szerinte nyugaton már haldoklik ez a formula.

Olaszországból a Budapest Bisztróba került, innen jutott végül a Balatonhoz és a Fűszerkert tulajdonosaihoz, akik épp újraálmodták az éttermet. A gyönyörű, zöld terasz egyből lenyűgözte a panorámával, így igent mondott a felkérésre.