Tamás már 16 évesen közölte édesapjával, hogy szeretne egy saját kis tanszőlőt. Méghozzá olyat, mint a régi csopakiak – karósat, bakművelésest, „guggolósat”, mert az adja a legjobb minőséget. A válasz mindössze ennyi volt: „Jól van, fiam, de te metszed, te kapálod.” Megegyeztek, és abban is, hogy az utána készült borból érkező bevétel Tamásé lesz. Évek múlva, mire a szőlő termőre fordult, Tamás a saját parcelláján készült pár száz palackos szelekciókat az ország legdrágább, 5000 Ft-os olaszrizlingjeihez tudta árazni. És még így is gyorsan elkapkodták őket. Ekkor már a Corvinus Egyetemen tanult közgazdaságtant, és megfogalmazódott benne, hogy a diploma után is ezzel szeretne foglalkozni.
Ezért a kilátásért mindenki fel akar jönni
A család apai és anyai ágon is tősgyökeres balatoni. Édesapja révén van területük Csopakon, anyai ágon pedig a birtok másik fele a Káli-medencéig nyúlik. Amikor 1999-ben a napfogyatkozást Magyarországról is olyan jól lehetett látni, hogy a fél ország augusztus 11-én védőszemüveggel a kezében várta a nagy napot (az ország másik fele pedig nemes egyszerűséggel készült a világvégére), az esemény Tamásék számára sorsfordítónak bizonyult.
„Mivel a szitahegyi birtokunkról belátni a Balaton kétharmadát, a napfogyatkozás igencsak látványosnak ígérkezett – meséli Tamás. – Azt terveztük, hogy az öreg mandulafánk alatti asztalunknál piknikezünk, és ott töltjük a délutánt.” A máskor csendes, nyugodt dűlőben viszont nem várt fesztiválhangulat uralkodott, mire odaértek: több százan várták ott a napfogyatkozást, már Tamás családjának is alig jutott hely a saját szőlőjükben. Nem értették, hogy honnan sereglett ide ennyi ember, de attól a naptól kezdve népszerű kilátóhellyé vált a dűlő, a mandulafa alatti kis asztalukat pedig sokan érezték törzshelyüknek.
Az édesapa fejében az elején az volt, hogy milyen jó lesz a saját borukat iszogatni a mandulafa árnyékában. Először egy pincét építtettek a birtokra. A tervezéssel és kivitelezéssel a legendás szekszárdi pinceépítőt, Heimann Ferencet bízták meg. A pince fölötti táj jellegű kúriát szintén Heimannék építették, Szűcs Endre a Mérmű Stúdió építészének tervei alapján. (Idén ez a pince nyerte el Magyarország legszebb kisbirtoka címet.)
Amikor bent sétálunk, elsőre nem tűnik fel, de a hangulathoz sokat hozzátesz, hogy több száz éves anyagokból épült a pince, egészen pontosan egy reformkorból származó soroksári malom építőanyagait és gerendáit használták hozzá. A végeredmény, hogy a belső tér olyan, mintha egy francia kastély katakombájába tévednénk, itt sorakoznak fahordók és az újabban beszerzett pirogránit kőedények, mellettük kalodákban a sok érlelésre elfektetett palack, tele a Szent Donát Birtok boraival.
A kékfrankosuk elképesztő állat
Azokkal a Szent Donát borokkal, amelyeket a Gault & Millau 2016-ban 3 fürttel díjazott, ezzel az ország 80 legjobb pincészete közé sorolták őket. A tényt, hogy Tamásék átlagon felül bánnak a szőlővel, megerősíti számos díjuk, és az a komoly fegyvertény is, hogy tavaly egy három Michelin-csillagos belga és egy két Michelin-csillagos bécsi étterem is felvette a Szent Donát számos borát a borlapjára. Az export is szépen bővül: Beverly Hillstől New Yorkig és Londontól Krakkóig számos helyre szállítanak.
Több, általunk megkérdezett borszakértő is dicsérte a Szent Donát utóbbi években kihozott borait, Jásdi István fia, Jásdi Attila szó szerint azt mondta, hogy „a 2015-ös kékfrankosuk elképesztő állat”. Az online borászati portál vinoport.hu-t vezető Bánlaki D. Stella fogalmazta meg legpontosabban: „Tamás nemcsak simán rajta tartja az ujját a borvilág ütőerén, de próbálja fel is venni a nagyok pulzusának ritmusát. Magyarul nem fél ötletet meríteni a profiktól, közben viszont ő maga is folyamatosan kísérletezik. Keresi a legjobb területeket, a szőlőfajták lehetőségeit, és azt a borkészítési eljárást, amely a legjobbat hozza ki az alapanyagból. Megértette azt is, hogy a fogyasztók felé is fontos a dűlők és a talajok kommunikálása (a szuper, letisztult borcímkéken egyértelmű a hangsúly), de például azt is, hogy a bor nehezen megy, ha a borvidéken nincs borturizmus és profi gasztronómiai háttér.”
Ez pontosan aláhúzza azt, ami néhány beszélgetés alatt bennünk is megfogalmazódott róla: Tamás minden területen kíméletlenül tudatos. Ez kiderül, amikor a környék földrajzi adottságairól és a csopaki dűlőket sütő, Balaton vizéről visszaverődő „második napról” vagy a különböző talajfajták olaszrizlingre gyakorolt hatásáról mesél földrajzgurukat megszégyenítő pontossággal, de még abból is, amikor sajtóközleményt küld át a szerkesztőségnek.
Azon csak nevet, amikor felvetjük neki, hogy náluk a hármas számnak is komolyan átgondolt szerepe van. Pedig nem túlzunk, tényleg egyfolytában a hármas számba botlunk náluk:
- három fajtával dolgoznak - olaszrizling, furmint, kékfrankos,
- három területen vannak szőlőik – Csopak (és Paloznak), Tihany, Káli-medence,
- három különböző üledékes talaj találkozik Csopakon – márga, permi vörös homokkő, bazalt.
A jelenlegi terv, hogy bővítik a kapacitásokat, és a jelenlegi évi 30-40 ezer palackos mennyiséget megduplázzák 80 ezer palackra. Ennek érdekében nagyobb lesz a csopaki pincéjük, és a mostani 10 hektárról 15-20 hektár környékére bővül a területük. Ez a mennyiség már nem fogy el a mandulafa alatt.
Mi van, ha nincs jég?
Borászként nem volt kifejezett tanítómestere, amiről meg is jegyzi, hogy „néha jó érzés lenne beülni az iskolapadba”. Sokat tanult vegyészmérnök édesapjától, elolvasott rengeteg szakkönyvet, követi a hazai és külföldi szakmai blogokat, és több mint tíz szüretet látott már közvetlen közelről, így tudja, hogy mire számítson egy-egy évjárattól.
Mégis minden évben rájön, hogy szép dolog a tervezés, de a váratlannal nem lehet mit kezdeni: 2016-ban egy tízperces jégverés az egész szüretet meghatározta. „Csopakon még az öregek sem emlékeznek jégre, ezért mi főleg nem tudtuk, hogy mire számítsunk.” A kezdeti pánikhoz képest szerencsére jobb lett a helyzet, érte ugyan kár a szőlőt, de nem kellett a termés felét kidobni, ahogy ez első ránézésre tűnt. Valami miatt mégis nagyon sajnálhatják az összes jégdarabot, ami kárt tett a szőlőben: „Nekem az idei évjárat még a tavalyinál is jobban tetszett volna, ha nincs a jégkár – mondja Tamás. – Tavaly túl meleg volt, a több eső pedig jót tett a szőlőnek.”
Kódexbe vésve
Édesapján kívül más mestert nem említ, de tény, hogy a helyi összefogásból és a csopaki gazdákkal való közös munkából rengeteget tanult, különösen Jásdiékkal tűnik szorosnak a kapcsolat. A Csopaki Kódexről már többször írtunk, lényege röviden, hogy a borászoknak meg kell felelniük egy szigorú eredetvédelmi rendszernek és bírálatnak, mielőtt használhatnák a kódex védjegyét. Ahogy Tamás elmondja, egyáltalán nem tűnik bonyolultnak: „A szőlővel úgy kell bánni, hogy megérhesse az öregkort, 19-20-as cukorfokkal kell leszedni a rizlinget, hogy még maradjon benne elég sav, ki kell erjeszteni szárazra, nem szabad túlhordózni, nem szabad túl illatosra erjeszteni. 100 éve így készül egy csopaki rizling.”
A folyamatban mégis minden lépést ellenőriznek, és ez nem egy barátok közötti laza szabályrendszer, amit évente változtatnak a körülményeknek megfelelően, hogy mindenkinek legyen sikerélménye. Jásdi Attila szerint viccelődtek is egymás között azon, hogy „ők az idióták, akik négy év alatt kétszer sem tudnak a saját szabályaiknak megfelelni”, mert a kódex 2012-es bevezetése óta voltak olyan évek, amikor egyik pincészet sem tudott Kódex-bort készíteni. Viszont ez biztosítja, hogy a fogyasztó tényleg folyamatosan azt a minőséget kapja, amit megszokott.
A 2016-os őszi bírálaton – szokatlanul sok – összesen nyolc pincészet tizenhárom tétele kapta meg a minősítést. A magyarázat a kivételesen jó 2015-ös nyár volt, most kiderült, hogy egy jó évjáratban ennyi van. A boltok polcai mégsem roskadoznak Kódex-boroktól, és ez a jövőben sem fog változni. „Ezek mikrotételek, mert csak ennyi szőlő van a területeken. Egy dűlőből legfeljebb 3-4 ezer palack bor készülhet, ez mindig egy szűkebb közönséget fog érdekelni” – mondja Tamás, azt pedig már mi tesszük hozzá, hogy a külföldi Michelin-csillagos éttermekbe is ilyen bor jutott el Csopakról, így ez a régiónak kifejezetten jó reklám.
A kívülről nagyon erősnek tűnő csopaki összetartásról azt mondja, hogy belülről is ugyanilyen nagy a barátság, mert ennyire kis piacon semmi értelme nem lenne a rivalizálásnak. Sokkal több értelme van, ha közösen kialakítanak egy Csopak-brandet, amivel erősítik egymást. Jásdi Attila is hasonló véleményen van, szerinte bárki kaphat Kódex-minősítést, aki megfelel az előírásoknak, és meg tudja ugrani a szükséges minőségi szintet, de az nem cél, hogy a környék összes termelője ilyen borokat készítsen.
Szőlő volt, szőlő van, szőlő nem biztos, hogy lesz
Az összetartás abban is látszik, hogy Kovács Tamás is teljes mértékben egyetért Jásdi Istvánnal, amikor a szép lassan eltűnő balatoni szőlőről van szó. „Ez nem kérdés, mert ezek nem félelmek, hanem megállapítások” – mondja, amikor szóba kerül Jásdi tavaly ősszel megjelent publicisztikája. A probléma, hogy a Balaton északi felén utoljára a 80-as években telepítettek komolyabb mennyiségben szőlőt, közben pedig a termésnél nem a minőségre, hanem a mennyiségre törekedtek, ami finoman szólva nem tett jót az ültetvényeknek.
Az utóbbi hónapokban többször is esett szó az ironikusan csak „tűzoltóvíz-tárolóként engedélyezett medencés villákról" a Balaton-felvidéken, amelyek Tamás szerint egy egyszerű piaci folyamat következtében szaporodtak meg: „A Balatonnál nem éri meg szőlőt termelni, ha nem készítesz belőle bort. Annyira alacsony a szőlő felvásárlási ára, hogy a befektetett munka és pénz nem térül meg. Egy olyan modell működne, hogy összevásárolsz legalább öthektárnyi szőlőt, majd hosszú távú szerződést kötsz egy termelővel, aki minden évben megveszi egy mindkét fél számára megfelelő árért. Most nem ez jellemző. Van néhány monopolhelyzetben lévő bortermelő, akik annyiért vásárolnak fel szőlőt, amennyiért gondolják, ezzel pedig a szőlősgazda nem jár jól. Nem tudom, hogy ezek a borászok mire játszanak, mert hosszú távon önmagukkal szúrnak ki. Minél kevesebb helyi szőlő van, annál kevesebbet tudnak itt beszerezni, és annál többet kell máshonnan, akár külföldről vásárolniuk. Egyszerűen nem jön ki a matek.”
Bozótot vágunk, aztán szüretelünk
"Arács (Balatonfüred része – a szerk.) sajnos elesett, ott már alig van szőlő” – kezdi azt, milyen területek vannak szerinte veszélyben. „Az összes hegyoldal veszélyeztetett az északi parton, ahonnan látni lehet a Balatont, így a Badacsony ugyanúgy gondban lehet, mint a Nivegy-völgy vagy Alsóörs.” Ez már önmagában is elég nagy terület, de még messze nincs vége, mert Tamás szerint már a második vonal, a Káli-medence és a Pécselyi-medence is veszélyben van. „Akinek egy szép káli-medencei panoráma is elég, az eggyel hátrébb megy.”
A kérdés természetesen az, hogyan lehetne ezt megállítani. Tamás szerint „legfontosabb a szőlők jogi védettsége lenne, szigorúbb építési szabályozással, kiskapuk nélkül”. A kiskapukat a rendszerváltás utáni évek miatt hangsúlyozza különösen, amikor rengeteg spekulációs szőlőfelvásárlás történt. A tulajdonosok építésitelek-áron akarnak túladni rajtuk, miközben senki nem kötelezi őket arra, hogy foglalkozzanak a szőlővel, emiatt maradhatnak műveletlenül akár a legszebb dűlők is.
A Balatoni Kör legutóbbi ülésén foglalkozott a problémával, és egy jogi szabályrendszert dolgoznak ki, amely összefoglalja a problémára megoldást jelentő irányelveket. Ezt szeretnék széles körben kommunikálni, és a minisztériumoknál, illetve más döntéshozóknál is lobbiznának vele, mert szerintük turisztikai szempontból szerencsésebb lenne, ha az ide látogató emberek szőlővel művelt területeket látnának az északi part dombjain. Laposa Bence, a Balatoni Kör elnöke szerint a most meglévő szabályok betartásával is lehetne eredményeket elérni: "Szőlőtermőhelyi kataszteri területen csak ott lehet épületet felhúzni, ahol a terület 80 százalékán szőlőt művelnek. A gyakorlatban ebből sok esetben az lett, hogy felépült a ház, két évvel utána pedig minden szőlőt kivágtak. A törvény szerint ezt nem lehetne, mégsem történik semmi."
Kovács Tamás jó példaként természetesen saját otthonát, Csopakot hozza fel: „Itt az önkormányzat büntet, ha van szőlőd, és nem műveled.” Ugyanerről beszélt legutóbb Petrányi István, amikor bemutatták a borteraszukat: ők 15 évvel ezelőtt ennek tudatában vásároltak telket, és kezdtek el borászkodni. Tamás azt is elmondta, hogy az önkormányzat felmérése szerint a csopaki lakosság egységesen áll ki a szőlők szigorú védelme mellett.
