Hogyan kerül harcsapaprikás egy buciba? És egyáltalán: kinek jut eszébe feketére festeni egy hamburgert? A fövenyesi és badacsonytomaji beach food forradalmár Kalóz idén is újít: Kocsis Bálint séffel együtt olyan ételek is érkeznek, amikre végképp nem számítottunk strandon.

Maguk közt hívták fekete lyuknak, fekete özvegynek, végül a fekete vitorlás győzött: nagy eséllyel ez lesz a nyári szezon legmeghökkentőbb és leglátványosabb hamburgere. A goth kinézetű, Tim Burton filmbe illő fekete bucit szépia tintával festették, és filézett oldalas került bele. „Nem tudom levenni róla a szemem” – mondja Nagy-Golyán Nikoletta, a Kalóz háziasszonya, pedig már jó párat látott azóta, hogy új kreatív séfje, Kocsis Bálint megalkotta. 

Eredetileg úgy volt, hogy Bálint csak átfazonírozza az étlapot, de annyira elragadta a lelkesedés, hogy egyre-másra jöttek az ötletek, és megállapodtak, hogy saját étteremnyitási terveit szüneteltetve a Kalóz legénységének tagja lesz. Így került a választékba bazsalikomos málnaleves (990 Ft), medvehagymás dagadó paradicsomos hajdinarizottóval (2190 Ft), sáfrányos karottaleves zöldfűszeres harcsagombóccal (990 Ft) vagy a régi jó keksztekercset idéző csokis bumm (990 Ft). De olyan családi klasszikusokkal is találkozhatunk – persze ravasz csavarral – , mint a székelykáposzta (1690 Ft) vagy a tojásos nokedli kecskesajttal és ropogós pörccel megszórva (1790 Ft).

A tökfőzelék is lehet beach food

„Érthető, hétköznapi, már-már családi ételeink lesznek, amilyet szüleidtől, nagymamádtól kaptál. Nem használunk olyan alapanyagot, ami tájidegen lenne.” Mániái a zöldfűszerek: „ha kiszállunk a hagyma-pirospaprika-kömény szentháromságból, csoda dolgok történhetnek. Csípem a magyar konyhát, de sokkal több mentát, bazsalikomot, citromfüvet használok, mint köményt.” Köretnek pedig ott a gabona: a hajdina, a köles és a bulgur, hogy „ne csak rizs legyen és sült krumpli”.

Nikit az izgatja most, hogyan lehet tradicionális, tiszta magyar ételeket – mint például a tökfőzelék – , egészséges és nyárias beach fooddá alakítani. „Nem akarunk vendéglő vagy csárda lenni” – mondja. „Fövenyesen nincs étterem, esténként mi vagyunk az étterem, és az idősebb vendégek a hagyományos ízeket keresik. Nem akarjuk a vendégeink felét elveszíteni, mert az egyik korosztály megtalálja, amit keres, a másik pedig nem. Amúgy is izgalmas egy fiatalnak eladni a harcsapaprikást. Lehet, hogy magában nem kóstolja meg, de burgerben igen.”

Bálint szerint a hamburgerbe nem csak ketchup mehet és hús: a gourmet burgerben kecskesajt van szilvás balzsamecetes lilahagymás chutney-val és sült körtével. „Elhaladok egy balatoni büfé mellett, és hallom a géppuskaropogást – ahogy csapódnak a mikróajtók. Tök egyszerű és olcsó lenne megrendelni a fagyasztott húspogácsát, tök könnyű lenne lazacozni, nyomni a vöröstonhal steaket, ami menő, de kit érdekel? Folyamatosan hallom a nádas hangját – mit lazacozzak itt?”

Hekkből lett a harcsa

Hekk helyett harcsa, lángos helyett lepények – így kezdődött néhány éve a beach forradalom Fövenyesen. „2014 nyarán azt éreztük, hogy nincs más út: veszünk egy nagy levegőt, és megpróbáljuk, amire mindig is vágytunk, vagy az egészet eladjuk és felszámoljuk"  – emlékszik vissza Niki. „Azt gondoltuk, hogy amit most csinálunk, arra sokkal nagyobb szükség van.” Előtte ők is hagyományos strandbüfét vittek, ha a hagyományon hekket és lángost értünk, azonban abban az értelemben mégsem, hogy ezt Bíró Lajostól tanulták meg jól elkészíteni. „Nagyon vágytam arra, hogy jót adjunk akkor is, ha hekkről vagy lángosról van szó.” 

Elment Bíró Lajoshoz , aki lefőzött és megmutatott mindent, odaadta a recepteket, és azt tanácsolta, hogy semmiképp se térjen el ezektől. Ez 2009-ben volt, talán még Michelin-csillag sem volt a városban. „A strandgasztronómia extrém sport, működnek a régi reflexek. Úttörőként azt a legnehezebb elérni, hogy a vendégnek elvárásai legyenek. Itt, Fövenyesen ez természetes volt,  de amikor tavaly Badacsonytomajon megnyitottunk, szembesültünk vele, mennyire beleivódott az emberekbe a lángos, palacsinta, hekk hármasa, és kiállják érte a 120 méteres sort is. Vannak, akik beletörődnek, hogy egy csomó rossz kaja van a parton, szerencsére vannak mások, akik megfizetik a minőséget.”

Az a rablás, amikor egy fagyasztott hamburger kerül 750 forintba

Ehhez Nagy Attilának, Niki férjének is van néhány szava: „A balatonkenesei Pörcből jön a hús, a kisapáti Búzalelkéből a buci, Kocsis Bálint áll a pult mögött, és azt mondják, hogy drága a hamburger. (1990–2190 Ft) Nem ez a rablás. Az a rablás, amikor egy fagyasztott hamburgert, aminek a bekerülése 150 forint, 750-ért adnak. Na, az a rablás!”