Nincsenek makulátlan eleganciájú pincérek, kacifántos fantázianevű fogások és elszállt árak, mégis úgy érezzük, csúcsétteremben járunk. Pedig tíznél itt sosincsenek többen, az egyetlen felszolgáló az aprócska, törékeny és mindig mosolygó tulajdonos, Tüdős Klára, az ételekért pedig egyetlen séf felel, aki történetesen olasz. A fiatal pár egyet nem akar a révfülöpi Cselling Udvarházban: akkora éttermet, ahol a hajtásban pont azt veszítenék el, amiért szeretik ezt csinálni. A személyességet és a szenvedélyt.

A Cselling Udvarházban belecsöppenünk egy szerelmi történetbe. Persze ismerünk helyeket, amiket párok működtetnek szuperül tandemben, de Klára és Moreno egy kicsit mégis más. Az, hogy fiatalok, szépek és kedvesek, minimum kólareklámra predesztinálná őket, de ezzel még keveset árulnánk el, és az is csak a felszín lenne. És az övék szerelmi történet annyiban is, hogy legalább ugyanakkora szenvedéllyel szeretik a gasztronómiát, a vendéglátást és a jó életet, mint egymást.

A romantikus hangulat amúgy nem csak minket ragad el, a révfülöpi kis utcában található Cselling Udvarház leggyakoribb vendégei maguk is párok. A felújított egykori paplak közel van a Balatonhoz, de itt már csend van és nyugalom, kicsit el lehet bújni a világ elől. Nincs sok vendég, egyszerre maximum tizenketten lehetnek a házban.

A teraszról a Balatont látni, az ablakból a Fülöp-hegyet, így minden jóból kijut. A ház mögött nagy kert, egyszer majd veteményes is lesz benne Klára tervei szerint. Három apartmant rendeztek be különböző stílusban (28 ezer forint / éj / két fő): egyiknek olasz villahangulata van, a másik vidéki romantikát idéz, a harmadik nosztalgikus, régies, mintha egy öreg hölgy látna minket vendégül. A párok mellett családok is jönnek kisgyerekkel, vagy túrázók, kis baráti társaságok.

Ilyet paplak még nem látott

A vendégházat 2011-ben nyitották Klára szülei, Kláráék idén februárban vették át, és márciusban jöttek is az első vendégek. Klára édesanyja szerelmes a Balatonba, és a tökéletes nyaralót keresték. Minden hétvégén Békéscsabáról utaztak ide, hogy házakat nézzenek. Révfülöpön találtak egy vincellérházat, amit évekig tényleg családi nyaralónak használtak, később viszont – bár Klára szülei nem voltak vendéglátósok – felmerült, hogy a hely annyira szép, nyithatnának egy vendégházat. Ekkor vették meg a velük szomszédos, több mint 100 éves paplakot.

A felújítás alatt előbukkantak a gerendák, címeres monogrammal ellátott téglák – van egy K.T. jelű is, ez Klára fordított monogramja, amit büszkén mutat, és sorsszerűnek tartja, hogy beépítették a házba. A külső vakolat leverése után a vidékre jellemző, és ma már csak nyomokban fellelhető vöröskő fal tárult fel. Klára ezt szereti a legjobban a házban, a régi és az új találkozását. A polcokon édesanyja csodás fajansz-és porcelángyűjteménye sorakozik – reggelinél ezekből kortyolhatjuk a teát.

Arra még várni kell, hogy vacsorázni is lehessen belőlük, mivel Moreno séfszemeinek a hófehér tányér a kedves – így legalább olyan színeket és formákat alkothat rajta, ami neki tetszik. Kézmosásra is hagyományos szappant és porcelánlavórt tettek ki – üdítőek és kedvesek a rusztikus részletek, amik szerencsére nem nyomják agyon a házat, és ebben az is segít, hogy minden tágasnak, levegősnek és fényesnek tűnik.

A reggeli Klára reszortja, bőségesen megrakja az asztalt zöldséggel, szalámikkal, sajtokkal, házi csabai kolbásszal, helyben sütött croissant-nal, sütikkel, tortákkal. Az olaszok édesszájúak és szeretik az édes reggelit, de a sütésből Klára is kiveszi a részét, főleg, hogy cukrásznak tanult. A háztartást is ő vezeti, esténként pedig Moreno a főszereplő.

Stílusgyakorlat túróra

Ottjártunkkor mangalica lardót kínált pirított kenyéren, majd tökkrémlevest pirított baconnel és sült scamorzás túrógombóccal. „Moreno most barátkozik a túróval – ad magyarázatot Klára, miközben Moreno a háttérben szorgoskodik a következő fogáson. „Mióta Magyarországon van, rákapott a túrós csúszára. Olasz, és 15 éves kora óta étteremben dolgozik, úgyhogy ritkán tudok neki újat mutatni. De a túróval sikerült. Bár a hideg gyümölcsleves számára még most is értelmezhetetlen” – neveti el magát.

A túróval való kísérletezés nem ér véget, de nem is bánjuk. Túróval és ricottával töltött tortelli érkezik, kápiakrémmel, krumplicsipsszel, utána pedig mangalicafilé vagdalt krumplipürével, padlizsánkrémmel, lilakáposztával, a tetején kecsesen libbenő rizskréker. Mindegyik fogás egy műalkotás, a pralinés, csokoládé mousse-os desszert is a modern művészetek múzeumába való. Ha nem köti le minden érzékszervünket a gasztroélvezet, beleshetünk ablakon, ahogy Moreno a tányérhoz közel hajolva, aprólékos műgonddal komponálja a fogásokat.

Kinek kell itt Michelin-csillag?

Falánkságunkban rögtön menő éttermet kiáltunk, csak hogy ezt minél többet és többen átélhessük – ne csak az a nyolc, legfeljebb tíz ember, aki megszáll a vendégházban és itt vacsorázik. De Moreno nevetve ingatja kócos fejét, „non, non”. Kamaszfiúként állt be konyhába mosogatni, dolgozott Michelin-csillagos éttermekben Olaszországban, Tajvanon, Brazíliában, Németországban, legutóbb Budapesten a Costesben, és köszöni szépen, elege van az embertelen hajtásból.

„Ez most így jó. Mindig ez volt az álmom, egy kicsi étterem, ahol így öltözök, nem úgy, mint általában a szakácsok, és minden nap más van az étlapon. Már nem akarok Michelin- csillagot, mert az túl sok stresszel jár. Most saját magamnak és a szeretteimnek akarok megfelelni. Az élet maga fontos, és a munka nem lehet az életem. Amikor 18-20 éves voltam, akkor még ezt gondoltam, de most más a helyzet, tudom, hogy a munka önmagában nem tesz boldoggá”, és elárulja, hogy mi az, ami viszont igen: az új ország, az új élet, és legfőképpen az új család – Klárával most várják első babájukat. „A legfontosabb, hogy Klára jól érezze magát” – mondja – „az övé a legfinomabb túrós tészta és krumplileves” – bár afelől egy percig sem volt kétségünk, hogy több köti őket össze a házikosztnál. „És a tiramisúm is finom. Moreno azt mondta, úgy csinálom, mint az édesanyja” – veti közbe Klára, aki magyar után rögtön olaszra vált, hogy fordítson Morenónak.

Akarod, hogy egy olasz séf főzzön neked?

Olaszországban találkoztak, ahová Klára szakmai gyakorlatra ment. Távkapcsolatban nem akartak élni, többször elbúcsúztak egymástól, évekig ment a huzavona. Klára éttermi állását és Budapestet, Moreno tavaly szeptemberben pedig a hazáját hagyta ott a közös életükért. „Fordulatok vannak, az biztos. Hát, olasz” – derül magukon Klára. „Én 26 éves vagyok, Moreno 30. Kellett nekünk ez az idő, hogy megérjen a döntés, hogy tudjuk, mit akarunk.”

Moreno rögtön beleszeretett a pincébe és a vidékbe. Abban viszont nem látott fantáziát, hogy a vendégház fő attrakciója az ő szakácsművészete legyen. A fordulópont akkor jött el, amikor vendégeik, egy kisgyerekes család megkérdezte, tudnának-e ott, helyben vacsorázni, mert nincs kedvük elmenni sehova. Moreno látta, hogy a vendégek mennyire élvezték a vacsorát, és ez meggyőzte. Akkor már tervben volt, de nem hitt benne, hogy lesz vendég, aki szeretne náluk enni.

Később is elkélt a bátorítás. „Este fél nyolckor beesett egy pár, hogy a környéken hol tudnak vacsorázni. Még nagyon az elején voltunk, csak puhatolóztunk, nem tudtuk, szóljunk-e, hogy nálunk is tudnak. Végül maradtak, és a végén azt mondták, hogy egyáltalán nem számítottak ilyen ötcsillagos vacsorára. Egyikük meg is jegyezte, hogy ez a miliő, ez így együtt megfizethetetlen.”

Csak semmi tömeg

Vannak a világban olyan extravagáns mini luxuséttermek, ahol legfeljebb egy nagyobb asztaltársaságot látnak vendégül. A koncepció itt is ez, leszámítva a luxus minden látványos elemét. Vacsorát náluk megszálló vendégek kérhetnek, egy előétel vagy leves 1290-1490 forint, a tészták 1890-2490 forint, a főételek 2990-3990 forint, a desszertek pedig 990-1190 forint között vannak. „Megfizethető árú fogásokat szeretnénk adni a vendégeknek, és eszemben sincs, hogy puccba vágjam magam, és ne kényelmes cipőben járjak” – teszi hozzá Klára.

„Ha éttermünk lenne, ahhoz plusz munkaerőt kellene felvenni, viszont én szeretnék a vendégekkel lenni, még a legjobb felszolgáló is máshogy viselkedik velük. Szeretek belelátni a vendégek életébe, hogyan telnek a napjaik, és sokan sok mindent megosztanak velünk. Ide általában nem egy-két éjszakára jönnek, hanem legalább egy hétre. Van olyan, aki már hatodik éve jár vissza, szinte baráti a kapcsolat. Nem akarom elveszíteni azt a hangulatot, amit megalkottunk. Nekem annyit nem ér. Inkább legyen kevesebb vendég, mint hogy tömeghellyé váljunk.”

Kláráék az udvarház melletti bungalóban laknak, mindent ketten csinálnak. „Valaki megkérdezte, hogy amúgy ti együtt vagytok? Csak mert mindig külön láttak minket, vagy engem, vagy Morenót, de együtt nem” – meséli nevetve Klára. A folyosón egy próbababára tűztek néhány közös képet, és mivel a vendégek közvetlen közelében élnek, elkerülhetetlen, hogy belelássanak az életükbe. „Úgy tervezzük, hogy mi innen már nem megyünk el. Még karácsonyra sem, meg akarjuk nézni, hogy milyen. Idén leszünk először nyitva télen. Kezdők vagyunk, nem engedhetjük meg magunknak, hogy karácsonykor ne legyünk nyitva” – mondja Klára, akinek decemberre nagy lesz már a hasa. Szerencsére bátyja, Máté bartender, ő majd besegít nekik, és már szövögetik a közös terveket.

A lángos olaszul

Lángosozó még nincs a tervek között, de Moreno szerint a lángos a legjobb magyar étel. „Amikor legelőször kóstoltam, azt mondtam, Klára, ez eszelős! Egyszerűen tökéletes!” S hogy milyen lenne a lángos Moreno módra? Lenne benne egy olasz csavar: a lángost megkenné egy kis tejföllel, arra jön a carpaccio (hajszálvékonyra szelt, nyers marhahús), a burrata (kívül mozzarella szilárdságú, belül pedig krémesen lágy sajt), végül pedig szarvasgomba. „Ebben megvan a hús semleges, enyhén sós íze, a burrata vajas, gazdagsága, és a tejföl savassága.

Amikor a Costesben voltam, a séf előételt akart csinálni a lángosból, mire magamban azt kiabáltam, hogy „jaj, ne, ez az én ötletem! Ellopja az ötletemet! Aztán csak egyszerű lángost csinált, és ez a lángos rám vár.”
- Kipróbáltad már? – kérdezünk rá.
- Még nem, itt van a fejemben. Ráérünk.

Domani. Majd holnap, mondják mindig az olaszok, ami aztán vagy eljön, vagy nem.

„Itt megáll az idő” – mereng Klára. „Arra vágytunk rá, hogy lenyugodhassunk. Moreno imádja a kertet, és hogy senki nem mondja meg, mit csináljon. Teljesen a maga ura. Esténként megbeszéljük, mi legyen másnap a menü, mi az, ami szezonális. Próbálunk kreatívak lenni, hogy aki minden este itt vacsorázik, az is változatosságot kapjon.”