Szerettük a pékesség nevet, már csak az áthallások miatt is, de Kovács Bea szakított vele, és úgy érzi, modoros is. Különben is, most már nem pékeskedik, hanem pék. A kisapáti Búzalelke Pékség kenyereivel és péksüteményeivel nemcsak itt, hanem a káptalantóti piacon és top éttermekben is találkozhatunk. A nyári hajtás után egy békés, őszi napon néztük végig hajnaltól kezdve egészen délutánig, hogy készül a briós, min csavarják a kiflit, és hogyan érkezik be az utolsó pillanatban egy rendelés 120 zsömlére.
A fények reggel hatkor ennyire megnyugtatóak és pihentetőek, de itt a látszat ellenére szó sincs lassú ébredezésről: a pékségben már javában elindult a munka. Bea és munkatársa, Eszter csak a tésztára koncentrálnak. Hattól tízig feszült a tempó, nincs idejük megállni egy percre sem. Tízkor jön a jól megérdemelt kávé, legközelebb ekkor lesz egy kis idő leülni.
A kenyerek szakajtóban (vagyis kosárban) pihennek, mielőtt bekerülnének a kemencébe. Ahogy Eszter, Bea kolléganője kitolja őket a kemencéhez, szinte olyanok, mint a pólyás kisbabák.
Bea éles zsilettpengével bevágásokat ejt a tésztán. Ezek sütés közben megemelkednek és gabonaalakot formáznak. Több ezernyi vágás után sem tudni, mitől lesz a kész kenyerek közül az egyiken szebb a minta, mint a másikon.
Eszter másfél éve dolgozik Beával, Adrienn idén nyáron csatlakozott, és reméli, marad. Ő méri ki súlyra a tésztát, Bea és Eszter formázzák. A két duci tésztagombóc összesül, és kész a briós.
A briós tészta, amibe rengeteg tojás és vaj kerül, lágy, fényes és krémes. „Imádom”– mondja Bea, és látszik azon is, ahogy hozzáér. Finoman pattog, mint egy gumilabda a keze alatt. „Ezt tudja a jó gluténszerkezet” – jön a tudományos magyarázat a tészta játékosságára.
A pékké válás velejárói az égési sérülések után maradt hegek az alkaron, mint egy beavatási rítus nyomai. A kemenceajtó peremének külső széle is éget, és a nyári nagy hajtásban könnyű belefutni egy forró sütőlapba, ha többen sürögnek-forognak a kis helyen. A pékség egykor a falu kocsmája volt. Most vidám türkiz színt kapott a fal, itt-ott gyerekfotók, személyes üzenetek, a polcon a nyáron főtt őszibarack chutney.
Eddig még csak háromszor sütöttek vajas kiflit, pedig a tökéletes formák alapján ezt nehéz lett volna kitalálni. Megtudjuk, hogy márványon a legjobb sodorni a kifliket, Adri, Bea és Eszter egyszerre formázzák a félholdakat, és rakják egymás mellé a sütőlapra. Amikor elkészült, megismerik a sajátjukat – legalábbis felismerni vélik.
Egy kis kutatómunka. Bea ma francia pogácsával, gougère-rel kísérletezik. A tésztába sajt, kakaó és kakukkfű került, az eredmény a magyarnál sokkal könnyebb, puhább pogácsa, ami borkóstolókon kiválthatja a hagyományos pogácsát.
Bea a próbák és kísérletek után pontosan lejegyzi, mi, hogyan sikerült, mit lehet legközelebb másként. Járt pékiskolába, de mivel minden az élesztőről és az adalékanyagokról szólt, és diktálták a recepteket, az első óra után többet nem ment be az órákra, csak a vizsgákra.
Délután érkezett egy rendelés a badacsonyi Kishableánytól. A szezonzárás előtt még szükségük lenne százhúsz bucira. Ez szinte semmi ahhoz képest, hogy a nyári csúcsban naponta sütöttek hatszázat – és még ez sem volt elég.
„Hű, de izgi, gyerekek!” – kiáltja lelkesen Bea, amikor a kemencében sistergő caneléket ellenőrzi. Először süt ilyet: a sok-sok tejből, vajból, tojásból, cukorból és vaníliából sütött francia sütemény héja karamellizált, belseje lágy, mint egy crème brűlée.
Először 2012-ben készített saját kovásszal kenyeret. Azelőtt is sütött rendszeresen, de azok még élesztős kenyerek voltak. Az első kenyerek fotója ma is ott van pékség falán.
A déli nyitás után jön is az első vevő. Bea a kisapáti pékség mellett a káptalantóti piacon árul vasárnaponként. Folyamatosan vannak megrendelései, neki is a nyár a csúcsszezon, de tavaly karácsonykor még december 24-én is dolgozott. A tervei között szerepel, hogy a pékség mellett nyit majd egy kis kávézót is a Szent György-hegyen.
