Közvetlenül a nyári nagy hajtás után kérdeztük azokat, akiknek a nyár a munkáról, és nem a nyaralásról szólt. Kérdeztünk borbisztró tulajdonost, yachtclub ügyvezetőjét, idén bemutatkozott strandbüfé vezetőjét és házias ételeket piros lábosban, bisztró-környezetben áruló étterem tulajdonosát is. Mit hozott számukra a három hónap, mi okozott meglepetést és miben reménykednek?

Dobai András – Kredenc (Balatonfüred)

A zenei bizniszből érkező Dobai András már 16 éves korában belecsöppent a vendéglátós létbe, és 2010-ben megnyitotta Füred (sőt, a környék) első borbárját, a Kredencet a Blaha Lujza utcában, 2016-ban pedig ugyanitt a szörfkocsmaként is aposztrofált Hello Touristot. András nem hisz abban, hogy az a jó, ha az ő üzlete tele van, a szomszédé pedig üresen tátong, ezért összefogott az utcában tevékenykedő többi vendéglátóssal és valami egészen sajátságosat hoztak létre.

„Más volt, mint a többi nyár, más fogyasztási szokásokkal találkoztunk, máskor és máshogy jöttek. Mi kicsik vagyunk és gyorsan tudunk reagálni mindenféle új helyzetre, gyorsan lereagáltuk a vizes vb-t is. A Hello Tourist a hozzáfűzött reményeket nem váltotta be, ebben a formában biztos nem fogjuk üzemeltetni. Elengedjük a régi koncepciót, és nagy átalakításra, nagy dobásra készülünk.

A Blaha Lujza utcai összefogásnak – aminek egyik jele az utcafesztiválunk volt – igen örülök, a vendégek is szerették. Az új szereplőkkel új dolgot tudtunk csinálni, jól összedolgozunk, és örülök, hogy tudok olyanoknak segíteni, akik még az üzletépítés elején járnak, mert emlékszem, milyen volt elindulni. A Balatonnál nemhogy a százéves, de a jól bevált tavalyi receptek sem biztos, hogy működnek.

A Kredenc az új szobákkal kompakt kis egység, mi nyertesei vagyunk a balatoni újhullám előretörésének, de ez nem fog örökké tartani. Nem mindig a Balaton lesz a sikk. Igyekszünk arra is gondolni, mi lesz, ha nem feltétlenül a Balatonról szól minden, vagy annyira újhullámos lesz minden, hogy nem tudunk és nem akarunk lépést tartani. Újhullámos figura vagyok, de a smoothie bizniszbe például biztosan nem fogok belefolyni, és a világos pörkölésű kávékat is meghagyjuk azoknak, akik hisznek benne.”

Jónás György – Zománc Bisztrócska (Vászoly)

Jónás György (a képen balra) 2016-ban nyitott Vászolyon egyáltalán nem hagyományos balatoni éttermet, ahol bonyhádi zománcfazekakba töltik az újragondolt klasszikus ételeket.

„Szó se róla, ez a nyár nagyon jó volt, még ha munkaerő problémával küzdöttünk is mindannyian. Jöttek szakemberek és nem szakemberek, jók és kevésbé jók is. Hiába mondják, hogy jobban meg kell fizetni az embereket: mi nagyon jól megfizetjük az embereket, nem a pénz volt a gond. Odáig el sem jutottunk, mert szinte nem volt jelentkező. Nekem pedig már idén gondolkodnom kell a jövő éven, tervezek, számolok.

A munkaerőhiány egyik velejárója, hogy hiába próbáljuk a minimumra csökkenteni, ha nem szakképzett munkaerőt alkalmazunk, több a hibalehetőség. Sok, rajtunk teljesen kívülálló tényező nehezíti, hogy azon a színvonalon szolgáljuk ki a vendégeket, amin szeretnénk. Ami azért is nehéz, mert a vendégek jelentős része szuper borásznak és szuper gasztronómusnak képzeli magát, és ennek hangot is ad, jobban értenek a vendéglátáshoz, mint te magad és egy méterről felismerik, hogy bolti vagy háztáji csirke van a tányérjukon. Másrészt nem olyan a viszony az alkalmazottakkal, mint régen. Mivel nem lehető őket pótolni, jó pofát kell vágni mindenhez. Mintha kicsit fordítva ülnénk a lovon.”

Nagy-Golyán Nikoletta – Kalóz Strandbüfé (Fövenyes, Badacsonytomaj)

A fövenyesi Kalóz után 2016-ban Tomajon nyitották meg második strandbüféjüket a beach food mozgalom lelkes úttörői, Nagy-Golyán Nikoletta (középen) és férje, Nagy Attila (balra). Az ő elvük egyszerű: friss alapanyagokból készítenek ötletes ételeket.

„Ahogy Csapody Balázs mondta, amikor beszélgettünk: aki ezen a nyáron panaszkodik, az valamit nagyon rosszul csinált. Sok vendég volt, az időjárás is mellénk állt. A nagy forgalom mellett is tudtunk fejlődni, tartottuk az ételek minőségét, gördülékenyebb volt a kiszolgálás. Divat lett a Balaton, ez érezhető. Külön öröm, hogy a helyi termelőkkel sikerült még jobban elmélyíteni a viszonyt. Míg évekkel ezelőtt nehéz volt olyat találni, aki megfelelő minőségben és mennyiségben tud szállítani, akár extrém, váratlan helyzetben is, most ez egyre könnyebb, sőt, válogatni is lehet. A termelők keresnek meg minket termékmintával, egyre jobb és stabilabb minőségű árut hoznak, és köztük is megindult verseny. Mi azért is örülünk, ha tőlük vásárolunk, mert így a régióban marad a pénz.”

Németh Zoltán – Várkávézó (Szigliget)

A szigligeti vár tövében található Várkávézó legendás fagyijaiba friss gyümölcs, igazi tejszín és növényi zsiradék kerül, Németh Zoltán tulajdonos és fagylalt mester a klasszikus, natúr ízekre esküszik és hisz a csapatmunka fontosságában.

„Évről-évre erősebb a nyár, 20-30 százalékkal több a vendég. Az emberek egyre tudatosabban vásárolnak. Mi natúr módszerekkel készítjük a fagyit – eleinte nehezen értették meg, hogy nem díszítjük túl a fagyikat, nem tornyozzuk magasra és nálunk a fagyi pasztellszínű, mert nem aromákból és pasztából dolgozunk. Nem reklámozzuk magunkat, és nem is lenne jó, ha többen jönnének, mert ahhoz hozzá is kell fejlődni. Aki ügyes és jó dolgot ad, az szerintem haszonnal zárta a nyarat. Ami gátat szab, az a munkaerő probléma. Nálunk az alkalmazott munkatárs, a nyári hónapoknál hosszabb ideig és magasabb fizetést adunk, csapatépítőket tartunk. Nem elég, ha viszel egy üzletet – ha nincsenek jó embereid, semmit nem ér, így kell hozzáállni a dologhoz.”

Szikra Gabi – A Konyhám (Balatonfenyves)

Balatonfenyves nagystrandján idén nyitott meg A Konyhám, ami olyan sikerrel indult be, hogy az Év Strandétele versenyen rögtön megkapták az Év felfedezettje díjat. Az új színfolt annak a Szikra Gabinak is köszönhető, akit a budai SzalonSpicc konyhájából is ismerhetünk.

„Az első két hétben, amikor nem jöttek vendégek, akkor megfordult a fejemben, hogy lehet, hogy jövőre lángost kell árulnom, ablakos kiszolgálással, mert azt szeretik az emberek, de a pozitív visszajelzés és vendégszám végül meggyőzött. Szuper nyár volt, felülmúlta a várakozásaimat. Voltak kétkedők, akik szerint nem lesznek az emberek vevők erre a vendéglátásra, mert az emberek vagy étterembe mennek, vagy büfébe, mi pedig a kettő között vagyunk. Nem nekik lett igazuk: vannak törzsvendégek, aki  60-80 km-ről jöttek rendszeresen. Tanulunk az idei nyárból, strandidőben nincs idő várakozásra, az étlapot ennek megfelelően alakítjuk át, és lesz esti étlap is. Köszönhetően annak, hogy sok embert megismertünk, még több helyi alapanyagot szeretnénk felhasználni. Illetve több bort szeretnék. Mondták, hogy nem kell ide bort hozni, mert nem boros a magyar, de ez is tévedés, van rá igény.”

Tóth Balázs – BL YachtClub & Apartments (Balatonlelle)

A Balatonlelle központjában található BL YachtClub ügyvezetője, és a sokakat megmozgató itteni programok első számú szervezője Tóth Balázs, aki régóta nem hisz a szezonális Balatonban.