gasztró

Amikor a mesterszakács strandbüfét nyit és kávékoktélt kever

Szerzők

  • Chilembu Krisztina

2018. 07. 03. 19:33

A balatonalmádi Terasszal nemcsak újabb „újhullámos” büfé került fel az északi part térképére, hanem egy olyan hellyel gazdagodott a Wesselényi Strand, ahol, a vegáknak, a „tudatos” vásárlóknak és a kávéőrülteknek is van bőven választék. Kocsis Bálint séf is beállt az újító strandbüfét bevállalók sorába, és nagyon élvezi.

A Wesselényi Strand bejáratától jobbra található Terasz a sétányról és a strandról is megközelíthető, kint és bent is kényelmesen, árnyékban lehet fogyasztani – és beszélgetni a séffel. Legalábbis amikor jut erre idő. Kocsis Bálint minden vendégre odafigyel, a célirányosan érkezőkre és a betévedőkre is. Bemutatja a hekk-lángos-palacsinta trióhoz képest szokatlan kínálatot. Amikor megérkezünk, éppen egy meglepődött családapának mesél a gazpachóról és a panna cottáról. A potenciális vendég egy kicsit sokkot kap, udvariasan távozik, aztán egy óra múlva visszatér a családdal.

Fotó: Polyák Attila - We Love Balaton

„Nem volt könnyű menet a felújítás, de szerencsére a büfé szuper adottságokkal rendelkezik” - mondja Kocsis. Balatonkenesei helyet keresett, de az a projekt nem jött össze, el kellett engedni egy időre. Így maradt Balatonalmádi, mivel a séf is itt él a családjával. Hirtelen jött ez a lehetőség, gondolkozni sem volt idő, bele kellett ugrani és tolni, mondja. „Heteken át hatan dolgoztunk nonstop, hogy megfelelő helyet varázsoljunk az egykori sztenderd büféből. Rengeteg szeretetet és segítséget kaptunk. Előfordult, hogy a helyiek lejöttek önként segíteni a hétvégén”.

Köret, amire nem számítunk

Kocsis Bálint régóta meghatározó arca a balatoni gasztronómiának. Több mint egy évtizedig volt a Balatonfői Yacht Club konyhafőnöke, főzött a fövenyesi Kalózban is, és ő készíti a tartósítószer- és színezékmentes CSIKOS lekvárokat és csatnikat. A Teraszon az a cél, hogy gyorsan jussanak egyszerű, házias, de gourmet ételekhez a vendégek. Az étlap természetesen nem fix és nem hosszú, de megvan rajta minden, amit az ember szívesen fogyaszt 30 fokban is, anélkül, hogy kajakómában töltené a nyaralás jelentős részét.

Fotó: Polyák Attila - We Love Balaton

Megkóstoljuk a melegben életmentő gazpachót (890 Ft). Római köménnyel, friss csírával és camembert sajttal kapjuk. A grillezett, Óbudavárról, Szabó Bálinttól érkező kecskesajtot sült körte és joghurtos dresszing kíséri (2990 Ft). „Játszani akarok a csatnikkal és a szószokkal, tök jól felrázza az embereket” – mondja a nem szokványos ízek párosításáról a séf. Ezek után már csak kicsit lepődünk meg a roston sült csirkemell, a körömvirágos paradicsomlekvár és a biocsírás babsalátáta (1990 Ft) találkozásán.

A sült házikolbászok (1990 Ft kenyérrel és lilahagymalekvárral) a családi húsüzemben készülnek – ugyanott, ahol a Pörc Delikát és Bisztró termékei is. Kocsis Bálint számára rozmaringos fehérkolbászt, római köményes és csilis kolbászt töltenek a rokonok. Lesz itt a nyáron házi sonkával felturbózott kovászos uborkaleves (890 Ft), cukkinis gabonafastírtos vegaburger és a vegánok nagy örömére egy taboulleh jellegű köles saláta is, ropogós zöldségekkel (1990 Ft). A desszerteket - panna cotta, chia puding, tejberizs gyógynövényes-gyümölcsös raguval - elviteles pohárban kapják a vendégek. Folyamatosan alakul, bővül a választék.

Fotó: Polyák Attila - We Love Balaton

„A strandételek megreformálásában elvitathatatlanul a Kalóz a legjobb” – mondja Kocsis. „Figyelek arra, hogy ne hajazzon nagyon rájuk a kínálat, más receptekkel dolgozom”. A séfnek nemcsak a csatnik és a szószok a gyengéi, hanem a gyógynövények és frissen szedett fűszernövények is. Egy régi komolyabb betegség miatt kellett átgondolnia az egész addigi életvitelét, és akkor kezdte el komolyabban tanulmányozni a hatásukat. A jachtklubban is beépítette ezeket a menübe. Reggel, amikor munkába indul, szed a kertben egy-egy csokor friss fűszernövényt, és hozza magával.

A legújabb kattanás: specialty kávé

A Terasz büfébe minden héten barista jön, hogy oktassa a csapatot. "Nagyon örülök, hogy a csapatom egy része helyi emberekből áll össze, és mindannyiunkban lüktet egy kis Balaton. Időközben rákattantam a kávéra” – mesél az új szerelemről a séf. „Beiratkoztam egy barista tanfolyamra, hogy ne a gyerekektől tanuljam meg, milyen egy latte macchiato, aztán menet közben kicsit belecsúsztam. Elvégeztem egy mester barista képzést is, és indultam egy versenyen”. Büszkén mutatja a trófeát, amit május elején nyert a Bikini nevű kávékoktéllal. Jeges long drink kávé citrommal, lime-mal, naranccsal és citromfűvel és cukorsziruppal, aminek az a sorsa, hogy a hely ikonikus kávéitalává váljon (890 Ft).

A barista-séf saját blendet kevertet, egy 100% arabica, brazil és kolumbiai keverékből, világosabbra pörkölve. Profi barista darálóval dolgozik, többet rohangált érte, mint a tűzhelyért a konyhára.

„Az első héten még magyaráztuk a bizonyítványunkat”

A vendégek egy része úgy dönt, bevállalja az újhullámos konyhát, de nem mindenki. „Az első héten még magyaráztuk a bizonyítványunkat, amikor keresték a hekket meg a halászlevet” – mondja a kínálattal járó kockázatról a séf, és gyorsan hozzáteszi, hogy pánikra semmi ok, halászlé lesz, de halgombóccal és gyufatésztával. „A júniusi hétvégék megnyugtattak. Azokat tudjuk megszólítani, akik keresik a minőséget és kevésbé árérzékenyek, és tudatosabban vásárolnak”. Kockázat mindenben van, például egy strandbüfé ki van téve az időjárásnak.

Fotó: Polyák Attila - We Love Balaton

A Terasz ugyanakkor nemcsak a strandolókra alapoz, a sétányról megközelíthető kerthelyiségben fröccsterasz lesz, ahol borvacsorákat is lehet rendezni. Ebben a séf állandó partnere Gyukli Krisztián borász, akivel „gasztro stand upokat” tartanak.

A Teraszon a kőbányai HopTop söreit, a Gyukli és a Zelna pincészetek borait lehet fogyasztani. A fröccsterasszal még a szeptemberi nyitva tartás is valószínű. Közösségi hely legyen, az a lényeg, ahová a helyiek is szívesen jönnek.

Hasonló tartalmak