gasztró

szerkesztés

Murci, must, újbor – Megmutatjuk a szüret esszenciáját balatoni szemmel

Szerzők

  • Burai László

2021. 10. 06. 9:55

A napsütéses ősz az egyik legjobb dolog, ami a szőlővel történhet, a borászok legalábbis ezt mesélték nekünk. Egy egész évnyi szorgos munka gyümölcse kerül be ilyenkor a pincébe, amit pár héttel, hónappal később már a poharunkból is kóstolhatunk. Balaton-felvidéki szüreten jártunk, amelynek kapcsán azt is elmeséljük, hogyan is néz ki az egész eljárás.

Kétségtelenül a szüret a legfontosabb esemény egy borászat életében, akármi történt is az előtte lévő hónapokban: fújhatott a szél, szakadhatott az eső, potyoghatott diónyi jég, ilyenkor dől el végérvényesen, hogy milyen borok születnek az adott évjáratból.
 
A szüret egy átlagos évben a nyár végétől akár novemberig is elhúzódhat, mert a különböző szőlőfajták eltérő időpontban érnek meg. Például az Irsai Olivér a legtöbb évben szedhető már augusztus végén, míg a cabernet sauvignon az egyik utolsó célba érő, jellemzően októberi szürettel.

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Befolyásoló tényező az is, hogy milyen bort szeretne az adott fajtából a pince. Például a cabernet hiába késői érésű, ha a borász rozét álmodott belőle, akkor hamarabb fogják leszedni, hiszen a rozéhoz legtöbbször a teljes érettség előtt szüretelnek a friss és ropogós végeredményért. Ha természetes édes bort szeretne egy pince, akkor pedig jön a késői szüret, amikor a fürtöket a tökéletes érettség után is a tőkén hagyják.

Szüret előtt próbaszüret

Amikor az ültetvényeket járják, folyamatosan kóstolják a szőlőt, fontos, hogy jóízű legyen. A próbaszüretkor az ültetvény különböző pontjairól szednek pár fürtöt, amit kipréselnek, és a mustot megvizsgálják laborban. A cukortartalomból egész pontosan ki lehet számolni, hogy mennyi alkohol keletkezik, ha szárazra erjed a bor. Savak nélkül a bor félkarú óriás, tehát erre is figyelni kell. Ezt egyébként akár hetente többször is megismétlik, 

ugyanis pár nap alatt óriásit tud változni a szőlő, sajnos mindkét irányba.

A must cukortartalmát leggyorsabban egy fokolóval lehet meghatározni

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Próbaszürettel határozta meg a szüret időpontját a Fata Pince is, melynek rozészüretére látogattunk el. Samu Markó főborász azt mesélte: náluk nincs szüret közös reggeli nélkül, csak utána indul a munka.

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

„Mindig ugyanazok az emberek dolgoznak velünk az ültetvényeken, a szüret végeztével egy közös ebéd mellett szoktuk lezárni a mögöttünk álló időszakot, átbeszélni a tapasztalatokat és megköszönni az egész éves munkát.”

Kézi vagy gépi szüret?

A szüret több módon is történhet, a nagyobb ültetvényeken ma már gyakran géppel szedik a szőlőt. A munkaerőhiány a borászatok dolgát is megnehezíti, a gép viszont kiszámítható, és ha ehhez megfelelő az ültetvény kialakítása, akkor sokkal jobb minőséget eredményez, mint azt sokan elsőre gondolnák.

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Ha viszont prémiumminőségről, kisebb területről vagy nehezebb terepről van szó, akkor marad a kézi szüret – így zajlott ez a Fata Pince esetében is. Ilyenkor a szüretelők sorról sorra haladva a tőkék mindkét oldaláról ládába szedik az érett fürtöket. A ládákat egymásra pakolva szállítják be a pincéhez, ahol megkezdődik a feldolgozás.

A tőkék alatt hagyott teli ládákat egy kis traktor gyűjti össze

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Ami ezután jön

A feldolgozáskor a bogyóból kinyerik a levet, a mustot. Erre több módszer is létezik, amit a borász által megálmodott cél határoz meg. A Fata Pince rozéja esetében a tartalmasabb stílus a cél, visszafogottabb illattal, de karakteres ízvilággal. Ezért a pincébe érkezés után először bogyóznak, majd zúznak, ezután kerül a présbe, ahol 3-4 órán keresztül ázik.

A ládából a bogyózóba kerülnek a fürtök, ahol megszabadulnak a kocsánytól

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

A présbe kerülnek a megroppantott bogyók

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

„Időnként megforgatjuk a prést, hogy több színanyag kerüljön a héjból a mustba. Innen egy hűthető tartályba kerül a must, ahol másfél napig ülepszik, majd a tiszta mustot beoltjuk élesztővel, és 15-16 fokos hőmérsékleten egyenletesen erjed” – mesélte a főborász.

A bor és a must közötti fázisban lévő szőlőlevet, vagyis ami még nem erjedt ki teljesen, de már van alkoholtartalma, murcinak hívjuk – ami névadója több Balaton környéki szüreti fesztiválnak. Miután az összes cukor elfogyott, befejeződik az erjedés, gyakorlatilag elkészült a bor. Persze még rengeteg lehetőség van, hiszen palackozhatják azonnal, érlelhetik hordóban vagy házasíthatják más borokkal is.

Az erjedés alatt a borász naponta kóstol

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

A nagy kérdés: milyen a 2021-es évjárat?

Amikor kierjedtek a borok, akkor lehet egy évjáratról megmondani, hogy milyen. Mivel egyelőre kevés idei bor van a piacon, nehéz megállapítani, hogy milyen lesz a 2021-es év. A borászokkal beszélgetve azért közelebb juthatunk. Alapvetően kissé száraz, de jó évjáratra számíthatunk, amiben benne vannak a kiemelkedő borok ugyanúgy, mint, mondjuk, a jégkár miatt kimaradó szüret egy-egy területről. Mindenesetre érdemes Márton-nap környékén az újborokat, majd a jövő év elején megjelenő friss borokat is megkóstolni, hogy személyes választ kapjunk a kérdésre.

Hasonló tartalmak

Admin mode