A 2019-es, eddigi legerősebb strandételverseny mezőnye is jelzi, hogy a déli part nagyon belehúzott az utóbbi években, és ez nem csak a gasztronómiára vonatkozik. 8 vendéglátóst kérdeztünk meg, mit gondolnak erről a folyamatról, hol tartanak az éttermek és a strandbüfék, mire van igény a vendégek részéről, trendi-e még a retró, és arról is beszéltünk, mi az, ami a leginkább hiányzik ebből a régióból.
1/10
Csapody Balázs: Nincs északi-déli part, csak balatoni régió
A szemesi Kistücsök hosszú évek óta fogalom a balatoni gasztronómiában, és manapság már az látszik, hogy az étterem jó híre és remek ételei mellett más fronton is sokat ad vissza a régiónak és a hazai gasztrónak. Az egykor Kistücsökben dolgozó, a szakmát kitanuló alkalmazottak közül többen is saját helyeket alapítottak akár a Balatonnál, akár az ország különböző pontjain. "Ők nem konkurenciáink, a konkurencia az, aki rossz minőséget ad" - mondta Csapody Balázs, a Kistücsök vezetője. Szerinte ha valaki elmegy egy rossz étterembe, a rossz élménye az egész balatoni gasztronómiát járatja le. A sok jó hely márpedig a gasztrorégiót erősítené, amihez jó borászatok, éttermek, cukrászdák, kávézók, piacok kellenek.
Eközben alapanyagok terén is javul a helyzet, "egyre több a jó minőségű regionális és szezonális hozzávaló" Csapody szerint. A strandételverseny győztesének, a koviubilevesnek is örül, hisz az országban először a Kistücsökben volt több mint tíz évvel ezelőtt, most pedig - ha kicsit más formában is - legyűrűzött a strandbüfékbe is.
Összességében ő nem híve annak, "ha elválasztják az északi és déli partot". Az északi kapott anno egy kezdeti jó marketinget, de már a déli part vendégköre is felnőtt a sok jó helyhez Siófoktól Szemesen át Kéthelyig. Az észak-dél felosztásból ugyanúgy ki kell szerinte törni, mint a főszezon körüli őrületből, hisz más évszakok is vannak. A két part közti különbségtétel feleslegességére kitért egy anekdotával is: "egy vendégünk mondta egyszer, hogy a vászolyi sajt nem itteni regionális alapanyag: erre megmutattam neki térképen, hogy Vászoly csak kb. 12 kilométerre van légvonalban, hogyne lenne az."
2/10
Tóth Balázs: A retró lehet briliáns és elhanyagolt is
Tóth Balázs a balatonlellei BL YachtClub & Apartments ügyvezetője és a Balatoni Kör alelnöke, akinek olyan, a szezon fogalmának megszüntetését célzó újítások fűződnek a nevéhez, mint a Mikulás Regatta vagy a korcsolyapálya felállítása Lellén. Egyik projektje egy ingatlanfelújítás - egy igazi retró panzióba lehelt új életet, ebből lett a BL Garden. Ennek kapcsán kérdeztük arról, hogy árt, vagy inkább használ a retró a déli part imázsának.
“Van igényes retró, és van az, ami nem azért retró, mert ez a vonal tetszik az adott hely tulajdonosainak, hanem azért, mert nem foglalkoznak vele” - mondja. “Lehet a retróból nagyon jót kihozni - amit a boglári Pavilon képvisel, az például briliáns - , de a retró semmiképp sem lehet koszos, öreg, hanem az a jó, ha a kor szellemének megfelelő berendezést jelöl. Ha ilyen, akkor nem gondolom, hogy árt, sőt, kimondottan lehet trendi is. De sok helyen sajnos az igénytelenség jelenik meg". A Balatoni Kör alelnöke szerint jó felé haladunk: "Mióta téli rendezvényeket is szervezünk, azt vesszük észre, hogy nemcsak turistaövezet vagyunk, hanem élettér is, megvan az az állandó itt lakó közönség, aki jár az éttermekbe és a programokra. Ebben kicsit le van maradva a déli part, de jó az irány. A déli parton 4 és 5 csillagos szállodából van hiány, 5 csillagosból az egész Balatonon. Egész éven át nyitva tartó, nagy tömegeket fogadó szálláshelyekre lenne szükség, hogy több vendéget tudjunk fogadni a tónál.”
3/10
Nagy Tamás: Lépcsőnként kell haladni
Nagy Tamás 20 éve viszi Balatonlellén a Vitorlás Éttermet. 15 évvel ezelőtt még teljesen más hely volt a Vitorlás, meséli, az étterem kínálata lassan, de biztosan mozdul a hagyományostól az egyszerűbb, modernebb fogások irányába. Egy teljesen új kínálatot nem lehet bevezetni csak úgy, a mostani is egy átmenet, sok olyan étel van rajta még, ami egy idő után el fog tűnni.
„Látok fejlődést, de nem olyan ütemben, mint ahogy azt elvártam volna” - mondja Nagy Tamás két évtized távlatából. „Sokat fejlődött a déli part a minőségi helyek kínálatában, de még mindig nagyon le van maradva az északi parttól, a Balaton sok helyen még mindig megmaradt kelet-európainak. És itt az önkormányzatok sem teszik oda magukat eléggé. Tamás a generációváltásban látja a változás esélyét: „A 80-as évek kelet-német dömpingjén szocializálódott vendéglátósok már nem fognak változni. Ők nem értik, hogy nemcsak az a fontos, hogy tisztán menjen ki a tányér, hanem minden más is. Például, hogy a vendég tényleg vendégnek érezze magát. A generációváltás ugyanakkor elkezdődött. Nálunk a Vitorlásban az a mottó, minden nap egy hangyányival jobbnak kell lenni, mint tegnap. Nem lehet egyszerre egy emeletet ugrani, lépcsőnként kell haladni. Az idén is tudtunk előrelépni: továbbra is keressük a helyi beszállítókat, és inkább visszafogjuk a forgalmat, kevesebb vendéget fogadunk, de azt szeretnénk, hogy több időt töltsenek nálunk. Így mi is magasabb minőséget tudunk biztosítani.”
4/10
Szívós Zsigmond: Vannak próbálkozások, de ez még nem felfutás
Szívós Zsigmond, a Rock Burger alapítója úgy látja, láthatóak már jó példák, de főleg a strandokon még bőven van hova fejlődni: "Ha lemegyek a strandra, egyáltalán nem érzek változást." Lellén és Bogláron sok nagy szabadstrand van, ahol nem vállal senki kockázatot a büfések között, nem változott a tendencia. A választék évek óta adott: "a fagyasztott húsos hamburger, a hot-dog, megmaradtak a régi cuccok". Vannak persze próbálkozók, a balatonboglári Pavilont mondta példának, de ezt felfutásnak nem nevezné." Hozzátette, "egy-két fecske előbb-utóbb nyarat csinál", de a nagy kérdés az, hogy az igények miatt vannak rossz helyek, vagy az emberek csak a rossz helyekből választhatnak. "Miért csináljon valaki jobbat, ha azt látja, hogy ez is elég?" - tette fel a kérdést. Szerinte nagyon kevés az, aki hivatásból, küldetéstudatból akar olyan helyet csinálni, és aki "nem hányja oda a számlát és várja, hogy felállj és menj tovább, és törli az asztalt, ha végeztél.
"Múltkor Lelle-felső és Lelle között voltunk egy barátommal egy régi vágású büfében. Egy olyan fickó vezeti a helyet, aki teljesen be volt rúgva, kértünk tőle két lángost. A tejföl úgy fel volt vizezve, mintha tej lenne, aztán amikor kértem egy szalvétát, azt mondta a büfés, hogy nem ad többet, majd amikor adott mégis, közölte, hogy rosszul használom, meg kellett volna tanulnom ezt. Amikor a mosdó kulcsát akartam elkérni, azt a választ kaptam, hogy azért, mert a vécé nem nekem van ott. Ő lehet, hogy ezt egy nyáron ötször-tízszer megcsinálja, ettől függetlenül aki arra biciklizik, az ugyanúgy be fog hozzá menni, és a havi kis pénzét megkeresi, hogy fennmaradjon a vízen. Ha paraszt leszek a vendéggel, mert kiégtem, akkor inkább abbahagyom", de persze ő is tisztában van vele, hogy van, aki a családot tartja fenn ebből, nem hagyhatja abba.
5/10
Orbán-Juhász Zsuzsa: Az egyik fesztivál elriaszt, a másik bevonz
Tavaly az Év Felfedezettje lett, idén az Év Strandételét adta a tengerparti fílinget megcélzó a zamárdi Tiki Beach Bisztró. Nekik sikerült az évek alatt jól működő strandbüfét felépíteni egy hatalmas szabadstrandon, ahol nehéz meghatározni a közönség összetételét és igényeit meghatározni, akár fesztiválok idején is. "A célközönségünk pont az a közeg, ahova magunkat soroljuk" - vázolta fel Obán-Juhász Zsuzsa, a Tiki egyik megálmodója és üzemeltetője, kiknek is akartak és akarnak ételt-italt adni.
De pontosan ki is a célközönség? "Családosok olyan gyerekekkel, akiket egy - számukra unalmas - éttermi étkezésnél le kell foglalni. Számukra fontosak a jó minőségű alapanyagok, az egészséges, frissen készült étel és a külső". Az utóbbihoz az inspirációt főleg ázsiai útjaik során szedték össze, Thaiföldön láttak olyan lazán összetákolt bungalókat, amikből a turistákat etették és itatták.A jól szituált, 30+-os, családos, jó minőségre szívesen költő célközönség a fentiek ellenére nehezen állt össze, az első évben ugyanis alig jött valaki, a másodikban pedig olyanok is sokan jöttek, akiknek nem ez volt a világuk. "A tavalyi évet már pont kihoztuk nullára" - mesélte Zsuzsa a büdzsé nehézségeit, hozzátéve: "nem is értem, hogy vagyunk még itt ennek ellenére".
Az tehát világos, hogy egy ilyen jelentős méretű strandon nem egyszerű belőni és be is csábítani a célközönséget, de ezt a képletet még a fesztiválok is bonyolítják. A mostani "STRAND Fesztivál közönsége betalál hozzánk", de a Balaton Soundra járó fiatal, bulizós, ivós réteghez nincs sok közük már. Viszont amikor Sound van, az összes szállást ők foglalják le, a családosok pedig menekülnek Zamárdiból, ez meg is látszik az üzlet forgalmán. A Red Bull Air Race ellenben a partra csődítette az embereket, és ez a Tiki Beachnek is rekord látogatottságot hozott.
6/10
Szikra Gabi: Legalább a büfét már lefestik, az ételek még a régiek
Amikor a fent említett Tiki az Év Felfedezettje lett, a Szikra Gabi által működtetett fenyvesi Konyhám nyerte a 2018-as Év Strandétele versenyt a Gofcsi névre hallgató ételükkel. Ő több érdekes megállapítást is tett nekünk, beszélt a vendégek oktatásáról, a külcsín változásáról (a belbecs hanyagolása mellett, legalábbis a régi motorosoknál) és a kurta idei szezonról. "Amikor nyitottunk, folyamatosan kérdezték, van-e hekk, kolbász, hurka. Aztán rájöttek arra, hogy mit szeretnénk, manapság meg már csak azok jönnek, akik nem a régi büfék kínálatára vágynak. Olyan dolgot kell csinálnom, ami jó, amiért képesek eljönni az emberek ősszel vagy tavasszal is. A vendég már elvárja, hogy jó ételt kapjon, ehhez pedig a vendéglátósnak is fel kell nőnie. A régiek viszont úgy vannak vele, hogy ha 30 éve működik valami, miért változtassanak. Nekik rá kell jönni arra, hogy ugyanúgy oda fog menni a vendég, ha új dolgot alkotnak, mert szeretik a helyet 30 éve".
A környező büfékre vannak-e hatással? - merült fel a kérdés. Szikra szerint a déli parti büfék nagy általánosságban lelakottak, ablaknál kell kérni, nincsenek lefestve, a betűk leestek a szavakból. Több szomszédos büfé tulaja már foglalkozik a külsővel, lefesti az épületet, szépen kiírja a büfé nevét. "Az ételekben még nem látom a fejlődést, de kinézetre már próbálják igényesebbé tenni a büféket".
Ami érdekes tapasztalat, hogy Szikra szerint egyre rövidebb a szezon. Tavaly jó volt, de idén nincs "megőrülés". Húsvétkor, pünkösdkor és a nyári szünet előtt is rengetegen voltak. "Hétvégén annyian vannak, hogy a gerendáról is lógnak, de hétköznap ez nem érezhető", ráadásul a Balaton erre a részére még sok "hűtőtáskás" turista jár, akik nem engedhetnek meg maguknak egy drága büfézést. Hétvégén még Boglárról és Lelléről is átjönnek miattuk, és ilyenkor nagyon nehéz a sok munka miatt. Szikra Gabi szerint arra is van remény, hogy a feljövőben lévő déli parti gasztronómia a többi szolgáltatást is felhúzza magával. Egyre több pl. a tavat körbetekerő bringás, aki megkeresi azokat a helyeket, amiről hallott.
7/10
Koós Tamás: Az alapanyag a legfontosabb
Koós Tamás idén vette át a fonyódi Torony Étterem konyhafőnöki posztját, azelőtt többek között a balatonlellei Mangóban (most már Kedvesem Bisztró) volt konyhafőnök helyettes.
“Szerintem kicsit túl lett tolva a dolog” - mondja a déli part felfutásáról. “Mindenki elment a fine dining irányba. Úgy gondolom, hogy sokkal fontosabb az alapanyag, és az, hogy abból állítsunk elő olyan dolgokat, amiknek megvan a múltja - mindezt sokkal magasabb színvonalon, magas szintű konyhatechnológiával. A Torony Étteremben én állítottam össze az étlapot. Sok minden maradt régről, mert nagyon szerették a vendégek, de belevittem egy kis csavart, például a harcsapaprikás nálunk homárszósszal készül. Nekem az a fontos, hogy jó alapanyagokkal dolgozzak - igyekszem a környékről beszerezni mindent -, és az is fontos, hogy megfelelő konyhatechnológiát alkalmazzak. Nem használok keményítőt, glutamát tartalmú ízesítőket, 16 órán át főzöm a húslevest, önmagukkal sűrítem vissza a mártásokat."
A déli part Tamás szerint arról szól, hogy ide családosok járnak. "Megnézik, hová mennek, keresik a hagyományos ízeket, miközben a fiatalok már a trendibb, újhullámos dolgokat keresik. Nagyon örülök annak, hogy sok szakács ugrott ki és nyitott büfét - meg akarják mutatni, oda akarják tenni magukat. A gasztronómia a déli parton már nagyon jó - mindenki megtalálja a magának valót itt, ebben biztos vagyok. Az árakat viszont magasnak találom, néhol szinte annyiba kerül egy limonádé, mint egy ebédmenü.”
8/10
Veszprémi László: Balatonon vagyunk, balatoni bort kell kínálni az étteremben is
A kézműves, kis családi vállalkozásban működő kötcsei Veszprémi Családi Pincészet 8 km-re található a parttól. Veszprémi Lászlóék 18 hektáron gazdálkodnak, a Dél-balatoni borvidék adottságainak megfelelően fehér, rosé és vörösborok is megtalálhatóak a kínálatukban, de akad gyöngyöző bor és egy-két fahordóban érlelt vörös nagyágyú is a repertoárjukban.
“A déli part nagyon jó éttermei húzzák magukkal a kisebbeket és a strandbüféket is. Sok olyan vendég jön a Balatonra, aki már nagyon sok helyen járt, és a gasztronómiának le kell követnie ezt a vásárlói igényt. Fel kell nőni a feladathoz, de jó úton haladunk. Azoknak van jövője, akik egész évben gondolkoznak. Az nem működik, hogy jöjjön ide a vendég, aztán akkor kinyitunk. Legyél nyitva minden nap, télen minden hétvégén, és akkor majd idejön a vendég. A boroknak pedig olyanoknak kell lenni, hogy megszólaljanak. Mi borászok is máshogy gondolkozunk már. Nem egymás konkurensei, hanem partnerei vagyunk, mindenkinek úgyis megvan a saját stílusa, és a vásárló el fogja dönteni, hogy neki melyik szimpatikus. Ezt most kezdik felismerni a déli parton, és pár éven belül ez nagyon nagyot fog lendíteni. Ami hiányzik, az az összefogás a gasztrohelyek és a borászatok között. Itt már az jónak számít, ha egy étteremben legalább 50 százalékban balatoni borok vannak. Ebben kellene még előrelépni, és belátni az étteremtulajdonosoknak, hogy a Balatonon vagyunk, balatoni bort kellene kínálni.”
9/10
Koncz Péter és Végh Barbara: az egyik hely húzza a másikat, és hiányoznak a pubok
Koncz Péter 2 évig dolgozott a Kistücsökben felszolgálóként. Párjával, Végh Barbarával nyitotta meg Zamárdiban a házias ételeket kínáló Tölgyfa Étterem & Pub nevű helyet, ahol a laza, családias vendéglátás a cél. A steakektől a tésztákig sokféle ételt találunk az étlapjukon, amire a saját kedvenc ételeiket tették fel. Ugyanúgy, mint Csapody Balázs, ő sem kezelné külön az északi és a déli partot.
“Nem szeretem különválasztani a déli és északi partot. Együtt vagyunk a Balatonon, mindegyik partszakasznak megvannak az előnyei és a hátrányai, az egész balatoni régiót kell alapul venni. Ott tartunk, hogy az egyik hely húzza a másikat, mindenki jobbat akar a másiknál, versenyhelyzet van” - mondja Péter. “Hiányoljuk a Balatonról a pubokat. Ezért is nyitottunk egyet. És visszahoznánk a vendégkönyvet, sokkal jobb hangulata volt annak, amikor bele volt írva, ki hogy érezte magát, mint egy értékelés a neten" - teszik hozzá Barbarával.
10/10
Horváth Szilárd: Jelenleg csak a minőség lehet az irány
Südy Ágnes és Horváth Szilárd korábban szintén a Kistücsökben dolgoztak – Szilárd főpincérként, Ágnes pedig szakácsként, idén pedig újra nyitottak KisKert Vendéglő néven egy korábban is étteremként működő siófoki ingatlant. Magyaros, minőségi fogásokat készítenek, és helyi borokat kínálnak az ételekhez, az étterem az ígéretes, új helyeket bemutató toplistánkba is bekerült.
"Jó az irány, de több olyan üzlet kellene még, ami a minőségre és nem a mennyiségre megy” - mondja Horváth Szilárd. “A vendégek is sokat változtak, egyre jobban igénylik a minőséget. Az éttermeknek változtatni kellene a hozzáállásukon - az már lecsengett, hogy 15 éve nem változtatunk az étlapon, az árakon kívül. Jelenleg csak a minőség az irány, ételben, italban, alapanyagban is, és helyi hozzávalókat, italokat kell az étlapon tartani. A múltkor az egyik vendégünk szekszárdi bort keresett, mert onnan érkezett, dicsérte és hiányolta az ottani rozét. Meghívtam egy pohár balatoni rozéra, és nem győzött csodálkozni, mennyire jó volt. A mi feladatunk, vendéglátósoké, hogy megmutassuk, mit tud a Balaton."
(A cikket Chilembu Krisztina és Molnár Zoltán írták.)
