Az őszi Gourmet Fesztivál már hagyomány a Hertelendy Kastélyban, idén ötödik alkalommal rendezték meg a kétnapos eseményt. Ezúttal a szlovén Dejan Pavlič a Relais & Chateaux Grad Otočec képviseletében és Pataky Péter, a debreceni IKON étterem séfje érkezett a kastélyba, hogy Hampuk Zsolt konyhafőnökkel közösen készítsék el a vidék ízeit felvonultató fogásokat a vendégeknek.
ELSŐ ESTE
Első este Dejan Pavlič és Hampuk Zsolt mutatták be izgalmas kreációikat. A vacsora előtt volt alkalmunk egy kicsit beszélgetni a szlovén séffel, akitől megtudtuk, hogy nagymamája profi szakácsnő volt, így az ő hatására már 16 éves korában tudta, hogy séf szeretne lenni. Tíz éve dolgozik a Grad Otočecben, 2008-ban ezüstérmet szerzett a szlovén csapattal az erfurti séfolimpián, szeret utazni és nemzetközi konyhákon inspirálódni, civilben az egyszerű ételeket kedveli, imád horgászni és motorozni. A vacsorához az alapanyagok egy részét Dejan hozta magával Szlovéniából, a barna pisztráng például a Grad Otočec-kastély melletti folyóból érkezett.
Az amuse bouche-t (vagyis az ilyen vacsorákon szokásos étvágygerjesztő üdvözlőfogást) „A föld” névre keresztelték: a tányéron volt kávéban marinált fürjtojás, lazaccal töltött burgonya, lila burgonya, céklapüré, avokádókrém és fekete hagymapor. Az ízlelőbimbóink működésbe léptek, ez egészen biztos, így alig vártuk az előételt. A már említett szlovén barna pisztráng következett, méghozzá háromféleképpen, vadfűszerek és zöldségek társaságában. Ez a tányér egyszerűen mesésre sikerült: a hal füstölve, tatár formájában és paté-ként is megjelent, sütőtökpüré, házi majonéz, lazac- és pisztrángkaviárszemek és egy egészen érdekes, élénkzöld petrezselyemszivacs társaságában.
Számunkra az este abszolút kedvenc fogása volt a kakukkfüves házi nyúlgerinc répapürével és almazselével. Persze, mi mással tálalhatnák szegény kis nyuszit, mint répával. A viccet félretéve, ez az étel igazán harmonikus, a karamellizált almaszelet és a marinált minialma telitalálat. A séf egyik kedvelt zöld fűszere, a friss kakukkfű íze nagyon szépen simul a húshoz. A főétel előtt megpihenhetünk almapálinkás sorbet-t kanalazva. Az almapálinkát egyébként a kastély melletti almaültetvény terméséből készítik kifejezetten a Hertelendy Kastély számára.
A szarvasgerinc feketedió-mártásban, gesztenyés tésztával és borsóval férfias, komoly fogás, a hús állaga puha, színe szép rózsaszín, a feketedió-mártás mesésen passzol hozzá; a gesztenyés tészta ugyan töményebb, nehezebb állagú, a ropogós zöldborsó azonban könnyed frissességet ad az ételnek.
A desszertek közül nekünk a meggy-csokoládé kompozíció lett a befutó, méltó megkoronázása a vacsorának csokoládétextúrákkal, rumos meggyel, tonkababos csokibonbonnal.
A teljes menüsor:
- Amuse Bouche
- Barna pisztráng háromféleképpen vadfűszerekkel és zöldségekkel
- Sivit Pinot 2012, Pletér pincészet
- Sütőtökkrémleves
- Vargányán tálalt túrós-szalonnás házi ravioli mustármártással
- PRUS Rozé 2012, Bela Krjana pincészet
- Kakukkfüves házinyúlgerinc répapürével és almazselével
- Burja Bela 2011, Burja pincészet
- Sorbet
- Szarvasgerinc feketedió-mártásban, gesztenyés tésztával és borsóval
- Sutor red 2010, Sutor pincészet
- Rebarbara velouté eperzselével és citromfűfagylalttal
- Rheingold Riesling 2006, Villa Tolnay borház
- Meggy és csokoládé
- Pinot Noir 2009, Villa Tolnay borház
- Petit fours
MÁSODIK ESTE
Pataky Péter, a debreceni IKON étterem séfje és Hampuk Zsolt kreációi abszolút sikert arattak a vendégek körében. Pataky Péter a kiváló alapanyagokra és az ízekre esküszik, mint mondta, először mindig az íz legyen rendben, s minden más csak ez után következhet. A séf egyébként nagyon kritikus a saját főztjével kapcsolatban, szívügye a minőségi debreceni nemzetközileg is ismertté tétele. Otthon az egyszerű ételeket kedveli, nagy kedvence a csirkepaprikás, természetesen kapirgálós tanyasi csirkéből, kalocsai paprikával, házi nokedlivel. A vacsorához gondosan összeválogatott, saját alapanyagokkal készült.
Az amuse bouche báránygerinc, füstölt répa tatárral, sültpaprika-krémmel, tormával, szárított újhagymával, és természetesen a séf kedvence, a debreceni is a tányérra került apró kockákban.
„A tenger” névre keresztelt előétel magáért beszél, egy pillanatra valamelyik mediterrán partra képzeltük magunkat, mert Szent Jakab-kagylót, branzino tatárt, polipot és langusztinfarkat tálaltak nekünk salátapürével és ehető virágszirmokkal. Később, mikor megérkezett a házi morzsában sült borjúláb, már tudtuk, hogy itthon vagyunk. Az ételt ugyan karfioltextúrákkal és citromolajjal szervírozták, mégis az otthoni, nagyiféle ízekre emlékeztetett bennünket.
Kiemelnénk a rozé kacsamellet szilvás-káposztás agnolottival (házi durumtészta) és kakukkfüves csillagánizs jus-vel: a hús állaga isteni volt, a séf a pak choijal átkötött tésztalapocskák töménységét egy kis fanyar, sárga mirabellszilvával ellensúlyozta. Remekül eltalált fogás.
Édesszájúak vagyunk, ez nem titok, a desszertekkel ezért nem volt nehéz levenni minket a lábunkról. Kedvencünk lett a Rákóczi-túrós 2.0, amely ízben emlékeztet az eredetire, de tálalásban semmiképp: a tányéron marinált barack, baracksorbet, mereng (sült tojáshab), édes morzsa, na és a túró barackzselé ölelésében. Mennyei.
