A Balaton-parti halsütők egyik legjobban pörgő étele az egészben sült süllő, ám sokakban felmerül a kérdés, hogy honnan is származik ez az arisztokratikus kinézetű hal, és kell-e attól tartani, hogy a balatoni halételként aposztrofált, egészben sült süllőhöz valót nem a tó vízéből, hanem a fagyasztóból kapják ki, vagy hogy szálka akad majd a torkunkon.
A félénk ragadozó
Ugyan a süllő rejtőzködő életmódot folytat, a vízfenék közelében tartózkodik, mégis már a Balaton Sound őrületét megelőzően, 2006-tól saját fesztivállal is büszkélkedhet. 2006-tól minden ősszel a Szigligeti Süllőfesztiválon találkozhatunk vele, idén pedig a III. Budapesti Halfesztivál választotta díszvendégnek.
A fogassüllőnek is nevezett ragadozó hal a Brit-szigetektől egészen Oroszország középső részéig honos, Nyugat- és Dél-Európában viszont nem. A süllő a jó oxigénellátottságú, szennyeződésektől mentes vizekben érzi jól magát, ezért ha süllőt látsz a vízben, te is nyugodtan csobbanhatsz. A süllő nagyon érzékeny halnak számít, ha egy terület szennyeződni kezd, akkor onnan a viharos balatoni szélnél is nagyobb sebességgel költözik el, vagy tömeges pusztulása várható. Lassabb folyószakaszok vagy állóvizek és akár a félsós tengeri folyótorkolatok közelében is megél. Nagyobb, másfél kilónál is súlyosabb példányait a népnyelv szokta fogasnak is nevezni.
Kincs, ami nincs
Magyarországon az egyik legértékesebb és legkeresettebb halak közé tartozik, a Balatonban élő több mint 40-féle halfaj közül a legnépszerűbb. Amikor az Origo egy éve elővette a témát, azt írták, hogy a franciák a legjobb minőségűnek nevezik a balatoni süllőt Európában. Húsa hófehér, egyáltalán nem zsíros, és rendkívül ízletes, nem utolsó sorban pedig szálkátlan.
A ’60-as években sajnos igencsak leromlott a balatoni süllőállomány a környező földekbe juttatott féregirtószer miatt, amelyet az akkori rekord mennyiségű esőzés a tó vízébe mosott. Az állomány azóta sem tudott teljesen visszaépülni a különféle halbetelepítések következményei miatt, ezért is van az, hogy a 30 cm-nél kisebb példányokat vissza kell ereszteni a vízbe, és egy nap maximum csak 3 kifogott példányt lehet hazavinni – mindezek mellett hazánkban a Balatonban találni belőlük a legtöbbet.
A Balaton-környéki büfék és éttermek a jelenlegi szabályozások miatt kénytelenek a süllőt egyéb forrásból beszerezni, ugyanis jelenleg nagyon úgy tűnik, hogy a halászati tevékenység még jó ideig szünetelni fog a Balatonon.
A Kistücsök Étterem például kizárólag friss hallal dolgozik, ők a Fertő tóból hozatják a süllőt, noha a jelenlegi étlapon nem szerepel ez a hal. „Túlságosan nehéz beszerezni” – mondta a We Love Balatonnak Csapody Balázs, a Kistücsök Étterem tulajdonosa. A beszállítók csak nehezen vagy egyáltalán nem tudják kielégíteni a vendéglátósok igényeit. Magánszemélyként horgászni viszont lehet, ehhez azonban az engedélyek kiváltása és a szabályok betartása is hozzátartozik.
Amikor még horgászni sem szabad
A pecázással kacérkodóknak nem árt tudni, hogy a süllők ívási ideje márciusban kezdődik, ezért március 1-je és április 30-a között szigorúan tilos kifogni őket. Ettől még persze az év többi szakaszában lehet süllőzni, tavasszal és ősszel napközben, nyáron pedig reggel, délután és a csillagos ég alatt lehet kifogni őket. A borús, esős nyári napokon is jó eséllyel horogra akadnak, így a tipikusan múzeumlátogatós időben tökéletes alibit szolgáltathatnak a Balaton-parton tanyázásra. A befagyott Balaton pedig a fakutyázás mellett a lékhorgászatnak is tökéletes helyszíne, és süllőt ilyenkor is lehet fogni.
A időbeli, valamint a mennyiségi és méretbeli korlátozások mellett fontos tudni azt is, hogy a 2015-ös balatoni horgászrendnek megfelelően a horgászzsákmány eladása vagy gazdasági jellegű cseréje szigorúan tilos, sőt, a horgászzsákmányt a horgász a vízparton nem is ajándékozhatja el.
Ahol a süllő a headliner
A süllő elkészítése és tálalása igen egyszerű: a halat egészben megsütik, itt pedig a sütő megfelelő hőfokán és a sütési időn kívül még a Kistücsökben sem figyelnek másra. Utána általában citromkarikával és tepsis burgonyával tálalják. Persze léteznek más receptek is, amelyekből a Budapesti Halfesztiválon ízelítőt is kaphatsz, de a Szigligeti Süllőfesztiválosok is tudnak pár tippel szolgálni.
