A Balaton déli partjától 8 kilométerre elhelyezkedő, 500 főt sem számláló településen, Kötcsén, kora reggeli fény- és ködmámorban indult az a szüreti nap, ahol a kötelező mustiváson túl szakmai gyorstalpalót is kaptunk arról, hogyan készül a bor. Kiderült, a korai illatos fajták hogyan kerülhetnek már 2-3 hónap alatt a karácsonyi vacsoraasztalra, és magyarázatot kaptunk arra is, Kötcse miért megfelelő vidék a vörösborok számára.
Kötcsén a Balaton közelsége meghatározó a szőlő és a mikroklíma szempontjából: az éjszakánként is meleg víztömeg miatt kevésbé hűl le a levegő, de a páratartalom is más. A terület talajszerkezete vegyes: löszös és agyagos, de találunk itt agyaggal kevert barna erdőtalajt is. Ez a vegyes talajszerkezet többféle szőlő művelésére is alkalmas. Noha a Balatonról leginkább a nagyszerű rizlingek és más fehérborok ugranak be, az itteni, szekszárdihoz hasonló löszös területek miatt itt szép vörösborok is készülhetnek. Ilyen például a napsütötte domboldalon húzódó Gránárium is, ahol bekapcsolódtunk az októberi szüretbe. A Gutman Borpincének Cabernet Sauvignon-ja és Kékfrankosa is van itt.
A Gutman Borpince összesen 8,5 hektár szőlőt művel, ezek többsége Kötcsén és Szóládon található, de akad egy-egy kisebb területük Kőröshegyen, illetve a szintén páratlan tájképekkel büszkélkedő Balatonlelle-Kishegy térségében is.
„A 2000-es évek körüli új telepítésekben az olyan régi, bevált fajtákon kívül, mint az Olaszrizling, helyet kaptak az olyan újabb világfajták is, mint a Cabernet Sauvignon, de van Chardonnay, vagy az addig csak csemegeszőlőként jelenlévő Irsai Olivér ültetvény is” - meséli Gutman László. Fontos változásként említi azt is, hogy a reduktív technológia megjelenésével az Irsai Olivér és a hozzá hasonló gyümölcsös borok jelentősége felértékelődött, mert intenzív gyümölcsösségük sokkal inkább megmarad, a savak kevésbé tompulnak le.
László, miközben az ültetvényt pásztázza, hangsúlyozza, hogy a bor minősége 80 százalékban a szőlőben dől el. A szüret időpontja függ a szőlő fajtájától, illetve az időjárástól is. Elsőként - általában augusztusban -, az Irsai Olivért szüreteli. Idén ez augusztus végére csúszott, majd a szokásostól eltérően a következő fajta beéréséig több hetet is kellett várni a csapadékos időjárás miatt.
Kockázatos döntés következett, több borász a rohadástól félve inkább nekiállt egyből a szüretnek, de László úgy döntött, vár. És jól tette: a pár hetes nedves, csapadékos időjárás után remek körülmények lettek. A szüret kezdetének meghatározása az egyik legfontosabb feladat. László időről időre körbejárja az ültetvényeket, és érzékszervi bírálatnak veti alá a szőlőt: „Például ha a fehér szőlőnél besárgultak a bogyók, és a kóstolásnál is megfelelő az ízük, jöhet a próbaszüret mustfokméréssel.”
László próbál kísérletezni, legnépszerűbb borukhoz például más borászoknál tovább hagyja érni az Irsai Olivért. „Azért csinálom így, mert nem készítek önállóan Irsait, helyette van egy egyedi házasításom: az Irsai Olivér és Zöld Veltelini Cuvée. Irsaiból nehéz lenne úgy szüretelnem, hogy abból önállóan jó bor készüljön, ezért inkább hagyom, hogy magas cukortartalma legyen, ezt pedig a Zöld Veltelini egészíti ki savtartalommal. Ebből készül mindig a könnyű, nyári borunk.”
Amikor messziről elképzeljük, milyen lehet egy borász élete, valami olyasmi dereng a szemünk előtt, mint a próbaszüret: „Elindulok az ültetvényen, igyekszem a fürtök minden oldaláról leszedni egy-egy bogyót: különböző helyzetben, különféle tőkéken lévő bogyókat, hogy a válogatás reprezentálja az egész ültetvényt. Egy tőkét leszüretelek teljesen, ennek megmérem a mustfokát. Leszedem egy zacskóba, azt kipréselem, a refraktométer nevű szerkezet ebből a kicsi léből is megmutatja, milyen mustfoknál tartunk. Ez alapján meg tudom határozni, hogy körülbelül mikor fogunk szüretelni.”
Aztán a szüret napján derül ki, hogy ez valójában mekkora munka, amiből nem hiányzik ugyan a romantikafaktor, de olyan gyakorlati problémákat kell megoldani, mint a régióban általános munkaerőhiány, vagy hogy a szüreti munkát végzők legtöbbjének nincs saját autója.
Miután az embereket kiszállították az ültetvényekre, következik a ládák kivitele, ugyanis nem konténerbe, hanem kizárólag kézzel, ládába szüretelnek.
A teli ládákat egyből viszik a pincéhez: itt a szőlő bogyózásra kerül, mi pedig a szőlővel együtt zötykölődhetünk a plató hátulján a természettől és az ötcsillagos kilátástól a gépesített feldolgozási folyamatok felé.
Megérkeznek a ládák, a bogyózógép pedig munkához lát. Egyik oldalán a csupasz kocsányokat, másikon a kissé megroppantott szőlőszemeket köpködi, láthatóan igen jó hatékonysággal. Közben László beavat minket abba, hogy régen leginkább sehogyan sem végeztek bogyózást, vagy esetleg a nagyon igényesek nekiültek, és kézzel szedegették le a kocsányról a szemeket.
A bogyózás után azonnal présbe kerül a szőlő, kivéve, ha éppen illatos fajtáról van szó. Ezeknek a levét László általában a héjjal együtt áztatja, hogy jobban kioldódjanak az illatanyagok. Ekkor a prés előtt kádba kerülnek a szőlőszemek, de csak akkor, ha nincs közöttük rohadt.
A Gutman Borpince hagyományos, fakosaras préssel dolgozik, enyhén préselik a szőlőt, sok lé marad a bogyókban, így a maradék akár jó alapanyag lehet pálinkához is. A melléktermékekből néha gyümölcslé készül, de mi már borlekvárt is kóstoltunk náluk.
A présnél viszont még mindig nincs vége a történetnek: „A prés után a lé bekerül egy tartályba. Itt végzünk egy musttisztítást, ami sima gravitációs ülepítés. Ez azt jelenti, hogy körülbelül 20 órán keresztül a tartályban van, majd itt leülepedik a legdurvább alja. A tiszta mustot lefejtjük, és azt kezdem el erjeszteni. Ezáltal frissebbek, üdébbek, tisztább illatúak lesznek a borok” – meséli László, miközben a különféle tartályok között sétálunk. „Ha az elején nehezen indul be az erjedés, akkor az elsőnél fa élesztőt használok, később viszont már nem: az előző, erjedő tétel élesztőjével indítom be a többit.”
A tartályokon kis papírtáblák jelzik, mi van éppen bennük, a különféle hőmérsékleteket mutató panelnál megállva pedig folytatódik a szakmai kiképzés. A fehér és rozé borokat irányítottan, szabályozott hőmérsékleten erjesztik, ez a fehér boroknál 15-17 fokot jelent, míg a rozéknál ez a hőmérséklet kicsit magasabb is lehet: „Tapasztalataim szerint sokkal gyümölcsösebb lesz a végeredmény, ha 18-19 fokig felengedem a hőmérsékletet” – mondja a borász, majd hozzáteszi, hogy zajos lesz az erjedés, ha nem hűtik a tartályokat, ugyanis akár 25-30 fokos hőt is képes termelni a folyamat.
Körülbelül 7-10 napig tart az erjedés egy fémtartályban, míg hűtés nélkül ugyanez 2-3 nap lenne. Amikor kierjedt, azonnal fejtik is: így van benne egy kis szén-dioxid, de a cukortartalma már nulla. László azt mondja, kevesen csinálják az első fejtést ilyen formában. Sokan lekénezik, és hagyják, hogy a nagy része letisztuljon, majd utána fejtenek először.
Ha megfelelően tiszta már a bor – ez fajtától függően változó –, akkor leszűrik. A korai, illatos fajták már 2-3 hónappal a szüret után a palackba kerülnek, így ezek a karácsonyi vacsorák mellé ütős meglepetésként szolgálhatnak. A pincében kószálva ráakadok a fahordós részlegre is: az Olasz- vagy Rajnai Rizlingnek jót tehet egy fahordós érlelés is, pláne a régi iskolát követő rizlingrajongók szerint. László egyik kedvence egyébként a Schiller bor, amit kevesen készítenek a vidéken rajta kívül, pedig régi magyar borkészítési technológia. A Schiller bor színe piros, ami a fehér és kék szőlő vegyes felhasználásának köszönhető. A fenti fotón rozémustot láthattok.
Az általunk követett szüretből vörösbor készül majd. Ennek a készítéséhez később, magasabb érettségi állapotban és mustfokkal szüretelik ugyanazt a szőlőt, mint amit rozénak szánnak. Ezután egyből kádba kerül - mutatja László. Ebben egy furcsa szerszám nyelét látjuk, erről kiderül, hogy csömöszölőnek hívják. Az erjedést követően 1-2 óránként csömöszölik, vagyis átforgatják a mustot. Vörösbor készítésekor nincs hűtés, jót tesz neki a 15-20 fokos hőmérséklet. Ha már kicsit kierjedt, bekerül a présbe, majd egy tartályba. 2-3 héttel ez után kerül a fahordóba, miután kicsit leülepedett. Gutmanék az összes vörösborukat fahordóban érlelik, ezek legalább 1, de akár 2-3 évet is hordóban töltenek.
Az eladás egy jelentős részét a helybéli értékesítés teszi ki, és a jövőben is a Balaton körüli jelenlét a kiemelt cél. A pincészetnél tartanak kóstolókat, de a Balatonföldvár Nyugati Strandjánál Bor és Bringa névre keresztelt bohém bringaponton is megtaláljátok a boraikat. A fehér- és rozé borokért palackonként 1300 Ft, míg a vörösekhez 1500-3000 Ft körüli áron juthattok hozzá.
