Megint egy olyan vendéglátóipari egységbe ütköztünk a Balatonnál, melynél beletörik a bicska (billentyűzet) a meghatározásba. Tóth Attiláék egy olyan bisztrószerűséget hoztak létre az egykori Csopak-teteji kocsmában, ami mellőzi a bisztró-lét minden flancosságát, fancységét, menőzését; egyszerű, lokális, hangsúlyozottan nem csak a pesti turistának szól.
A kezdet fiai
Pedig nem volt egyszerű itt sem a kezdet, hisz eleve máshol akartak kinyitni, de az eredetileg kinézett aszófői helyüket elhappolták előlük. Ezután az Észak-balatoni Zrt. - aminek a tulajdonában több, a falvakban álló központi közért-kocsma épület van - ezt a csopaki kocsmát ajánlotta fel nekik bérleményként. El is határozták, hogy ezt maguknak csinálják meg, nem másnak. Főleg, mert Attila eddig abból élt, hogy új helyek megnyitását segítette, legyenek azok gasztrokocsmák, éttermek vagy vendégházak. "A wc-tisztító, rossz Hubertus és olcsó alkohol szaga volt mindenhol" - emlékezik vissza korántsem könnyes szemmel Attila, akiből csak úgy csobog a hely sztorija. Nosztori volt a neve a kocsmának, húsz éve nem költöttek rá. A nevet elhagyták, mert angolul ellentmondásosan cseng (no story - nincs történet).
Az enteriőr a régi kocsma maradékának felhasználásával készült. Maga Tóth Attila volt a belsőépítész, aki végre kiélhette magát. Amire a legbüszkébb, hogy elbontottak egy dobogót, alatta megtalálták a 40 éves kövezetet, amit a napokban fel fognak még csiszolni. Az inspirációt kedvenc rendezője, Wes Anderson adta, "aki mindent csíkban, térben, formában lát". A dobogó padlója alkotja a horizontálisat: felszedték, lecsiszolták, padokat készítettek belőle. A hullámpala adja a vertikálisat, amit lambéria gyanánt helyeztek fel a falra, bronzosra színezve. A régi szép időket idézik a mennyezetventillátorok, az új időket a szintén bronzosított műanyagcsövek, melyekbe az elektromos kábeleket vezették fel (így falat se kellett bontani a villanyszereléshez).
Célközönséget is be kellett lőni. Középútra helyezkedtek: az utca felőli teraszra például bárki kiülhet, az a csopakiaké meg erre járóké, itt fogyasztás nélkül is helyet foglalhatunj. A belső kertben 50-60 ember tud majd leülni (ha kész lesz a hátsó terasz, mert még megy a meló). Nagyjából be is lőtték 85 fő/napra azt a vendégmennyiséget, amit lelkiismeretesen el tudnak látni. Szóval széles közönségre lőnek, gyerekbarátok, kutyakedvelők is (a jól viselkedő kutyák még jutalomfalatot is kapnak tőlük). Most, hogy alakulóban a dolgok, összeállóban a kép, egész éves nyitvatartást terveznek. Ez persze a Balatonon együtt jár egy masszívabb év eleji szüneteléssel, valamint a holtszezonban csak hétvégenkénti nyitvatartással.
Chef life changing
"Létrehoztunk egy chef life changing programot a séfünknek, Bajkai Gábornak, aki elég emblematikus helyeken dolgozott (Bestia, Burger&Love, Liberté)" - magyarázta Tóth. A konyhafőnök élete megváltozott: családostul leköltözött Csopakra, Tóth szerint "jövőképet adtunk neki". Egy jól működő modellt hoztak a faluba, ehhez teszi hozzá Bajkai a saját gondolatait. "Találtunk egy nagyon jó fej szegedi szakácssrácot is, aki a nyers vegán konyhában nagyon patent", Tóth Attila is szereti a látásmódját, mert az egyszerű, tisztességes házi kosztban is jó. Van vegán panna cotta és brownie is, de a főételeikre még a hús a jellemző.
Bajkai Gábor séffel is tudtunk beszélni. Már többször dolgoztak együtt Attilával Budapesten, de szerettek volna egy saját projektet is. Februárban keresték meg őt ezzel, el is döntötte, jön. Két hónap alatt megszokták a nyugodtságot. "Attila adott egy irányvonalat, nekem ezt kellett megvalósítanom" - mondja, de hozzáteszi, sok szempontból szabad kezet kapott.
Főúr, csont van a kijevimben!
Hátra, a kertbe egy kemencét is építettek, és itt jönnek be az étlap comfort foodjai, a tépett kacsás szendvics és a "baconbe göngyölt szerelem", ami Attila szerint egy deep south burger újragondolva: "összehoztuk a nagymamáink stefánia vagdaltját, amiben tojás van végig, és mi a tojást lecseréltük reszelt cheddarra és jalapenóra, cayenne borssal és pici mustárporral megbolondítottuk." Ezt baconbe göngyölik, átsütik, majd egy-egy külön, lávakövön megpirított szelet mehet bele egy-egy szendvicsbe. Marokkói harissza porral, majonézzel és görög joghurttal készül a szósz, és ananászos házi barbecue-val és grillhagymával is megbolondítják.
Ezen felül van egy cirka tíz tételes kőbe vésett étlapjuk is, plusz a napi menü. Mindig van szaftos-tunkulós étel is, amit Attila szerint luxus lenne a Balatonnál elengedni, "a saját torkára teszi az ember a kést", ha ezt megteszi. A séf szerint olyan étlapot akartak, melyben minden benne van: komoly, tartalmas, házias ebéd ugyanúgy, mint harapnivaló a meccs mellé (igen, nagy tévén adják a vb-t). Ilyen a kijevijük, amit új kabátban tálalnak. Alapja a darált csirkecomb fűszervajjal töltve, az egészbe pedig egy csontot állítanak, így olyan, mintha csirkecombot enne az ember.
Az előételek közül a Latin-Amerikában népszerű ceviche (magyarosan szevicse) lett kiemelve, ami marináddal megáldott tokhal, gyakorlatilag a sav-lúg harcra épít. Ehhez jön a házi jabanero, újhagyma, koriander és kaliforniai paprika. Ezeket összekeverve egy frissítő nyári étel jön ki, új ízélményekkel.
Az első persze mindig a vendég (óhaja) Attila szerint. Ezen a héten például libazúzapörkölt is kerül az étlapra, mert már az asztalt csapkodták érte a máris visszajáró törzsvendégek. A napi menü is a klasszikusokra épít, Bajkai egy hétre előre megírja: látogatásunkkor épp kakasleves belsőséggel, zöldségekkel, tésztával, majd egy paradicsomos töltött paprika volt.
És végül a desszert: ezek jelentős részét a háznál készítik. A csupa csoki tortát kóstoltuk is, meg is jegyeztük, hogy a tejszínnel megöntözött, málnával díszített csemege mögött elbújhat a kijevi és a "szerelem" is. Egy gellérthegyi cukrászdával és a füredi Bergmannal is jó amúgy a viszonyuk, ők is meg tudják mutatni magukat az étlapon. Összességében az árak sincsenek elszállva, a főételek nem érik el a 3000 forintos határt, ahogy egy marék százasért kapunk desszertet, na meg 1500-ért napi menüt.
Itt a kávé sem a megszokott, ez is baráti összefogásból jön. Attila egy régi barátja kávégépeket szervizel, az El Criollo nevű kávét is ő szerzi be, ami ár-érték arányban elfogadható. A sörválasztékuk nagyüzemi, a borok ellenben nem, sőt. Vörösborok terén a külföldi dominál, pedig hosszan kísérleteztek. A Jásdi pincészetnél találták meg az igazit: vörösborát, rizlingjét és a Kódex széria egy darabját is kínálják.
