Délután egy óra van: még egy órát kell várnunk, míg a pék, Rácz József felébred, munkához lát és egész éjszaka süt, hajnalig, kora reggelig. Dagaszt, kever, formáz, vág, fon, ken, lapátol és meg sem áll. Amikor nekilát dolgozni, még javában világos van, amikor nyugovóra tér, alig néhány órája jött fel a nap.
Egy gyomor ide nem lesz elég, ezt már akkor láttuk, amikor beléptünk és még csak az első polcokon néztünk szét. Szerencsére ebédidő van, így jöhet egymás után a sajtos pogácsa, az isler, a gesztenyés kifli, egy szilvás papucs, majd a vajas kifli házi füstölt kolbásszal (fél kilós kenyerek: 250-400 Ft, sütemények: 250-350 Ft).
Tavaly októberben nyitottak, azelőtt Hévízen béreltek egy helyiséget. Meglepődtek, hogy ennyire megszeretik a helyiek a jófajta kenyeret. Azt tudták, hogy nem lesz gondjuk az eladással, de inkább az átmenő forgalomra számítottak. Visszajáró vendégeik között a magyarok mellett jönnek jócskán külföldiek, német, olaszok, franciák és persze a közeli vendéglátósok (mint például a Fenyves Yacht Club stábja, ahol Józsi szezámmagos hamburgerbucijába kerül az angus marhából készült húspogácsa).
Szerencsénk van, mivel ma van az egyik süteményük premierje: kakaós tésztából sült kosárkában sajtkrém barackkal. Közben le sem vesszük a szemünket a fényes islerről, amire – a vallomások szerint – még azok is rákaptak itt, akik addig rá sem néztek. A kenyerek és péksütemények mellett lehet kapni sajtot, joghurtot, kolbászt és más füstölt húsokat, savanyúságot, szörpöt, lekvárt, mézet, illetve bio bort, gyümölcspréseket is – csupa kézműves termék, nagy részük közeli termelőtől származik.
Amikor Józsi kijön, hófehér pólóban és csíkos nadrágban, még kócos, szeme álmos, de már nevet. Egy csésze kávé után „üzemkész”. Délután háromkor kezd dagasztani, először a házit, majd utána a rozst és teljes kiőrlésű tönkölyt (amiben tökmag van). Kovásszal dolgozik, nem élesztővel. A mostani kovászt Hévízről hozta: „Azóta az újra és újra megtermi magát. Amikor Hévízen megnyitottunk, pár napig nem volt kenyér, mert még nem volt kovászom. Lisztből, vízből mazsolával erjesztettem, 5 nap múlva buborékolt is.”
A zsemle –ahogy Józsi mondja – „szaftos”, mivel semmilyen adalékanyagot nem használnak. Ezzel időt nyerhetnének, ők viszont azzal nem spórolnak. Ahogy a házi tejjel sem, amit a tejes kiflibe kevernek, így az több fényévre van a bolti névrokonaitól. „Volt, hogy nem volt kenyér, mert nem számítottunk arra, hogy annyira sokan fognak jönni és elfogyott. Gyorsan nem akartam, mert tudtam volna jót sütni. Most szúrjuk el?”
A dagasztás kivételével, amit csak lehet, kézzel csinálnak. Még Anna is, Józsi kisebbik lánya, aki most végezte el a pékiskolát. Apró, törékeny, vörös, hullámos hajával mintha képeskönyvből lépne ki. Már kisgyerekkora óta pék akart lenni, otthon gyúrt, sütött édesapjával. Munka közben folyamatosan tanul tőle, ellesi a fortélyokat, húsvét előtt például azt, hogyan kell szépen kalácsot fonni tőle.
Józsi felesége, Krisztina a pékség másik motorja. A szívét – mi mással? – kenyérrel hódította meg Józsi. A buszon ült barátjával,amikor megpillantotta Krisztinát. A munkatársa meg is szólította, ő azonban nem merte, és mielőtt leszállt a buszról, zavarában odaadta neki a kukoricás veknit, ami éppen nála volt.
Most megtehetné ezt túrótortával, csokis, mákos-szilvalekváros, almás-fahéjas, csokis-barackos sütivel vagy pékkrémessel. A hókifli és a penyigei szilvalekváros papucs után nemet mondani pedig igazi kegyetlenség lenne. Az isler is olyan jó, mint mondják: ez Józsi édesanyjának receptje szerint készül, bár a pékmester elismeri, mindent ő sem tud, például az almás pite sosem sikerül olyan finomra, mint az édesanyjáé volt.
A másik közönségsiker a szendvicsük: ezt mi már nem kóstolhattuk, mert reggel az összes elfogyott. Nincs két egyforma szendvicsük, mert mindig mással töltik meg.
A műhelyben két nagy ablakon árad be a fény, így Józsiék látják a természet változását, az odatévedő őzeket, fácánokat, sündisznókat. Mi már több mint egy órája ülünk a boltban, de még mindig érezzük a friss kenyérillatot.
