WLB: Mostanában minden balatoni étteremtulajdonos egy kormányrendelet miatt aggódik, amely korlátozta a balatoni halászatot. Oszi bácsi keszegsütőjét ez mindenki másnál jobban érintheti.
Juha Gyula: Csak abban bízhatok, hogy mire elindul a főszezon, valamit kitalálnak és megoldódik ez az áldatlan helyzet. Rengeteg tiszai halász hív fel mostanában, hogy szívesen adna el nekem halat, de hát a Balaton partján mégiscsak a balatoni hal az igazi. Nem így, vagy ezért szeretném abbahagyni, amit csinálok.
WLB: A rendelet előtt honnan szerezte be a halakat?
Juha Gyula: Keszthelyről, minden hajnalban frissen a kikötőből. Már a halászhajó kikötése előtt kiértem, így saját magam válogathattam ki a halakat. Mindig igyekeztem kisebbet-nagyobbat is vásárolni, hogy a vendégeimnek legyen miből választaniuk. Aztán hazaérve kezdődhetett a kézi pucolás, ami a keszeg esetében nem egyszerű művelet. De a rutin sokat segít, most már két perc alatt is képes vagyok megpucolni egy halat. Négyen-öten két mázsával akár három óra alatt is végzünk.
WLB: Miért kézzel pucolják? Géppel ekkora mennyiséget sokkal egyszerűbb lenne.
Juha Gyula: A gépi pucolásnál letörik a hal farka és a keszeg esetében szinte teljesen összetörik a hal teste. Nálam minden része épségben marad. A kopoltyúját persze mi is kiszedjük, így aki szereti a hal fejét, azt is bátran elropogtathatja, nem marad keserű útóíz a szájában. Mindez aprólékos munka, különösen amikor 40 fokos nyári melegben kell kézzel tisztítani a lejegelt halakat, de megéri, mert az emberek olyan szívesen eszik.
WLB: Van valamilyen titkos recept az előkészületekhez?
Juha Gyula: Csak annyi, hogy a vendég maga választhatja ki a halat, amit beleforgatok egy egyszerű paprikás lisztbe. Aztán kenyérrel és dabasi kovászos uborkával tálalom. És nálam szigorúan csak kézzel lehet enni a halat.
WLB: El lehet rontani a keszeg sütését?
Juha Gyula: De még mennyire! A hal esetében a legfontosabb a friss alapanyag, de a panír sem mindegy és az olaj hőfokán is sok múlik, amiben sütöm a halat. Tavaly végre sikerült betanítanom egy munkatársamat a süllő és keszeg megfelelő sütésére, hogy ne mindig nekem kelljen az olaj mellett állnom, de sajnos idén már ő is Ausztriában dolgozik. Mi itt a Balatonon nem tudunk versenyezni a külföldi fizetésekkel.
WLB: Honnan jött a keszegsütöde ötlete?
Juha Gyula: Egy szezonra jöttem dolgozni, de negyven évre itt ragadtam. Akkoriban még csak hurkát és kolbászt lehetett kapni a strandon, még lángos sem volt. Sokáig egy szigligeti étteremben dolgoztam üzletvezetőként. A keszegsütéshez négy éve fogtam hozzá komolyan, Csiszár Jenő unszolására, aki kamaszkora óta itt nyaral. Ő vett rá, hogy tartsak jó balatoni keszeget.
WLB: Mindene a hal, mégis egy plüss koala lóg a pult felett.
Juha Gyula: Nem régen járt itt egy ausztrál magyar házaspár, akik Ausztráliában nézik a Gasztroangyalt, és mielőtt eljöttek Magyarországra, kinéztek maguknak két hétre való gasztronómiai programot. Engem is láttak az egyik műsorban, és eljöttek hozzám keszeget enni, tőlük kaptam emlékbe ezt a koalát.
