Ahol a balatoni keszegek végzik - Oszi Bácsi Keszegsütödéje

WLB: Mostanában minden balatoni étteremtulajdonos egy kormányrendelet miatt aggódik, amely korlátozta a balatoni halászatot. Oszi bácsi keszegsütőjét ez mindenki másnál jobban érintheti.

Juha Gyula: Csak abban bízhatok, hogy mire elindul a főszezon, valamit kitalálnak és megoldódik ez az áldatlan helyzet. Rengeteg tiszai halász hív fel mostanában, hogy szívesen adna el nekem halat, de hát a Balaton partján mégiscsak a balatoni hal az igazi. Nem így, vagy ezért szeretném abbahagyni, amit csinálok.

WLB: A rendelet előtt honnan szerezte be a halakat?

Juha Gyula: Keszthelyről, minden hajnalban frissen a kikötőből. Már a halászhajó kikötése előtt kiértem, így saját magam válogathattam ki a halakat. Mindig igyekeztem kisebbet-nagyobbat is vásárolni, hogy a vendégeimnek legyen miből választaniuk. Aztán hazaérve kezdődhetett a kézi pucolás, ami a keszeg esetében nem egyszerű művelet. De a rutin sokat segít, most már két perc alatt is képes vagyok megpucolni egy halat. Négyen-öten két mázsával akár három óra alatt is végzünk.

WLB: Miért kézzel pucolják? Géppel ekkora mennyiséget sokkal egyszerűbb lenne.

Juha Gyula: A gépi pucolásnál letörik a hal farka és a keszeg esetében szinte teljesen összetörik a hal teste. Nálam minden része épségben marad. A kopoltyúját persze mi is kiszedjük, így aki szereti a hal fejét, azt is bátran elropogtathatja, nem marad keserű útóíz a szájában. Mindez aprólékos munka, különösen amikor 40 fokos nyári melegben kell kézzel tisztítani a lejegelt halakat, de megéri, mert az emberek olyan szívesen eszik.

WLB: Van valamilyen titkos recept az előkészületekhez?

Juha Gyula: Csak annyi, hogy a vendég maga választhatja ki a halat, amit beleforgatok egy egyszerű paprikás lisztbe. Aztán kenyérrel és dabasi kovászos uborkával tálalom. És nálam szigorúan csak kézzel lehet enni a halat.

WLB: El lehet rontani a keszeg sütését?

Juha Gyula: De még mennyire! A hal esetében a legfontosabb a friss alapanyag, de a panír sem mindegy és az olaj hőfokán is sok múlik, amiben sütöm a halat. Tavaly végre sikerült betanítanom egy munkatársamat a süllő és keszeg megfelelő sütésére, hogy ne mindig nekem kelljen az olaj mellett állnom, de sajnos idén már ő is Ausztriában dolgozik. Mi itt a Balatonon nem tudunk versenyezni a külföldi fizetésekkel.

WLB: Honnan jött a keszegsütöde ötlete?

Juha Gyula: Egy szezonra jöttem dolgozni, de negyven évre itt ragadtam. Akkoriban még csak hurkát és kolbászt lehetett kapni a strandon, még lángos sem volt. Sokáig egy szigligeti étteremben dolgoztam üzletvezetőként. A keszegsütéshez négy éve fogtam hozzá komolyan, Csiszár Jenő unszolására, aki kamaszkora óta itt nyaral. Ő vett rá, hogy tartsak jó balatoni keszeget.

WLB: Mindene a hal, mégis egy plüss koala lóg a pult felett.

Juha Gyula: Nem régen járt itt egy ausztrál magyar házaspár, akik Ausztráliában nézik a Gasztroangyalt, és mielőtt eljöttek Magyarországra, kinéztek maguknak két hétre való gasztronómiai programot. Engem is láttak az egyik műsorban, és eljöttek hozzám keszeget enni, tőlük kaptam emlékbe ezt a koalát.

WLB: Vannak legkedvesebb vendégei?

Juha Gyula: Rengeteg biciklis, motoros jár ide. A törzsvendégek gyakran fel is hívnak, hogy Oszi bácsi, most indulunk Sárvárról vagy Kapuvárról, készítse a halakat. De a legkedvesebb vendégeim mégis a gyerekek. Sokukkal én szerettettem meg a halevést. Van olyan gyerek, aki rendszeresen hoz nekem saját halat, nekik mindig megpucolom és megsütöm a zsákmányt. Rájuk mindig van időm, ők szentek nekem.

WLB: 71 éves. Tervez valaha nyugdíjba menni?

Juha Gyula: Néha, ha nagyon elegem van, akkor eljátszom a gondolattal. De hát mit csináljak helyette? Ehhez értek, ez az életem, és nincs kedvem otthon tévézni. Rengeteg ismerős, visszajáró nyaraló vendégem van, belőlük még mindig tudok minden napra elegendő energiát meríteni.

Elérhetőség
Szigligeti strand, Soponya utca