Lehet, hogy Csapody Balázs már gyerekkorában a finom ételek mellett kötelezte el magát egy életre, mert egyszerűen nem evett rosszat. Nem volt lehetősége hozzászokni a lisztgöbös, ízetlen főzelékekhez, az üres levesekhez és a mócsingos húsokhoz, mert nem volt menzás. Nem akármilyen látvány lehetett az iskolatáskás, köpenyes Balázs, amint iskola után a barátaival a foci előtt beül egy étterembe. „Általános iskolai osztálytársam apja a Pannónia Vendéglátóipari Vállalat igazgatója volt, így mi nem a menzára jártunk, hanem kedvezményes ebédjegyekkel a siófoki pannóniás éttermekbe, a Fogas Étterembe, a Csárdás Étterembe. Iskola után megbeszéltük a barátaimmal, hogy melyikhez lenne kedvünk.” Erre rögtön feldereng előttünk egy mini Krúdy Gyula képe, mire ő: „Na, azért ez durva hasonlat.” Nevetve legyint, és látszik, hogy a megérdemelt jó szónak örül, de a hízelgés nem az ő asztala.
„Engem akkor is a vendéglátás érdekelt, szerettem az éttermek hangulatát. Tizennégy évesen apámmal volt egy vitám: a keszthelyi vendéglátóipari szakközépbe akartam menni, nem pedig a siófoki szakmunkásképzőbe. Apám azt mondta, hogy ha vendéglátós akarsz lenni, Siófokon is van iskola, nem mész el kollégiumba. Durcás lettem, és fogtam magam, jelentkeztem a veszprémi vegyipariba, mert vegyipari legalább nem volt Siófokon.”
A kemikáliák és műanyagok tanulmányozása közben gasztronómiai könyveket olvasott és az éttermeket járta abból a pénzből, amit kazettamásolással keresett. Majd belátta, hogy a kémia nem az ő világa, visszament Siófokra és ott érettségizett le. 18-19 évesen, az albérletben állandóan főzött a haveroknak. „Imádtam. Valahol így indult el a vendéglátás.” Kis szünetet tart és mélyebbre ás az emlékekben.
A nagymama is tudott konfitálni
Mert az, hogy ma van Kistücsök, hogy Csapody Balázs az egyik legismertebb név a szakmában, hogy a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnökeként a Michelin Guide döntnökeinek prezentálja a magyar gasztronómia aktuális állapotát, az abban a Somogy megyei konyhában dőlt el, ahol a kis Csapody Balázs a nagymama körül sertepertélt. A Balaton ízeit azóta is a nagyberényi ízek jelentik a számára. Legyen bármilyen tünékeny egy ízélmény, az ottani emlékek örökre megmaradtak. „Vakon is kitalálom, melyik az a sárgabarack, ami ebből a régióból származik.”
A nagymama igazi népi konyhát vitt, állatokat tartott, a kertben sok zöldség és gyümölcs termett. „Nagyon szerettem körülötte legyeskedni, a hangulatot, amikor elkészült a leves, amikor kirakta egy tálba a zöldséget, a húst, csipegettük a csirkelábat, a sárgarépát. Finom volt, persze, de inkább a hangulat, nem is annyira az íz volt a különleges. Mindig sokáig tartott az ebéd, mert soha nem siettünk. A nagypapám borát ittuk, ami savanyú volt, mint az ecet, de jó volt. Minden így volt jó.”
Azt is a nagymamája „iskolájában” tanulta, hogy például életében nem használt delikátot. „Mindig megmarad bennem, mennyire imádtam, amikor zöldborsószezonban leültünk, hallgattuk a Szabó családot és közben borsót pucoltunk. Nagymamám felrakta a zsenge borsót, levest vagy főzeléket főzött. Ő már akkor úgy készítette a zöldborsó főzeléket, hogy egy nagy szűrőben átpasszírozta a borsó egy részét, és azzal sűrítette. Vagy amire most divatosan azt mondjuk, hogy konfitálta a kacsát, na, ő mindig úgy készítette el a kacsát, pedig életében nem hallott a konfitálásról.” Csak ezt elfelejtettük, vagy nem is tudunk már róla. Pedig ha felismerjük, hogy amit sokszor a mai séfek találmányának tartunk, egykor létező, mindennapi tudás volt, akkor talán nem fogjuk sznobnak gondolni azokat a konyhákat, ahol ehhez a tudáshoz nyúlnak vissza. Még ha flancos francia nevet is adnak neki.
Mert ha valamit évtizedek után sem ért Balázs, az az, hogy miért tesznek még mindig gyakran egyenlőségjelet a minőség és a sznobéria közé. „Jó minőségű ételt enni nem sznobizmus. Lehet, hogy drágább, de az tényleg jobb is. Attól vagyok szomorú, ha valaki nem is nyitott, meg sem kóstolja, amiről beszél, vagy nem érzi a különbséget. Spanyolországban vagy Olaszországban beülök egy taxiba, és mindig megkérdezem, hogy a környéken melyik a legjobb étterem, mire a sofőr mond egy három Michelin-csillagos éttermet, tudja, hogy a séfet így és így hívják, ilyen és ilyen díjai vannak, és mondja, hogy nagyon büszkék vagyunk rá. Nekem tetszik, hogy ha nem is engedheti meg magának, az ár miatt nem szólja le, hogy puccos hely, elismeri, hogy tényleg ez a legjobb és nem próbálja róla lebeszélni a turistát. Jó lenne, ha itthon is elterjedne az a gondolkodás, hogy attól, hogy nem tudom megvenni a Maseratit, nem mondom róla azt, hogy az egy sznob hülyeség. De ez mindenre igaz, a kocsira, a ruhára ugyanúgy, mint az ételre.”
A gasztrokultúra a kedvenc péknél és hentesnél kezdődik
Elismeri, hogy az általa említett országokban az emberek életében más szerepet játszik a gasztronómia, ott az önazonosságuk szerves része. „Nálunk sokan azért járnak étterembe, mert éhesek, ami egyrészt teljesen érthető, másrészt a gasztronómia is egy művészet. Ezt mindig félreértik, mert rögtön a fine diningra gondolnak. Jót enni élmény, amiért érdemes elmenni. Nem megyünk minden nap galériába és operába se, de ha kedvünk van, pláne alkalom, miért ne? Egy cédét hallgatni sose olyan, mint élő koncertet.”
Balázs szerint a gasztrokultúra nem az étteremmel kezdődik: az ott kezdődik, hogy egy olasz vagy egy spanyol elmegy a kedvenc henteséhez, a legjobb pékhez, és ott vásárol. „Ha nem nézed a minőséget, csak megtömöd a bevásárlókocsit akkor is, ha a fele kaja utána a kukában végzi, az nem jó irány. Az egy másfajta életérzést közvetít, ami arról szól, hogy nem akarsz éhen halni. Ha veszel egy tál ételt, az annál többről szól, mint amit a tányéron látsz. Szól a régióról, arról, aki megtermelte az alapanyagokat, arról, aki elkészítette, és arról, aki megeszi. Nekem az a jó, ha mindenkinek jó.”
Az első bortermelőket is ugyanez a vád érte, hogy sznobok, de ahogy az emberek rászoktak a jó borra, ez egyre jobban elfakult. Balázs optimista: ahogyan a borfogyasztók nagy része rászokott a jó borra, úgy a gasztronómiában is változás lesz, ha lassabb is. Ehhez a maga részéről a Kistücsökkel megtette, amit lehetett.
Bele lehet szeretni a csúfba
1992-ben a Kistücsök egy lepusztult, málló falú, csótányok lakta kocsma volt. Balázs meglátta benne a jót, és első látásra ezt akarta. Amúgy nem lehet beszélgetés közben egy negatív mondatot se kicsikarni belőle, amit aztán ne fordítana át jóba. A csótányokkal együtt a Kistücsök nevet is örökölték: a legenda szerint az Áfész-kocsma korábban Postakocsi Fogadó volt és a mostani kerthelyiségben, ami akkor még murvás volt, mindig ciripeltek a tücskök. „Amikor belevágtunk a felújításba, voltak helyiek, akik megállítottak, hogy fiatalember, jól meggondolta? A Kistücsökbe az utóbbi évekbe mindenki csak belebukott. Tönkreteszi az életét.” Ugyanazok a szkeptikusok tíz évvel később azt mondták: „Kistücsök? Könnyű neki, jó helyen van.”
Először bérelte a helyiséget, pár év múlva megvette. A séf jó barátja, Jahni László lett. Siófokon találkoztak, ahol Balázs szállodát üzemeltetett. A barátból és harcostársból később sógor is lett, miután feleségül vette Balázs húgát, Katit. Katit Balázs „megfertőzte” a vendéglátás szeretetével, mint ahogy a feleségét is. A kezdetektől együtt dolgoznak és csatlakozott hozzájuk Balázs fia és unokaöccse is, akik a Kistücsökben bontogatják szárnyaikat, így a folytonosság biztosított. Hogy milyen a családdal lenni minden nap? „Nem érzem hátránynak” – válaszolja, s arra, hogy Jahni Lacival ennyi év után elválaszthatatlanok-e, tömören annyit mond: „Nagyon szeretem Lacit, és jó vele dolgozni.”
A kezdeti Kistücsök még messze volt a maitól, ami regionális, szezonális konyhát visz és helyi kistermelőkkel dolgozik. Balázs akkor azt tudta, hogy egy egész évben nyitva tartó helyet akar a szemesieknek és a nyaralóknak. Induláskor egy Karancs tűzhelyük volt, semmi komoly technológia. Erre a kísérletezésre, szárnypróbálgatásra ma már nem lenne idő. A Kistücsök együtt fejlődött a magyar gasztronómiával, Balázs sokat beszélgetett kollégákkal, utazott, szaksajtót olvasott, egy olaszországi látogatás után hazatérve a sörpincéből borpincét csinált, amit helyi borászok palackjaival töltött fel. Ez volt az első lépés a regionalitás felé, később az ételeket is ehhez igazították.
Konkrét fordulópontot egy könyv jelentett: az Ízek útján – Gasztronómiai kalandozások Friuliban nyomán bejárták a családdal e régiót, és Balázs ráérzett arra, mit jelent a regionális és szezonális konyha. Addig is próbáltak mások lenni, kitűnni, de akkor egyértelművé vált számára, hogy nekik ezt az utat kell járniuk és milyen erőt képvisel, ha egy étterem saját régiójával együtt él. 2011-re érezte azt, hogy úgy alakította át az éttermet, a konyhát, a raktárakat, belső dizájnt, amilyenre akarta. Azzal, hogy helyi termelőktől szerzik be az alapanyagokat, löketet adott a gazdaságoknak és nem egy Balázsék tanácsára fogott bele egy-egy növény termesztésébe. Kezdetben öt-hat termelő száma volt meg a telefonjában, most hatvan.
A túrós csusza nem kerül le
Kijön a konyhából a séf, Jahni Laci. A Balaton környékén nehéz beszerezni minőségi csirkehúst – akárcsak libát vagy kacsát –, és az első „mintákkal” kísérleteznek. Ennek eredményeit beszélik meg. Aztán elárulja, hogy szíve szerint levette volna már az étlapról az ételek közül párat, hogy azokat érdekesebb, vibráló ételekre cserélje, de „a vendéglátás arról szól, hogy vendégül látjuk az embereket, akiknek konkrét elképzelésük van arról, mit szeretnének. Nekem meg kell nekik is felelni.”
„A túrós csuszát soha nem vesszük le. Olyan ételt sose vennék le az étlapról, amit két hét külföldi távollét után rögtön megkívánok. Nekem ilyen például a túrós csusza. A tyúkhúsleves is ilyen. Ha a Michelin-tesztelőknek szeretnénk megfelelni, nem lenne helye az étlapon. Viszont tudom, hány törzsvendégünk imádja, és direkt ezért jönnek ide.” Ha lehetne folyamatosan balatoni halat kapni, akkor nem csak fogas szerepelne az étlapon, hanem amit éppen akkor fogtak, kecsege, harcsa vagy nyurgaponty, lenne ám változatosság.
Fogadó és fine dining játszótér az új cél
Ki tudja, a balatoni halra meddig kell várni, de ami biztos, hogy a Kistücsök az elkövetkező években növekedni fog: egy vendégházzal és egy balatoni termékeket áruló üzlettel bővülnek. „Mindig is szerettem szállodázni, reggeleztetni, amikor én köszöntöm a vendéget” – mondja Balázs. „Ha megépülnek a szobák, akkor megint szívesen csinálnám, hogy aki idejön, az ne csak 1-2 órára legyen a vendégem, hanem akár napokra. Én indítsam az útjára, ajánljam, merre, kihez érdemes elmenni. Inkább fogadó lesz, mint szálloda.” És láthatóan tetszik neki a gondolat, hogy magánál fogadhat embereket.
Hosszabb távra is vannak tervei, már ki is talált magának egy kihívást 2027-re. „Lesz mellettünk egy 20 férőhelyes kis fine dining «játékszobánk», ahol fix menü van, és letisztult dolgokat tudunk csinálni. Ehhez kell, hogy a gasztrokultúra is magasabb szintre érkezzen.” Utálja az állandó panaszkodást és sírás-rívást arról, hogy semmi sem fejlődik. Szerinte, aki így gondolkodik, annak inkább saját magát kellene megvizsgálni. Csapody azt vallja, hogy az akadályokat nem mentálisan nehéz meglépni, egyszerűen kitartó munka kell hozzá.
Miközben az étterem sarkában álló asztalnál ügyeket intéz, levelekre válaszol és telefonál, percenként odaköszön egy érkező-távozó vendégnek és rögtön felpattan a szivarja mellől, amikor meglátja a vitorlás szerelésben felbukkanó harsány és vidám Borkonyha-stábot a kapuban. „Jókedv, az kell. Nem szeretem a savanyú embereket, akik nem tudják élvezni az életet. Ilyenkor szeretném kizökkenteni őket ebből az állapotból. Ételekkel, mert ehhez értek.”
Ötvenéves tankönyvből tanulni? Ne már!
Évekig nyitástól zárásig az étteremben volt, ma már a Kistücskön kívül számos teendője akad, legyen az a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöksége, a Balatoni Kör vagy más szakmai megjelenés. „Nem az a feladatom, hogy mindig itt legyek, sőt, azzal a saját látómezőmet szűkíteném le. Nekem az a feladatom, hogy összerakjak egy jó csapatot, és rájuk bízzam, hogy jól csinálják. Ha még mindig ugyanúgy kellene dolgoznom, mint régen, akkor valamit nem jól csináltam.”
Az egyik célja, hogy gatyába rázza a szakképzést. Úgy látja, most ez a legkritikusabb pont, a helyzet még rosszabb, mint volt. Eddig az alapanyagbeszerzés volt problémás. „Szépen kezdett megoldódni. De el tudod képzelni, hogy ugyanazokból a tankönyvekből oktatnak ma, mint az ötvenes-hatvanas években? Ráadásul az egész szakmát lejáratták, hogy azok mentek el vendéglátó iskolába, akiket gimnáziumba nem vettek fel. Ez volt az elfekvő: ha nem tanultál rendesen, menjél vendéglátó szakközépbe! Holott ehhez hatalmas tudás kell, a nyelvtudásról nem is beszélve. Aki komoly sikereket akar elérni, annak másképp nem megy. A kreatív gondolkodáshoz, hogy ki tudd hozni az alapanyagokból a legjobb ételeket, ahhoz gógyi kell.”
Semmit sem csinálnék másképp
Ahogy különböző megbízatásait, céljait meséli, olyan egyszerűen hangzik, pedig nem az. Ezek kemény feladatok. „Soha nem éreztem azt, hogy dolgozom. Nekem ez a természetes, ez az életem. Minden ami történik, összetartozik – a külföldi utak, a találkozások viszik előre az éttermet. Lehet, hogy nem holnap vagy holnapután, hanem öt év múlva. Amit látok, tapasztalok, el tudom helyezni, tudom, hogy mikor minek jön el az ideje, hogy mit, mikor kezdjünk megvalósítani.”
Jókor volt, jó helyen, mondhatnánk egyszerűen, de ez így nem lenne igaz. Elismeri persze, hogy nagy lehetőséget dobott neki az élet. „Óriási szerencse, hogy pont akkor tudtam elkezdeni a saját vállalkozásomat, amikor még lehetett lépésről-lépésre építkezni. Ha valaki most szeretne magas színvonalú éttermet vinni, az nem tud lépésről-lépésre haladni, mert megvannak azok az éttermek, amik megmutatják, hogy minimum milyen szintet kell hozni. Sokkal nagyobb anyagi ráfordítást igényel, hogy a nyitáskor már minden összeálljon. Nekünk volt lehetőségünk apránként haladni, sőt, a botladozást is jobban lehetett korrigálni. Ha most egy új étterem elkezd botladozni, annak híre megy és egyből leírják. Te azt nem tudod újból felépíteni.”
Nem akart korszakalkotó gasztroarc lenni: „Nem szeretek beleugrani valamibe azért, hogy megelőzzük a korunkat. Egy-két lépéssel lehet előrébb haladni abban a tempóban, ahogy saját erőnkből tudunk fejlődni. Ez a szerves fejlődés a jó, nem az, hogy egy nagytőkés beteszi a pénzt, nyomás van rajtad, mert az elvárásokat teljesíteni kell, és nem tudod jó szívvel csinálni, ez együttesen pedig agyonnyomja a minőségi vendéglátást.” Balázst rengetegszer megkeresik tehetős üzletemberek, befektetők, hogy megvennék a Kistücsköt, legyen az a koronaékszer az üzleti portfóliójukban. Balázs 23 éves volt akkor, amikor besétált a lekoszlott Kistücsökbe, csak egy évvel idősebb, mint most a fia. Több mint a fél életét az étteremnek szentelte. A befektetőknek adott válaszát ebből már ki lehet találni.
Több mint fél élet, negyedszázad, egy emberöltő. Súlyos, nem? „25 év gyorsan elment, nem érzem, milyen nagy idő lett volna. Én inkább azt látom, hogy a fiam is 22 éves elmúlt már, rajta látom a változást, ide született, itt volt kisgyerek, most kész felnőtt. Beutaztam az egész világot, de sehol máshol nem tudom elképzelni az életemet, csak itt.” És ha egy asztalnál ülhetne a 23 éves Csapody Balázzsal, mit mondana neki? „Nem tudom. Semmit sem csinálnék másképp.”
