Vendéglátózás helyett vendéglátás
„Már most látszik, hogy ez olyan hely, ahová az ember vagy késve érkezik, vagy innen indul el késve” - mondják a házigazdák, Fölföldi Péter és Terjék Petra, amikor az előre foglalt asztalunkhoz egy óra késéssel érkezünk. Azt már ők is megtapasztalták, hogy ez egy amolyan üldögélős hely, ahová nem egy gyors ebédért ugrik be (vagy inkább fel) az ember, még akkor is, ha mi az első vendégek között érkeztünk a Villa Kabalába.
Ez egyrészt betudható a már említett dombtetői elhelyezkedésnek és a panorámának, de hozzájárul a póztalanul barátságos környezet is. A házigazdák szerencsére tudják, hogy egy vendég nem a sallangoktól érzi jól magát, hanem attól, ha megbecsülik. „Mi itt nem vendéglátózni akarunk”, mondja ezzel kapcsolatban Peti, „hanem vendégeket szeretnénk fogadni.” Igaza van, a kettő között elég nagy a különbség.
Heston Blumenthal és a rakott krumpli
Miután az elvi kérdésekben megállapodtunk, az étlapot kezdjük el tanulmányozni, ami a szűksége miatt láthatólag egyrészt szezonális, másrészt csupa olyan étel szerepel rajta, amik egy családi ebéden is előfordulhatnak. Babgulyás, rakott krumpli, tojásos nokedli, sehol egy ököruszály consommé vagy füstölt kecsegepor, ami egy kicsit azért is meglepő, mert a mindössze 23 éves séf, Farkas Mózes korábban dolgozott az Onyxban is, ott szeretett bele a főzésbe igazán, és mint azt később elmondta, a mai napig lételeme a kísérletezés.
Fölföldi papa csemegéi (1790 forint) érkeznek először, ami Fölföldi Béla (Peti édesapja, aki borász és egy badacsonyi éttermet is üzemeltet) szalámiját, sonkáját és sajtját jelentik. Szeretjük, de az első igazi bombatalálat a babgulyás (1290 forint), amire az asztalnál kerül rá a lé. Hagyományos, füstös, mégis kicsit más mint a megszokott, a finom húskockákon kívül finoman ropogó, blansírozott répát találunk benne. Fogas következik, céklával és cukkinivel (3790 forint), az omlós halat jól kiegészíti a zöldségek tömörsége és a szósz is finom, halhoz talán kicsit túl édes az összhatás, de ez persze ízlés kérdése.
A rakott krumplira (2090 forint) a tálalás miatt rá sem ismernénk, de csak az első falatig. Tényleg rakott krumpli ez, de ha a házi változat egy kalákában épült családi ház, akkor ez egy építész nyaralója. A textúra és az íz is úgy van a helyén, hogy a könnyedség mögött érződik, ebben rengeteg gyakorlat és számolás van.
A desszert vargabéles (990 forint), meglepő, szinte nem is édes, de jobban is esik egy ilyen nyári este végén, nem nyomják el egymást a szintén könnyű, de fanyar házi Irsaival, amit mellé kortyolgatunk. A tányéron egyébként Othello szőlőből készült fehér lekvárt is találunk, emlékeztetve minket az idősebb Fölföldi régi mániájára, miszerint kék szőlőből szeret fehér bort csinálni.
„Én ezt szeretem, a hagyományos, jól bevált magyar ízeket. Láttátok, kísérletezni inkább a látványban, elkészítésben, textúrában szoktam,” árulja el Mózes is, aki a kávénál csatlakozik hozzánk. „Az Onyxban kezdtem, igen, ott láttam, hogy nem minden a pörkölt, a mai napig szeretek Heston Blumenthal módjára kísérletezni, de Petivel egyetértünk abban is, hogy mi egy olyan helyet szeretnénk, ahol a kísérletezés semmiképp nem jelenti azt, hogy a vendég éhesen megy haza.”
Keresnek egy borospincét a telken
Arra viszont még van erőnk, hogy körbesétáljunk a vendégházban és a kertben, és meghallgassuk, mit terveznek még a villával, ami egyébként eredetileg Farkas István festőművész otthona és műterme, utána pedig évekig vendégházként üzemelt.
Egy ideig lakatlanul állt, ezért nyakig érő gazból kellett kivágni, a konyha gépesítése pedig egy újabb nagy projekt volt (és még nem is ért teljesen véget, néhány férfi még az ottjártunkkor is egy vadiúj hűtőt cipelt befelé). Távlati tervként Petra egy panorámás, kültéri szaunáról beszél, Péter pedig egy borospincét keres, ami a legenda szerint valahol ott van a telken, utána a leendő borterasz helyét mutatja lelkesen. Rengeteg tervük, ötletük van még ezen kívül is, erősen gondolkodnak például azon, hogyan tudnák a legjobban megoldani a téliesítést, hogy a teraszos időszakon kívül is vonzó célpont legyen a villa.
Idő itt nincs
Mindig jó munka közben látni egy olyan csapatot, aminek a tagjai egy emberként gondolkodnak arról, mit szeretnének magukból és a munkájukból kihozni. Egyelőre úgy néz ki, a Kabalából mindenki egy olyat helyet szeretne csinálni, ahol senki nem feszeng, senki nem siet, és ahol az újban és a szokatlanban is a megnyugtatóan ismerőset fedezheti fel, aki ide betér, akár egy késői ebédre néz be, akár a szobáik egyikében töltődik fel néhány napig, úgy, hogy az órájára közben egyszer sem néz rá. Mi is csak távozóban vesszük észre: időközben ránk esteledett. Persze, erről szóltak is előre.
