Mielőtt bemutatnánk az eltérő múlttal és jelennel bíró három csopaki éttermet, nem árt tisztázni, hogy a Petrányi, Söptei, Vígmolnár triót nem kiemelni akarjuk a csopaki vendéglátóhelyek közül. Inkább azt próbáljuk bemutatni a példájukon keresztül, hogyan fordultak korábban és fordulnak ma ezek a helyek az egyre népszerűbb házias, családias, magyar étterem filozófiája felé. Hogyan változtatott a korábbi csárda arculaton a Vígmolnár? Milyen elvek alapján indította be konyháját a Petrányi pince, és hogyan tanult nyugati példákon keresztül a két Söptei fivér?
Kockáztatni a hullámvölgy után
A Vígmolnár Csárda és a főleg nyáron megtelő parkolója az a látvány, amit évek óta megszokhattunk a 71-es út mellett, Csopakon, ám az étterem konyháján és étlapján komoly változások indultak be az elmúlt hónapokban. Azt, amit a Vígmolnár tulajdonosa, Lock László és családja meglépett, kevesen merik megtenni - kockáztattak, és a jól futó, bejáratott csárda profilt tervezték újra.
„Csinálhattuk volna még évekig, de be kellett látnunk, hogy a képességeink végére értünk. A megújuláshoz pedig új ember, új felfogás kellett” - mondja Lock László, aki a vérfrissítést Nagy Krisztiánra (képünkön) bízta.
A korábban a veszprémi Chiantiban (ma már Gusto13 néven működő) dolgozó Krisztián története is rímelt a Vígmolnár sztorijára. Egy idő után eljött számára is a szakmai hullámvölgy. A Chianti után értékesítőként dolgozott tovább, így találkozott Lock Lászlóékkal is. „Passzoltak az elképzeléseink: én a családom miatt nem akartam minden nap visszaállni egy konyhába, mégis nagyon vonzó volt, hogy részese lehetek az új koncepció kidolgozásának.”
Amikor nem a Vígmolnárban dolgozik, a beszállítókat, termelőket keresi, hiszen a csárda mai koncepciójának alapját épp az alapanyagok adják. Az étlapon szembetűnő változás persze nem mindenkinek tetszik, jönnek a szokott kérdések: "hol van a régi babgulyás? miért nincs palacsinta, miért így néz ki a túrós csusza? Ezzel az adaggal nem is lakunk jól".
Ezekkel a véleményekkel azonban számoltak a Vígmolnárnál: “tudtuk, hogy veszíteni fogunk a vendégeink közül, de bízunk abban, hogy hosszútávon nyerünk a konyha és a profil modernizálásával” - mondja Lock, akit persze megvisel minden egyes negatív komment, de elhatározásán ez nem változtat.
Kár is lenne visszatáncolnia, az étlap már az átmenetet tükrözi: vannak hagyományos magyar fogások, mint a túrós csusza, vagy a halászati tilalom ellenére szinte kötelezőnek számító halászlé, számos halfogással együtt, de ott a felcsúti fetasajttal készített kukoricakrémleves, mint ahogy a Bakonyból származó húsok is hangsúlyosak az étlapon.
Egy biztos: a Vígmolnár a nehezebb utat választotta, és évtizedes, a balatoni csárdákkal szembeni sztereotípiákat kell eloszlatnia, az erő és az ötlet azonban ott a csapatban, hogy továbbra se engedjenek az elveikből.
“A vendég tényleg úgy érezze magát, mint egy vidéki rokonnál”
Az előző évtizedben még inkább az autókereskedésről ismerték a Petrányi nevet, ma már a Balatonnál a borászat és borterasz miatt emlegetik egyre többször őket. Petrányiék megkerülhetetlen szereplőkké nőtték ki magukat Csopakon: a strandon a Kincses Bolt, feljebb, a dűlőkön pedig a borterasz lett egyre kedveltebb célpont az idelátogatók körében.
A teraszon kezdetben inkább hidegtálakat lehetett rendelni az egyre szélesebb körben elismert borok mellé, majd 2017-től, Szabó Krisztián szakács érkezésével már a melegkonyha is elindult. Mostanra két állandó szakács próbálja minden héten a szezonhoz igazítani a borterasz étlapját.
“Nem akarjuk túlmisztifikálni a dolgot, nagyon hiszünk a vendégszeretetben. A teraszunkkal az a cél, hogy a vendég tényleg úgy érezze magát, mint egy képzeletbeli, vidéki rokon asztalánál. Nem fine dining légkörre, hanem egyszerű, családias hangulatra, ízekre, színekre törekszünk. Ez jól is van így, Csopakon lassan tényleg mindenki megtalálhatja az elvárásainak megfelelő helyet, akár a szomszédban csúcsgasztronómiára, akár egy közvetlen, házias fogásra vágyik egy pohár rizling mellé” - meséli Ripka Gergely, a borterasz csapatának tagja.
A cél az, hogy a Kódex Olaszrizlinggel és Syrah-val hírnevet szerző borászat és az étterem egyre inkább egyensúlyban legyen, kiegészítsék egymást.
A pince immár 17 éves múltra tekint vissza, 2018-tól pedig a régió egyik legképzettebb borásza, Bakó Ambrus felügyeli a Petrányi borokat. Ripka szerint a teraszuk látogatottsága évről évre felülmúlja a várakozásaikat: “már az áprilisi-májusi időszak is váratlan vendégszámmal robbant. Szezonon kívül vacsorvendégeket hívunk: pár napja Laár Andrással, tavaly év végén Péter Szabó Szilviával beszélgettünk két fogás közt, de esküvőket vagy csapatépítőket és természetesen borkóstolós csapatokat is szívesen befogadunk az év bármely napján.”
A vendéglátás eszköztárában pedig a környéket jól ismerő Kós Attila érkezésével egyre erősebben vannak jelen a régió alapanyagai, vagy épp a házilag készült termékek. “A sajtjaink például a nemesvámosi Tekeresvölgyi Manufaktúrából származnak, mint ahogy a levendulából szörpöt készítünk, vannak saját ágyas borpárlataink, a fügéből chutney-t készítünk és minden, ami a kertben ehető, azt használjuk a konyhán. Igyekszünk kihasználni minden értéket a konyhakertünkből és a gyümölcsösünkből.”
"Mindig szerettük a saját bőrünkön megtapasztalni, hogy milyen hibákat vétettünk"
A Söptei Pincészet és Étterem több szempontból úttörőnek számít a környéken, a borászatukban például elsők között alkalmazták a Balatonnál a reduktív technológiát, de a saját borokra, helyi értékekre fókuszáló éttermük is merész vállalkozásnak tűnhetett az 1998-as nyitáskor. Azóta az idő a Söptei testvérpárt, a borászatért felelős Zsoltot és az éttermet vezető Róbertet igazolta.
Pedig eleinte eszük ágában sem volt szőlővel és vendéglátással foglalkozni a környéken. Elhatározásuk akkor változott meg, amikor egy Baden-Württembergi szőlészetben dolgozhattak. Az ottani technológia, filozófia láttán született meg bennük az elhatározás, hogy olyan pincészetet hoznak létre, amely mellett egy éttermet is üzemeltetni fognak. Később, már a nyitás után Ausztriában gyűjtöttek tapasztalatot: ahogy Róbert fogalmaz, “mi mindig szerettük a saját bőrünkön megtapasztalni, hogy milyen hibákat vétettünk addig, és min kell változtatnunk.”
“Magyaros bisztró”- jellemzi étterme filozófiáját Róbert, aki szerint a Söpteinél egyszerű vendéglátásra, arra a felfogásra törekedtek, amely egyre népszerűbb trendnek bizonyul az elmúlt években. “Ahogy a többi vendéglátóssal, vendéggel beszélgetek, úgy látom, hogy tényleg újraértékelik, igénylik a kis családias, házias helyeket, ahol akár ízesebbek, fűszeresebbek az ételek” - jellemzi a folyamatot a fiatalabb Söptei fivér. “A húsokat, halakat naturálisan készítjük, de a köreteket, mártásokat merjük fűszerezni.”
