Egy 1985-ös Ford Escort és egy hippikorszakot idéző VW kisbusz parkol az étterem előtt - ha nem egy motorvonat robogna el mögöttünk, azt hinnénk, valamilyen időkapszulába kerültünk. Később kiderül, a tulajdonos és a séf érkezett velük. Balatonlelle központjában vagyunk, néhány száz méterre a Móló sétánytól.
A balatonlellei Vitorlás étterem éppen úgy néz ki, és éppen olyan nevet visel, mint sok más étterem a parton, de az, hogy itt az átlagnál jóval magasabb színvonalú gasztroélményt kapunk, már az első percekben kiderül. A pincér egyszerre közvetlen és profi - erre vagy születni kell, vagy nagyon sokáig tanulni, és van, akinek soha nem sikerül. Valami erőltetett lazaság, vagy idegesítő megalázkodás lesz a vége. De itt már a rendelés élmény volt.
Az idősíkok nemcsak az autóknál, hanem az étlapon is összeérnek: egyszerre szerepelnek egészen modern és „tipikus” vendéglátós ételek, megfér egymás mellett a brassói és a kacsamáj mousse, a marhapofa és a quinoa saláta, a borjú bécsi és az Angus marhaburger.
Előételnek grillezett érlelt sajtot kérünk tökmagolajos kevert salátával (2190 Ft). Kiadós adag, máshol simán főételnek is elmenne, és nagyon rendben van. Talán az olajból jutott egy kicsivel több a friss zöld levelekre. A toronyként magasodó Angus marhaburgert (2990 Ft) uborkába tekert coleslaw, steak burgonya és kétféle szósz kíséri. Először a méretén döbbenünk le, aztán az ízén, utána pedig a pogácsa textúráján, újabb pipa. A sajttorta az eper szorbéval (1190 Ft) pedig csak megerősíti, hogy itt nemcsak a felszolgálással tették magasra a lécet.
„Kint rájöttem, hogy valójában nem tudok semmit”
Nagy Tamás, a hely tulajdonosa régi motorosnak számít itt, már 13 évesen, diákként a vendéglátásban dolgozott. 19 éve, 19 évesen nyitotta meg a Vitorlás éttermet a bátyjával, szülői segítséggel. A testvére egy év után kilépett, de Tamás a vendéglátásban látta a jövőjét. Volt egy kitérő az építészet irányába, de nem fejezte be a képzést, inkább külföldön szerzett szakmai tapasztalatokat különféle éttermekben és szállodákban.
„2 és fél évig dolgoztam Németországban felszolgálóként, néha nem is kértem fizetést, csak azt, hogy tanulhassak. Kint hamar rájöttem, hogy valójában nem tudok semmit a vendéglátásról. Precizitást tanultam, és tudtam, hogy olyan helyet akarok, ahol nem pingvinként áll a felszolgáló a vendég mellett” - mondja.
Egy átmenet kellős közepén
Amíg beszélgetünk, megtelik a terasz. Családok, nagy társaságok, turisták érkeznek egy késői ebédre. Látszik, hogy itt mindenki alapból otthon érzi magát, nincs feszengés, talán csak a japán turisták vannak kicsit megszeppenve az adagok méretétől.
Ez nem az a hely, ahová csak úgy beesnek az emberek, és az, hogy kicsit messzebb van a központtól, meghatározta a koncepciót is, meséli Tamás. „15 éve még teljesen más hely volt a Vitorlás. Az első 5 évet az indulás minden nehézsége jellemezte, utána stabilizáltuk az éttermet anyagilag és személyzet terén is, és az utolsó 5 év volt az, ami már az építkezésről szólt”. A csapat legtöbb tagja több mint 10 éve itt dolgozik, a főszakács, Vaszilkó Dániel 3 éve csatlakozott hozzájuk. Tamással közösen találják ki, mi kerüljön az étlapra.
A mostani kínálat egy átmenet, nem lehet csak úgy bevezetni egy teljesen új étlapot. 3 éve kezdték átalakítani a menüt, és sok olyan étel van rajta még, ami egy idő után el fog tűnni.
„Egy előre megtervezett koncepció mentén haladunk. 2-3 év múlva lesz olyan az étlap, amit szeretnénk, mert egy hirtelen jött váltással nem akarjuk a sok év alatt szerzett törzsvendégkört elveszíteni. Az irány nem a fine dining, itt nem kell 4-5 fogást végigenni, hogy jóllakottan távozzunk" - mondja Tamás.
Már sokat szűkült a kínálat, és a későbbiekben még rövidebb lesz az étlap, ugyanakkor nem lehet elmenni a végletekig. Van, aki két hétig nyaral itt, és napi szinten ide jár, neki kell a változatosság. Az biztos, hogy marad a BBQ oldalas, amire Tamás büszke - egyszerű történet, de állítólag nagyon finom, és az Angus marhaburger is, melynek minden eleme az étteremben készül, beleértve a bucit is.
A helyi termelőket még keresik
Csak helyi alapanyagokra támaszkodni nem lehet, az északi part sokkal jobban „ki van építve” ebből a szempontból. De rajta vannak, hogy megtalálják azokat a helyi termelőket, akik megbízható és megfelelő mennyiségű alapanyagot tudnak szállítani, ráadásul rendszeresen. A sajt Tabról érkezik, a fonyódi piacon fedezték fel, a marhahúst már messzebbről, Dabasról veszik, egy kisebb vágóhídról.
