Somogyi József, Bringatanya, Gyenesdiás
Somogyi József és családja régi motorosnak számítanak a fagyis szakmában, számos hazai és nemzetközi díjat és elismerést gyűjtöttek be Renivel, aki doktori tanulmányai mellett világbajnoki különdíjas fagylaltokat készít.
„A jó fagyi krémes, nem tartalmaz jégszilánkokat, kristályokat, és könnyen felismerhető az íze” – mondja József. Az albán fagyizók nem minőségi fagylaltot adnak, aromákat, ételszínezékeket használnak, és nem gyümölcsből készül a fagyijuk. Meg is tévesztik a vásárlókat, mert kiírják, hogy “eperfagylalt”, akkor is, ha az valójában csak eper ízű fagylalt. A csokifagyi sem csokiból készül náluk, hanem csak kakaóporból, legjobb esetben.
Ott, ahol meg tudták vetni a lábukat, valószínűleg nem volt elég erős a cukrászmesterek marketingje, vallja József. „A vevők előbb-utóbb felismerik, hogy a minőségi áru nem feltétlenül a nagyot és olcsót jelenti, és hajlandóak áldozni a kisebb és minőségibb termékre is. Az albán fagyizók ellen elég nagy a kampány, van olyan város, ahol korábban három albán fagyis volt, a sétáló utcán, mára pedig csak egy van”.
József szerint sokat elárul a fagyiról pult és a környezete. Fontos, hogy legyen a fagyik mögött egy üzlet, ne csak egy forgalmas helyre kitett vitrin. Az is alapvető elvárás, hogy a pult tiszta legyen, “mert az megmutatja, milyen az a gazda, aki azt a fagyit árulja”. Utólag onnan tudjuk meg, hogy “albán” fagyit vettünk, hogy a habosításra használt anyag feltapad a szájpadlásunkra, olyan állaga lesz, mint a borotvahabnak. Az olvadáspontja magasabb, mint a testhőmérsékletünk, ezért ez az anyag nem tud megolvadni, kirakódik a szájpadláson.
Szilágyi Ágnes és Lajos, Villa Gréta, Siófok
A siófoki cukrászdába a fagyik miatt is érdemes átküzdeni magunkat a Petőfi sétányon, és hogy ezt nagyon sokan gondolják még így, azt a fagyispult előtti állandó forgalom bizonyítja. A fagyik krémes állagát a házi tej biztosítja, amit a tulajdonosok maguk pasztörizálnak.
„Minden fagyisnak más az ars poeticája. Esztétikai és ízélményt is kell adni, de úgy gondolom, hogy soha nem a küllemnek kell döntenie. Egy eper-vagy málnafagyi legyen rózsaszín, nem kell vérvörösnek lennie, hogy elnyerje a fogyasztó kegyeit. Használunk díszítést, de nincs „tűzijáték” – mondja Szilágyi Lajos, a Villa Gréta tulajdonosa.
Az albán fagyikkal az emberek az egészségüket kockáztatják a nagyobb mennyiség érdekében, teszi hozzá. Az intő jelek között a valószínűleg ételfestékkel elért rikító színeket, és a felpúpozott tégelyeket említi. Ez habosító anyagok és növényi zsírok jelenlétére utal. Egy fagyit maximum még egy tégely magasságig lehet púpozni, ha annál magasabb, baj van. Az is árulkodhat a silány minőségről, ha a gombóc túl könnyű.
„A mi vendégeink nagyon elégedettek, visszajárnak, és már nem ennének más minőséget. Mi rájuk koncentrálunk” – folytatja a tulajdonos. „Ha megfelelő alapanyagot használsz és rászánod az energiát, hogy beszerezd a megfelelő t, nem lehet rossz a végeredmény. Ott kezdődik a baj, amikor pótolni akarod, helyettesíteni valami mással az alapanyagokat. Mi azt valljuk, hogy inkább kérjük meg az árát, de a vevő biztosan azt kapja, amire számít. Az emberek erre rá fognak jönni, a minőség pedig előbb-utóbb utat tör magának, és megy előre, mint a jégtörő hajó. Ugyanakkor örülnék egy törvényi szabályozásnak is.”
Ifj. Bergmann Ernő, Bergmann cukrászda, Balatonfüred
Ifjabb Bergmann Ernő otthon és Olaszországban tanulta a fagylaltkészítés mesterségét. A Petőfi utcai üzletükben 12-14-féle fagyi van a pultban, a választék felét a klasszikus ízek alkotják, a másik felét pedig az izgalmas párosítások és a mindig változó ízek alkotják. Az idén készítenek Balatonbor fagylaltot is - minden hétvégén másik borászat Balatonbora adja ehhez az alapanyagot.
A nem minőségi fagyik esetében a kísértetiesen hasonló ízeket emeli ki. Egy eperfagylalt valójában mindenhol más, az lenne a cél, hogy a fagyiról a friss eper íze jusson az eszünkbe. Ez lenne cukrászat szépsége, hogy minden fagylaltkészítő a maga ízlésének megfelelően készít egy jó terméket.
Az „egyenfagyik” ízét ugyanakkor úgy alakítják ki, hogy minél inkább megfeleljenek a közízlésnek, laboratóriumi körülmények között, közvéleménykutatások alapján. Ha mindenhol egyforma a velencei álom, vagy a csoki, stb, akkor gyanús, hogy porból készül az a fagyi. Ha tíz tényleg főzött, és nem porból készülő csokifagyit összehasonlítunk, biztosan eltérő ízük lesz, ezzel szemben 10 különböző üzlet a porból készült fagyija szinte megkülönböztethetetlen egymástól. „Az uniformizált fagylaltokról ne mondja senki, hogy minden cukrászlegénynek ugyanolyan az ízlése, ugyanannyi citromot, citromhéjat, cukrot, dextrózt tesz a citromfagyiba”
A fagylaltkészítő szerint azt is érdemes megfigyelni, hogyan olvad a fagyi. Ha olvadozik, de tartja az alakját, akkor abban van valami turpisság. Ha szét van esve, akkor elengedte a benne levő levegőt. Nem jó jel, ha hatalmas tornyokat lehet építeni a fagyiból, elvégre a fagylalt nem egy gyorsan kötő beton. Ahol kétszer akkora gombócot adnak feleannyiért, és irreálisan olcsó a fagylalt, ott egyértelmű, hogy valamit kispórolnak belőle, mondja Bergmann Ernő. Egy gombóc fagyi reális ára 300 Ft körül alakul, de persze ez sok tényezőtől függ.
Ne keverjük össze ugyanakkor a rikító és az erős színeket. A rikító színeket tényleg érdemes kerülni, de vannak olyan fagylaltok, amelyek festékanyag nélkül is felhívják magukra a figyelmet az élénk színeikkel. „Nálunk a gyömbéres céklafagyinak, a meggynek és a fekete ribizlinek is hihetetlen természetes színanyagai vannak, természetesen egyikbe sem teszünk festékanyagot” – teszi hozzá Bergmann Ernő.
Németh Zoltán, Várkávézó, Szigliget
A szigligeti vár alatti Várkávézó tulajdonosa Olaszországban és a Gelato Rosában tudta meg, milyen az igazán jó fagyi, és azóta is töretlenül ragaszkodik a minőséghez. A környéken viszonylag magas ár mellett is állandóan tele van a hely, és a megosztóbb, sós fagyik is fogynak.
„Évről évre nő a forgalmunk, ebből nem érzünk semmit” – mondja az albán fagyizók jelenlétével kapcsolatos felvetésünkre Zoltán. „Nyilván jó helyzetben vagyunk, mert mellettünk nincs egy albán fagyizó, akivel versenyeznünk kell. De szerintem nemcsak az albán fagyizók minőségével van a baj, hanem a magyarokéval is. Nem lennének versenyképesek az albán fagyizók, hogyha a mellettük lévő magyar fagyizók jó fagyit adnának”.
Egyszer megkóstolják a vendégek az albán fagyit, mert vonzó az ára, de a vevők egyre tudatosabbak, mondja Zoltán. Ha jól kommunikálják a szomszéd magyar fagyizóban, hogy az miért más és miért jobb, akkor hosszú távon nem lehetne probléma. A megoldás az, hogy folyamatosan javítani kell minőségen, és menni mindig előre, nem leállni és várni a sült galambot. Nem a másikra kell mutogatni, hanem a sajátunkat kell jobbra csinálni.
A fagyiválasztáshoz a Várkávézó tulajdonosa a következőket tanácsolja: a rikító színek mindig figyelmeztető jelek. Ha egy fagyinak szép pasztellszíne van, és nincsen felturbózva a tégelyből még tíz-húsz centire, hanem kicsit laposabb, akkor valószínűleg nincs tele habosítóval és nincs felpumpálva levegővel.
Amikor a vendég odamegy egy fagyispulthoz, akkor azért látja, hogy milyen a higiénia, tiszta-e a pult, tiszta-e az alkalmazott keze, ruházata. És ez legyen magyar, albán: teljesen mindegy.
A nem minőségi fagyi ismérvei
Szín: a túlságosan rikító, nem természetes színek. Vigyázat: egy céklafagyi vagy egy feketeribizli festékanyagok nélkül is élénk színű lehet!
Állag: nem krémes, jégszilánkok, kristályok vannak benne.
Magasság: nagyon magasra tornyozzák, ez habosítók, túl sok levegő jelenlétére utalhat .
Súly: a levegővel felpumpált fagyi könnyű.
Ár: az irreálisan olcsó fagylaltból kispórolhattak valamit.
A „műanyag” fagyi után szomjas az ember, azt veszi észre, hogy bálnává fújódik, és mg a fagyizás után is „visszabeszélnek” a különböző aromák. És ha már beleestünk a csapdába, csak egyet tehetünk: soha többé ne menjünk vissza arra a helyre.
