Annyi minden érdekelte, tulajdonképpen választhatott volna mást is. Az, hogy borász lett, jelképe annak a szövetségnek, amit a természettel kötött. Nem túl a negyvenen, amikor Zoltán eldöntötte, hogy élete ezentúl a borról fog szólni, hanem már sokkal korábban. Sosem szakadt el a természettől. Fenn a badacsonyi hegyen, sziklák közt, az erdőben vagy vízparton játszott gyerekként, most is a szabadban van igazán elemében.
Kamaszként nem tudta, mi legyen, csak egyvalamit: hogy világot akar látni, miközben a lóerők dübörögnek alatta. Így kamionosnak ment. A fuvarozás jól fizetett, de nem volt elég. Utána a vendéglátás és kereskedelem is jól ment, de abban sem teljesedett ki.
Az otthon, a gyökér Badacsony. “Éreztem, hogy ide vissza kell jönnöm. Itt nőttem fel. A gesztenyesor képe belém égett, jó volt végigmenni, különösen ősszel. Potyogott a gesztenye, a szüret benne volt a levegőben.” Elköltöztek Sümegről, a sziklák alatt vettek házat, ahol aztán nincs zsongás, mert akkoriban a környék is viszonylag érintetlen volt.
“Ami papírzsákban érkezik, nekem nem passzol”
“»Ha megöregszem, pincét akarok« - mondta Márai. Engem ez 40 éves korom után csapott meg. Gondolom, a férfiaknál ez korfüggő. Nem hiszek a véletlenben, inkább sorsszerű, ahogy több kis részlet összeállt, mert a munka, a tempó miatt tele lettem zsongással”- megy vissza a kezdetekhez. Évtizedeket kellett bepótolnia, hogy szőlőről, borról tanuljon, de nem tankönyveket vett elő. Sokat olvasott, főleg Márait és Hamvas Bélát, és “az öreg Laposa (dr. Laposa József, a Laposa Birtok alapítója - a szerk.) végképp beoltott a szőlő és a bor szeretetével”.
Az akaratereje és makacssága hajtotta. Előadásokra járt, és minél többet tudott meg, annál több lett a kérdés. Minél inkább megismerte a technológiai borkészítés alapjait, annál jobban húzott a természetes borkészítéshez. A Málik Pincében nincs fajélesztő, csavarzár és savpótlás, mert “ami papírzsákban érkezik, nekem nem passzol. Ez nem elutasítás - nekem nem kell.” Mintha lenne valami a levegőben, a környéken jól érzik magukat a rebellis borászok, mint Bencze István, Török Csaba és Zoltán.
A “természetes” az új “kézműves”
A nehezen termő, karakteres bakatorért - ahogy előtte Szeremley Huba -, az Érmelléki borvidékre ment, Erdélybe, ahol megőrizték a hagyományos művelési módokat és a régiek tudása élő tudás, amelyhez vissza lehet nyúlni. Zoltán öthektáros birtokán a bakator mellett kéknyelű, budai zöld, zöld szilváni, szürkebarát (“a kéknyelű mellett szintén erősen kötődik a Badacsonyhoz, nagy fajta, méltó fajta, de nincs méltóképp elismerve”) zeusz és olaszrizling terem, a borok a 160-180 éves, olasz mesterek által épített pincében érnek.
“Mélységesen felháborít, amikor egy történelmi borvidéken a szőlőfajtákat lebutítjuk arra a szintre, ami a trend”. Mondatai közt egy szó újra és újra felbukkan: természetesség, bár óvatosan bánik vele. “Ezt a szót is sokszor használják, már túl sokszor. Felkapják, és olyan lesz, mint a kézműves, amit sikerült elkoptatni és ledegradálni. Arra jó, hogy még több pénzt sajtoljanak ki emberekből- de valójában mennyire visz közel a természethez?” A természet számára eleven egész, amit mi, emberek sebzünk meg az esztelen tempónkkal, pénzéhségünkkel, vakságunkkal. “Tudja, honnan származik a sebesség szó? Hogy a ló oldalát sebesre hajtották.”
Ha valakit hajt az idő, az épp Zoltán - bár miről maradt volna le? “Túl a negyvenen kezdtem a borászatba, számolom a perceket, mennyi időm van, hogy megvalósítsam a terveimet. Sokszor kérdezem magamtól, jó-e, hogy nem 17 évesen választottam ezt az utat. Rá kellett jönnöm, hogy igen, különben engedtem volna a környezetnek. Kicsit nehezebben, költségesebben, de így magam alakítom a sorsomat. Nem inspirál a pénzzel mért siker. A mai napig ki tudtam tartani amellett, hogy nem üzleti szempontoknak, hanem saját magamnak akarok megfelelni, ami sok nehézséget okoz és sok esetben önpusztító, de ez nem panaszkodás. Félreteszem az érvényesülést. Felelősségem azért van, hogy én így megvagyok, de a gyerekeimnek vajon mennyit ártok ezzel?” Talán mégis jó példát mutatott, ha egyik fia borásznak készül.
A bor születik
A Pláne Badacsony Borteraszon tavaly novemberben miközben Málik borokat kóstolhattunk, rotyogott a vaddisznópörkölt- az alapanyagot ő hozta, a belekerülő fekete csoki a szakács újítása, “nem az én ötletem”, meséli. A Callmeyer Ferenc tervezte egykori Poharazó ikonikus épülete Zoltánnak is becsípődött, érezte, hogy kezdeni kell vele valamit, de a szomszédos vurstli visszatartotta. Viszont az neki köszönhető, hogy összehozta a mostani Pláne főnököt, Tóth Ádámot jóbarátjával, az épület tulajdonosával.
A borászok felelőssége, hogy a jövő generációt közel hozzák a borhoz, igényességet alakítsanak ki bennük - azután “nyitogathatunk belső termeket”. Kóstolót csak akkor tart, ha akar, és egyből leveszi, hogy a közönség mennyire fogékony. Ha nem az, őszintén megmondja, hogy “nem ide szól a jegyük”. Borai nem a kezdők, hétköznapok bora - mondják róla szakértők, bár Zoltánt nem a címkék érdeklik. “Kitöltöm a bort, mondok róla pár szót, látom, hogy a fiatal szagolgatja, megpörgeti, ahogy kell, és megáll. Gondolkodásra készteti, nem tudja bekategorizálni, hogy jó vagy rossz, és ilyenkor piszkosul jól érzem magam. Úgy érzem, jó úton járok. Egy pillanatra álljon már meg a világ. Én a sebességgel szemben tartok vitorlát.” Erős ellenszélben, de állja. Amikor belefáradna, mindig jön egy apró siker, ami megerősíti, és nem tolat ki.
Bár szakmai sikerei indokolnák, kerüli a felhajtást, a hírverést. “A bort nem a borász készíti, ez egy agymenés. A bor születik. Ehhez egyetlen segítsége van, a Jóisten. Az ember hajlamos kisajátítani a tudást. Igaz, a bor mögött fontos az ember, hogy gondoskodjon például tisztaságról, környezetről, de most sem tudjuk pontosan, hogyan alakulnak át a cukormolekulák.” Túl szerény, gondolnánk, de ezt eltolja magától. Visszafogott, amit a vadászatból hoz - szól a magyarázat.
Megszállottan, szentimentálisan és mélyen
Szóval innen jön a vaddisznó a boroscímkén. A vadászatból, amit már a borászat előtt is űzött, megélhetésként és főleg, mert “megszállottan, szentimentálisan és mélyen” a részévé vált. Természetszeretet, borászat és vadászat számára egy, egy magasabb egység. Valakinek, aki ki nem állhatja az önkényesen húzott határokat, az ember alkotta szabályokat és értetlenül, bár elnézőn nézi a kor őrületeit, tényleg jobb ott, ahol egy ember feletti rendnek és egyensúlynak megfelelően lehet élni. Ahol úgy találja meg az ember a helyét, hogy belesimul.
“Vadászat közben megmutatkozik, ki milyen ember. Ebben a szenvedélyes, felfokozott idegállapotban mindenki, aki zöld kalapot és puskát vesz, abban ott a késztetés, hogy birtokba vegye, terítékre hozza a zsákmányt. Önuralom kell ahhoz, hogy ne húzd meg a ravaszt. Van, hogy nem lőni nagyobb teljesítmény, mint nagy vadat leteríteni.”
Zoltán egyszerre tűnik ösztönösnek és megfontoltnak. Duhajnak, lángolónak, és kiegyensúlyozottnak. Októberben lesz 60 éves, még legalább 15 évre való tervvel és kihívással. “Ahhoz szeretnék hozzátenni, ami itt van körülöttem. Ez a hatványozottan lokálpatrióta érzés kell, hogy őrültségre legyek képes” - meséli nevetve, de ha ez az őrültség, mi sem akarunk kijózanodni.
