Dr. Fiáth Attila Cambridge-ben, a Harvard Business Schoolon végzett közgazdász, a Budapesti Corvinus Egyetem oktatója, nemzetközi borakadémikus, a világ legprofibb borszakértőinek járó Master of Wine cím jelöltje és számos hazai borvidék tanácsadója.
A borakadémikus a különféle borrégiók sikerének titkát próbálta megfejteni az Osztrák Borakadémián készített doktori disszertációjában, és a rengeteg kutatómunka, utazás és kóstolás eredménye egy borpiramis nevű modell lett. „A borpiramis célja, hogy mindenki által könnyen érthető mintát adjon a hazai borvidékeknek, és egy külföldinek is logikai rendszerbe foglalja a magyar borokat” – mondja a borakadémikus a modellről. (2017-ben hivatalossá vált, a Magyar Turisztikai Ügynökség és a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa is elfogadta, mint stratégiát.)
A borpiramis az egész országra vonatkozik. A csúcs a tokaji aszú, a leghíresebb magyar bor. Az alatta levő három szint - a dűlőbor, a települési és a régiós bor - minta minden borvidék számára, ez alapján lehet építkezni. „A piramist azért találtam ki, hogy mi is illeszkedjünk az európai fő áramlatba. Franciaországban, például Burgundiában már régóta létezik ez a hármas tagoltság, és az újvilági országokban is egyre több helyen alkalmazzák ezeket a kategóriákat” – magyarázza Dr. Fiáth.
Az első két szint már a Balatonnál is megvan
A Balaton nagyon jól követi ezt a mintát – itt a piramis sz olaszrizlingre építkezik. A Balatonnál van meg egyelőre az egyetlen igazi „régiós bor”, ami azt jelenti, hogy egy adott régión belül több borvidéken is készítik az adott bort, de egy meghatározott stílusnak megfelelően.
A régiós bornak a BalatonBor feleltethető meg, a települési szint a Hegybor. A harmadik szintet a dűlősborok képviselik majd - ezzel még nem foglalkozunk, az volt a cél, hogy alulról, stabilan építkezzünk. A dűlősborok részben már léteznek, de a cél, hogy előbb érjen be a BalatonBor és a Hegybor, magyarázza Dr. Fiáth.
Jó lenne, ha minél több hazai borvidék ott tartana, ahol a Balaton, vallja a borszakértő. Vannak kezdeményezések Villányban, Szekszárdon, és lehet, hogy lesz EgerBor is. Sok helyen a BalatonBor szintje hiányzik, ilyen például Tokaj, ahol a dűlősborok és a települési szint már megvan.
Nem a nagy borokat keresik
A borpiramisba kerülő borokat az ún. ORIGO kóstolással választják ki az adott régió borászai. Ez egy egységes borstílus meghatározására szolgáló rendszer, amit Dr. Fiáth Attila dolgozott ki. Nem az a lényege, hogy a legjobb borokat emelje ki, hanem az, hogy a különböző pincészetektől vásárolt ugyanolyan fajtájú borok ugyanolyan stílust képviseljenek.
„Az ORIGO borkóstolás során vakon kóstolunk, és nem a legjobb bort keressük. A kérdés az, hogy az a bor, amit éppen kóstolunk, megtestesíti-e 100 százalékban azt, amit BalotonBornak gondolunk. Ha a bor több annál, mint amit az etalonnak tartunk - mert több a hordóhasználat, érettebb az alapanyag, stb., akkor plusszal jelöljük a távolságot. Ha alulérett, gyengécske a bor, akkor negatív lesz ez a távolság” – magyarázza a borakadémikus.
„A kóstolást a helyi borászok végzik el, az ORIGO mindig a borászközösség visszajelzése a borásznak - nem az enyém, én a rendszert adom. Az a bor, amelyik a legtöbb ORIGO szavazatot kapja, az felel meg akkor és ott leginkább a csapat ízlésének.”.
És most jön a megosztó része a dolognak: nemcsak a gyengébb, hanem az etalonnál sokkal jobb borok is ki tudnak így esni egy kategóriából. „Több olyan bor volt, amit kizártak a BalatonBorból, mert már a Hegybor kategóriába tartoznának. Annak nincs értelme, hogy kijelölünk egy kategóriát, és abban ez elsüssük egy magasabb kategória borát. Ez mindig megrökönyödést okoz, főleg azoknál, akik még nem ismerik a rendszert. De ezen túl kell lépni” – mondja a kóstolást ért kritikákról Dr. Fiáth.
„Nem az a cél, hogy a legnagyobb bort találjuk meg. Magyarországon mindig mindenki a legnagyobb bort akarja megcsinálni, és ez az esetek nagy részében nem sikerül. Én azt akarom, hogy tessék, itt van a karika, találjunk bele. Nem kell akkorát dobni, hogy kiszakadjon az a fal, és nem az nyer, a ki a legmesszebbről, vagy a legnagyobbat dobja, hanem az, aki a legpontosabbat dobja - aki a legjobban eltalálja, mi az adott borstílus lényege.”
Hogy ez működjön, még szélesebb összefogásra van szükség a Balatonnál. „Szerencsére vannak fiatal hangadók a Balatonnál, mint például Laposa Bence, Kovács Tamás, Gyukli Krisztián borászok, vagy Kardos Gábor, a Balatoni KÖR szóvivője. Nagyon szeretek a balatoniakkal dolgozni, nagyon jó az irány, de nagyon fontos, hogy sokkal, de sokkal többen csatlakozzanak ezekhez a csoportosulásokhoz, mert akkor tud épülni a borpiramis” – teszi hozzá a borszakértő.
Korábban lenézték, most erre építünk
Fontosnak tartja, hogy egy borvidéknek legyen identitása. Ez lehet egy vagy több borfajta, szőlőfajta is. A balatoni borvidékeken az olaszrizlinget kell erősíteni. „Hagyomány, ezt kell érteni, ebből kell nagyon jó bort csinálni, mert tökéletesen alkalmas arra, hogy különböző szinteken adjon bort, és eltűnőben van a fajtát övező lenéző magatartás is” – mondja a borakadémikus.
Izgalmasnak tartja még a somlói juhfarkat és a furmintokat is – ez utóbbiak közül van olyan, ami jobb, mint a tokaji. A házasításban lehet komoly szerepük bizonyos évjáratokban, amikor kisebbek a savak. A vörösök közül pedig a kékfrankos az, amivel érdemes foglalkozni a Balatonnál.
A nemzetközi piac nagy tételben nem pálya
A BalatonBorok és a Hegyborok nemzetközi karrierjével kapcsolatban a borakadémikus nem kerget hiú ábrándokat. „Ha valaki ismeri a nemzetközi borpiacot, akkor látja, hogy ezen nem érdemes erőlködni”. Vannak klasszikus régiók - Champagne, Burgundia, Napa Valley, stb. - és vannak divatba jött borvidékek, nagyon kevesen tudtak eddig bekerülni ezek közé. Olyan mértékű befektetés kellene ahhoz, hogy ismertté váljon egy új borvidék, amire nincs lehetőségünk, és amit nem is lehet visszahozni anyagiakban.
„Olyan eddig is volt, és lesz is, hogy néhány borász egy-két bora felbukkan néhány külföldi étteremben. De érdemben megjelenni a nemzetközi borpiacon csak a régiós márkákkal lehet, amelyekből egyenletes minőségben, folyamatos kínálatot tudunk biztosítani” – folytatja.
Keletre nem tudunk a borainkkal menni, északon ott vannak a monopóliumok, oda mennyiség kell és nyomott ár, Nyugat-Európában a balatoni bor a gasztronómián kívül nem érdekes, hiszen ott megvannak a nagy borok. Olaszországban, Spanyolországban, Franciaországban nem tudnánk nagy sikereket elérni, a USA pedig messze van. A legtöbben nem vallják be, de kudarcba fulladtak az ilyen jellegű próbálkozások.
A balatoni borok itthon lehetnek híresek
Dr. Fiáth Attila szerint inkább arra kellene koncentrálni, hogy itthon fogyjanak a régiós borok: „A BalatonBor klasszikus sikertörténet lehet, ami arról szól, hogy jöjjenek ide a külföldiek és igyanak itt balatoni bort. Nekünk ez a speciális exportunk, hiszen valamilyen értelemben az is export, ha a külföldiek itthon fogyasztják ezeket a borokat”.
Mindez akkor tud a borakadémikus szerint a legjobban működni, ha a turizmust, a gasztronómiát és a bort egy kalap alá vesszük, és azt tálaljuk. Többet tudunk a borral keresni így, mintha önállóan próbálkozunk.
Ha valakinek megtetszik, amit egy balatoni naplementében kortyolgatott egy borteraszon, és otthon is ezt akarja inni, akkor meg tudja rendelni. „Ez sokkal többet tud hozni, mint mindenféle borversenyekre és kereskedelmi tárgyalásokra járni, és elkölteni egy csomó pénzt, aztán várni, hogy elájuljon a világ. Hát nem fog, mert annyi jó bor van a világon, hogy azt nem lehet elmondani. Ma már nem szempont az, hogy jó egy bor, a technológia ott tart, hogy ma már a világ bármely részén tudnak jó borokat készíteni.”
A Balatonnál csak balatoni bornak kellene lennie – vallja Dr. Fiáth. „Nyilván ez egy sarkos kijelentés, de Burgundiában sem idegesít senkit, hogy ott burgundi borokat lehet kóstolni, meg Bordeaux-ban sem, hogy ott meg bordóit. És a külföldieket sem zavarná, hogy nem tudnak villányi bort inni a Balatonnál.”
Egy balatoni étteremnek alapvetően a balatoni borokból kell építkeznie, persze lehet nála tokaji is, de az lenne jó, ha a balatoni bor lenne a kínálat gerince. A Balatonbor tökéletesen alkalmas arra, hogy a ház bora legyen, korrekt árban lehet adni, ugyanaz a stílust hozza. A rizling nagyon jó gasztrobor, fröccsnek is jó, de komolyabb ételekhez is lehet párosítani. A balatoni boroknak könnyedebb stílust képviselnek, ami minden étteremben jól jön, meg aztán van 1-2 olyan csúcsbor, aminek a fine diningban is ott van a helye.
A fiatalok elérése létkérdés
Arról is beszélgettünk, hogy jó-e, ha augusztusban lépten-nyomon borfesztiválokat tartanak a tó körül. „Minden, ami hozzájárul ahhoz, hogy az emberek bort fogyasszanak, az jó” – mondja erre a borszakértő.
A borfogyasztás elég drasztikusan, 30-40 százalékkal esett vissza az elmúlt 15 évben Magyarországon. A Balaton egyébként a legnagyobb növekedést produkálta a fiatalok körében, ez 10-15 éven belül meg fog térülni. Sok borvidéken probléma, hogy nem veszik elég komolyan a fiatalokat. Az idősebb generációknak magasabb a jövedelme van, ez tény, de ha a borászok nem építik fel a márkát, akkor a fiatalok már nem őket fogják választani.
Azért is kell a fiatalokra nagyon figyelni, mert itt az a kérdés, fognak-e egyáltalán bort inni, nagyon sok az alternatíva, profi reklámokkal megtámogatva. Olyan, mintha a fogyasztás visszaesését nem érzékelné a bortársadalom, nem látná a tendenciákat. Ez egy idő után komoly problémát fog jelenteni: nem fogják meginni a borokat itthon, azt el kell adni máshol, az exportra viszont nincsenek felkészülve a borászok. Ahhoz vannak szokva, hogy a borokat el lehet itthon is adni - de a számok nem ezt mutatják.
