A keszthelyi barbecue és füstölt hús-rajongók zarándokhelye, a főutcán található Repeta Ételbár a nyárra lehúzta a rolót. De nyugalom, senki nem marad füstös marhaszegy és pulled pork nélkül, Németh Tamás a gyenesdiási Balatoni Hal- és termelői piacon levő egységébe költözött le füstölögni. Természetesen itt is ragaszkodik a minőséghez, nem dob akármit a rácsra.
Csak egy kicsivel többet, mint 5 km-t kell leküzdened, hogy ideérj, ha Keszthelyen kerested volna a barbecue-szentélyt. Kocsival 15 perc, biciklivel 10, vonattal 2 megálló. Ha megérkezel a gyenesi piacra, már vezetnek a semmihez sem hasonlítható füstös illatok, ha pedig egy szakállas embert is látsz serénykedni a szmókerek körül, tuti, hogy jó helyen jársz.
Nappal hotel, este füstölés
Németh Tamás tulajdonképpen kettős életet él: reggel 6-tól délután 2-ig egy hévízi szálloda konyhafőnöke, délután pedig jön sütni. Este még összedob néhány szószt a saját receptjei alapján. „Vagy csinálok valamit, vagy nem, nálam ez elvi kérdés” - vallja, amibe belevág, azt maximális erőbedobással teszi. Csak nevet, amikor megkérdezzük, mikor alszik. Négy alkalmazott is segíti a Konyha 2.0-ban a munkáját, mondja.
Tamás sok évnyi tapasztalattal, sok címmel és elismeréssel rendelkező profi szakács, akinek 5-6 éve „beleivódott az orrába a füst”, meséli. Azt mondja, kb. 5 ember van az országban, aki nála több marhaszegyet sütött le eddig. A marhaszegy a barbecue-ban a királykategória, meghúzza a vonalat a lelkes amatőr a gyakorlott pitmaster között, ugyanakkor csak nagyon kitartó gyakorlás, rengeteg sütés által lehet igazán jól elkészíteni. Tamás pedig évek óta képzi magát a területen.
Nincs semmi felesleges körítés, itt minden arról szól, hogy a szmóker és a szakértelem együtt a lehető legjobbat hozza ki a gondosan kiválasztott alapanyagból. A pitmaster szerint egyébként egy kicsit túl van ez az egész barbecue sztori misztifikálva. Ez egy konyhai technológia, ugyanúgy, mint pl. a konfitálás. "A legtöbb jó pitmaster viszont megreked ott, hogy szépen megsüti a húst, viszont nem tudja tálalni a dolgokat, én képzett szakácskent ebben tudok hozzátenni a dologhoz" - mondja.
A masszív tanyasi csirkétől a tépett húsig
A séf ragaszkodik a minőséghez, nem dob akármit a rácsra. Nagyon ki van akadva azokra a vendéglátósokra, akik megveszik a legolcsóbb alapanyagot, aztán vagyonokat kérnek el a végén egy barbecue-tálért. "Keményvonalas vagyok, sokan nem szeretnek a környéken, mert mindig kimondom, amit gondolok" - teszi hozzá.
A Pulled pork a Konyha 2.0-ban duroc sertésből készül, tarjából és lapockából vegyesen. Saját fűszerkeverékkel, amelyben van római kömény, csilipehely és koriander is, 6-8 órán át, először csomagolás nélkül, utána szósszal. Két órát pihen még, mielőtt téphető lesz. Tamás inkább szeletben adja a pulled porkot, és mellé a bagettet (1800 Ft), mert ha szendvicsben kapnánk, még sokat kellene használnunk az evés után a fogpiszkálót. Persze lehet így is kérni, ha valakinek ez bejön.
A BBQ tál (3000 Ft) összetétele változó, most tanyasi csirkecomb, duroc sertésből készült sütőkolbász és marhanyak kerül bele, zöldsaláta és ajvár a köret. A marhaburger (1800 Ft) pogácsája nem működött Angus marhából, ezért Charolais marhából készül, mutatja be a menüt a pitmaster.
Az is kiderült, hogy a tanyasi csirkecombnak sokkal több a sütési ideje, mint a bolti testvéreinek. „Képzeljétek el, 140-160 fokon kell sütnöm, különben nem vékonyodik el annyira a bőr, hogy normálisan fogyasztható legyen. Masszív egy állat, másfél-két órán át sütöttem a combot, majdnem elsírtam magam”. Készül méretes, 22 dkg-os rántott sertéskaraj is, mangalicából (2200 Ft), kukoricalisztes-panko morzsás, ropogós panírral, és kérhetsz szimplán sült kolbászt zöldségekkel, 2000 Ft-ért.
A csökkentett gluténtartalmú (de nem gluténmentes!) chia magvas zsemléket egy keszthelyi pék szállítja - Tamás szerint végre van ízük, és nem olyanok, „mintha egy lábtörlőt ennél.” A házi szószokat maga a pitmaster készíti, friss paradicsomból, almaecetes szójaszószból, és még sok összetevőből. Mindig más lesz egy kicsit a végeredmény, nem találod itt kétszer ugyanazt a szószt.
A zöldségek egy része egy zalakoppányi biokertészetből érkezik. Sajnos nem lehet még azzal a mennyiséggel teljesen kiváltani a nagyüzemi beszerzést. „Az őstermelős dolog fordítva működik: nem az van, hogy te rendelsz tőle 5 kg paradicsomot, hanem amikor van neki, akkor hoz. Viszont azt nem tehetjük meg, hogy csak akkor van paradicsom a szendvicsben, amikor kapunk. Néha rá kell pótolni a nagyüzemből” - vázolja a helyzetet Tamás.
