A balatoni szusitól az újborokig – elstartolt a Gasztrohegy második évada Badacsonyban

Késő délelőtt még egy felhő takarta el a Badacsonyt a ködben úszó mólón sétálók elől, de aztán nem volt kétséges, hogy szinte nyári melegben kóstolhatjuk majd végig a halas fogásokat. Ahogy közeledtünk az ebédidőhöz, egyre többen vették az irányt Badacsony „gasztrofőutcája” felé, megteltek a teraszok és a borospoharak.

A Gasztrohegyről azt érdemes tudni, hogy 2017-ben nyolc badacsonyi vendéglátóhely úgy döntött, hogy télen sem zárnak be, és „Badacsony nyitva” néven közös programsorozatot indítottak. A kezdeményezés nagyon jól sikerült, Badacsony télen is vonzó úti cél lett. Egy évvel később a résztvevő éttermek és borbárok ennél is tovább mentek, és megszületett a Gasztrohegy, amelynek résztvevői októbertől április végéig minden hónap egy hétvégéjén tematikus gasztro programokkal, a badacsonyi borokhoz illő ételekkel várták a vendégeket, akik most már 10 különböző hely borokra komponált fogásait kóstolhatják végig.

A balatoni wasabi és a kéknyelű bormártás

A Bonvino hotelben a Gasztrohegy idején egy „fesztiválközpont” működik, itt juthatunk információs anyagokhoz, választhatjuk ki, hogy milyen formában látogatjuk meg a vendéglátóhelyeket, és itt kapjuk meg a kóstolópoharat is. Az a la carte változatban teljesen önállóan járhatjuk be a résztvevő helyeket, és továbbra sem kell bejelentkezni. 1500 forintért kóstolópoharat, karszalagot és térképet kapunk, ezenkívül felszállhatunk a szombaton és vasárnap egész nap félóránként járó elektromos buszra, ami a 10 résztvevő hely között közlekedik. A Gasztrohegy-bérlet (11500 Ft) öt szabadon választott helyen való kóstolóra és 5 pohár bor elfogyasztására jogosít fel, a Gasztrokaland-jeggyel (16500 Ft) pedig bennfentes kóstolásra, vezetett gasztrotúrára van lehetőség, öt vendéglátóhelyen. Mi ehhez csatlakoztunk.

A Pláne Badacsony Borteraszon kezdtünk, ahol egy Sabar pezsgő után kiderült, hogy a balatoni szusi egy létező műfaj. Tóth Ádámék lazacpisztrángos makival, füstölt pisztrángos nigirivel és teriyaki szószban marinált, tökmagkrémes kaliforniai makival készültek, és a szusi lehető legtöbb elemét helyi alapanyagokból készítették el. A Gasztrohegy alapvetése a terroir-szemlélet, ennek megfelelően a halak a tapolcai pisztrángtelepről és a Balatoni Halak boltjából érkeztek, szójaszósz helyett redukált savanyúságlevet használtak, a wasabit pedig egy fügemustár képviselte, és majdnem ugyanannyira csípett is, mint zöld példaképe. A norilapra egyelőre nem sikerült helyi alternatívát találni, bár felmerült a szőlőlevél, ami viszont csak tavasszal, frissen leszedve lenne igazán jó.

Az erős kezdést egy fokkal hagyományosabb, de nem a megszokott hozzávalókkal készült halétel követte a Hableányban (hajdinarizottó, ponty, rántott halikra, kapros olajmártás, hajdinaropogós), és egy újbort is megkóstoltunk a Laposa pincészettől. A Hotel Bonvinóban füstölt harcsa, zellerpüré, birsalma és cékla találkozott a tányérunkon, és a Málik Pince különleges olaszrizlingjét kaptuk az ételhez. A Tilia Borvendéglőben egy előételt, füstölt pisztrángos quiche-t és mángoldsalátát ettünk, az Istvándy Borműhelyben pedig kéknyelű bormártás kísérte a lazacpisztrángot.

Baszk példa, badacsonyi receptek

A vezetett túrában nemcsak az a jó, hogy találkozhatunk a házigazdákkal, hanem az is, hogy maguk az ötletgazdák és a szervezők , Budavári Dóra és Kardos Gábor kalauzolnak minket, és rengeteg sztorit, háttérinfót megtudhatunk a Gasztrohegyhez csatlakozott vendéglátóhelyekről és a kezdeményezésről, ami máris meghatározó az „egész éves” Balaton szempontjából. A fogások kóstolása közben szó esett arról is, hogy a régió egyik ígéretes alapanyaga a füge, amire érdemes lehet egy helyi terméket alapozni. Kiderült, hogy az eseménysorozat lényege egyáltalán nem a fine dining, hanem az, hogy egyszerűbb, helyi alapanyagokra épülő fogásokat kóstolhassunk végig.

Kardos Gábor, a Gasztrohegy ötletgazdája elmesélte, hogy az eredeti koncepcióban a baszk pinchóhoz (tapashoz hasonló, kenyéren tálalt fogás) gyorsan elkészíthető ételekre gondolt, amiket akár magunkkal is vihetünk a szőlőhegyre. Természetesen nem a receptek utánzásáról van szó, inkább a műfaj átvételéről, az ételek pedig helyi alapanyagokból készülnek el.

A legnépszerűbb program tavaly a december végén megrendezett Disznóságok volt, de ez Kardos Gábor szerint nem a tematika, hanem az időzítés miatt alakult így. „Évek óta látjuk, hogy a karácsony-szilveszter időszaka nagyon erősen jön fel a Balatonnál. Külföldön is trend, hogy az emberek nem otthon töltik az ünnepeket. Itthon inkább az látszik, hogy a nyaralótulajdonosok egy része sokat jár ide ősszel és tavasszal is, itt töltik a karácsonyt, és télen is egyre többször lejönnek. Talán ezért voltak olyan sokan a karácsonyi időszakban.”

Vega ételek és új helyszín 

„A Gasztrohegy témái az alapvető alapanyag-kategóriákból és lehetőségekből kristályosodtak ki, ezt próbáltuk idényjelleggel elosztani” – mesélte az ötletgazda. Minden döntést együtt hoztak meg a résztvevő helyek. A hal, vad, grill, szárnyas vonal maradt az idén is, a disznóságokat viszont az idén februárra teszik át, mivel nem biztos, hogy a karácsonyi maratoni evés után erre vágynak a vendégek. Ehelyett a „Nagymamáink receptjei” tematika érkezik az év utolsó napjaiban. A koncepció lényege az, hogy minden étteremnek vannak titkos receptjei, ott lapulnak valahol a nagymamák kis füzetei, tele sok-sok év tapasztalatával, praktikáival, és ezek alapján készülnek majd hagyományos ételek, amiktől mindenki otthon érzi magát.

Új tematika a Húshagyó kedv is, ami a böjti időszakra esik, és vegetáriánus ételekről szól majd. „Sokat várok a vega hétvégétől. Ez egy nagyon erős társadalmi és gasztronómiai trend, amit a világ legjobb séfjei is követnek. Miközben azt hinnénk, hogy ezzel nagyon leszűkítettük a kreativitás lehetőségeit, valójában ez egy nagyon izgalmas téma, amivel nagyot tudunk nyitni a megszokotthoz képest” – mondta Kardos Gábor.

„Az idén új helyszínként csatlakozott a Vánkos bisztró, és ezzel Badacsonyörssel bővült a Gasztrohegy területe. Badacsonyörsön több olyan hely is van, amiről azt gondolom, hogy a jövőben csatlakozhat a Gasztrohegyhez” – tette hozzá a szervező, aki a fügében is komoly fantáziát lát - már az idén is szerette volna, ha külön tematikaként megjelenik a régióban hagyományos alapanyag.

A következő felvonásra november 23-34-án kerül sor, és a szárnyasokon lesz a fókusz, és aztán minden hónapban egyszer gasztronómiai zarándokhellyé változik a település. Aki kíváncsi a régió kulináris krémjének ételeire, annak érdemes előre tervezni, és időben lefoglalni a szállást a környéken.