Egy volt a sok csárda közül, most az év felfedezettje – Pinyó, több mint büfé

A Pinyó már a dizájnnal is kitűnik a kockás abroszos helyek közül. Kihozza a legtöbbet a környezet adottságaiból: minden rendezett, világos színekkel dobják fel az egyébként nem túl napfényes teret, és még néhány cserepes növény is került a sörpad asztalokra. Akkor is ide ülnénk be, ha nem tudnánk, hogy a tó egyik legígéretesebb helyén vagyunk.

Az első étlap még nem volt nyerő 

Pacsai Martin Benjámin és Horn Tamara a budapesti Gazdasági Egyetem turizmus-vendéglátás szakán végeztek. Martin a nagypapájától, Pintér Jánostól örökölte a helyet, ami a Pavilonsor megépülése óta létezik. Pinyó Csárda néven futott, legendás hely volt, mindenki ismerte. Télen is nyitva volt, a nagypapa forralt bort, zsíros kenyeret, lángost árult az akkoriban még gyakrabban korcsolyázható Balatonra érkezőknek. A 2009-ben bekövetkezett halála után a csárda működött tovább, egészen idén áprilisig, amikor is az üzemeltetők felbontották a szerződésüket.

„Felmerült, hogy maradjon családi kézben a hely, én pedig azt mondtam, rendben, teszünk egy próbát, hogy tanuljunk belőle” - kezdi az új Pinyó történetét Martin. Felmondott a budapesti St. Andrea Wine & Skybarban, ahol szakácsként dolgozott, már az egyetem alatt is heti 2-3 napot, Tamara beszerzői állását adta fel, és Keszthelyre költöztek. Tisztában voltak vele, hogy komoly kockázatot vállalnak, hiszen a Pavilonsor nem az újhullámos ételekről híres, hanem a hagyományos fogásokat kínáló éttermekről és büfékről, ahol nem sokat változott a kínálat az elmúlt évtizedekben.

„Volt is harc a vendégekkel az elején, de én azt mondtam, hogy 24 évesen nem fogom még feladni elveimet. Ragaszkodtam ahhoz, hogy ha csinálok valamit, akkor azt úgy fogom csinálni, ahogy szeretném. Aztán meglátjuk, ha nem megy, akkor elismerem, és befejezem, de meg fogom próbálni” - mondja a kezdetekről Martin.

Az az irány, amit a legelején elképzeltek, nem működött. „Sokféle dolgot akartunk megmutatni. Szerettem volna maradni a magyaros vonalnál, és nagyobb arányt szántam a bisztrós stílusnak. Ezzel aztán már a nyitás után nem sokkal be is buktunk” - folytatja Martin a történetet. A hideg májusi és júniusi időjárás sem volt kegyes hozzájuk, és eleinte nem is azok a vevők jöttek, akik új dolgokat szerettek volna kipróbálni. Egy este aztán összeült a „válságstáb”, átbeszélték Tamarával, min kell változtatni.

Sok ételt kivettek a kínálatból, és sokat átalakítottak, könnyebben értelmezhetővé tettek. Eltűnt az étlapról például a grillezett harcsafilével és citrusos parázsburgonyával készülő nyárs, a négyféle hagymából készült hagymaleves vagy a sült pontyszelet kapros tökkel és tök veloutéval. Készültek több vegetáriánus és vegán étellel is, de aztán kb. 10 ételre szűkítették a kínálatot. Ez már bejött.

A lángos maradt, és hódít a bisztrós stílusú lecsó is

A kínálat alapját most a klasszikusok adják, de sokkal több odafigyeléssel – amit elkezdtek értékelni a vendégek is. A sült kolbász és a hekk maradt, ahogy a lángos (sajtos-tejfölös: 990 Ft) is. De ez olyan lángos, amelyhez a szigetszentmiklósi Szabó malomból hozza Martin a lisztet, a tésztát nem hagyják túlkelni, és sűrűn cserélt napraforgó olajban sütik ki. Az emberek elfogadták, hogy kicsit többe kerül. A csatos üvegben felszolgált hideg erdei gyümölcsleves (1290 Ft) a kezdetektől nagyon népszerű volt. A mélytányér közepére helyezett gyümölcsökre és a gluténmentes granolás ropogós morzsára kell ráönteni, és még ezt fokozzák egy kis bodzazselével is.

A lecsó (1190-1590 Ft) is bisztrós stílusban készül, kolbásszal, tojáslepénnyel vagy zöldségesen. Az Év Strandétele versenybe is nevezett tojáslepényes változat úgy készül, hogy a kemencében sült tojáslepényre hagymás-paprikás főzött szaftos lecsó, sült paprika, többféle zöldfűszer és savanyított zöldség kerül. Előfordult, hogy a külföldi vendégek meg voltak döbbenve, hiszen a lecsót valamilyen leveses ételnek ismerték - meséli Martin. Megdobogtatta a strandétel verseny zsűrijének szívét a hortobágyi palacsinta (1890 Ft) is, ezenkívül burger triót is kérhetünk, ha nem a hagyományos büfékínálatra vagyunk kíváncsiak.

A minőséget a büfében kell megtanítani, nem a fine diningban

„A környéken vannak olyan éttermek, amelyek eddig is magasabb szintet hoztak, de kevés az olyan hely, amely a szélesebb közönségnek is magasabb minőséget ajánl. Egy büfében kellene elkezdeni megtanítani a minőséget mindenkinek, nem a fine diningban” - mondja Martin a balatoni gasztronómiáról. A Pinyó vezetője szerint az lenne jó, ha sokkal több kiemelkedő fogást kínáló hely között lehetne választani. Jó a tendencia, csak meg kell tartani ezt a lendületet, és nem szabad elengedni.