A füredi Tesco parkolója mellett találjuk a Magvető Pékséget, amely hamarosan első születésnapját ünnepli. A 2023. decemberi nyitással pontosan a szezonalitáson kívül helyezték magukat, ezzel is megmutatva, hogy egész évben számíthatunk rájuk.
Tóth Mártonnak több beosztás, ezzel együtt több szerep is jut a pékség élén, de ezt egyáltalán nem bánja, és jelentős előnyben van azzal, hogy
nagyon szereti azt, amit csinál.
A fogadtatás kifejezetten pozitív volt, már az elején megtalálták maguknak az emberek. Tavaszra és aztán a nyárra is bőven volt idejük felkészülni. „A korábbi tapasztalatokra építve, mégis a nulláról indulva kellett kialakulnia a működésnek, meg kellett tapasztalni az új gépek és az alapanyagok viselkedését, szóval jól jöttek a téli hónapok.” A forgalmat elnézve mi nem nagyon tudunk elképzelni laza napokat, ezen a novemberi pénteken például alig van olyan időszak, amikor ne lenne bent több vendég egyszerre. Van, aki egy kávéra is beül, sokan pedig a szokásos áruért jönnek.
A polcokon különböző méretű kenyerek sorakoznak, a pultban pedig a bagettek, a kisebb kenyerek, a szendvicsek és az édes pékáruk kapnak helyet. Csigákból a klasszikus kakaós mellett diós, mákos és kardamomos is van.
„Nem tudom még, milyen kenyeret kérünk, de croissant-ból biztosan viszünk párat.”
„Egy szépséges bagettet szeretnék, és két croissant-t is viszek magammal. Legyen inkább négy, ez mindig friss még másnap is.”
Ezek a szavak két egymást követő vásárlótól hangzanak el, akik úgy beszélnek a croissant-ról, mintha egy reklámfilmforgatáson lennének, pedig semmi jelét nem adtuk annak, hogy itt éppen egy cikkanyag készül.
Franciaország, Budapest, Balatonfüred
Mártonnak nem volt új terep a pékségek működése, de nem ilyen területen indult a pályája. Irodai munkája során úgy érezte, hogy többre vágyik, és kapcsolatai révén Franciaországban kezdte el kitanulni a mesterséget. A Magvetőt megelőzően a budapesti Pipacs egyik társalapítójaként dolgozott, majd a családi és baráti kötődések miatt döntött a füredi nyitás mellett, és kihívást is látott benne amiatt, hogy nem valamelyik magyar nagyváros környékéről van szó. Nem szereti a francia pékség megnevezést, erről inkább úgy nyilatkozik, hogy a francia pékszakma és kenyérkészítés által erősen inspirált pékség az övék.
A Magvetőben a péküzem és a bolt egységet alkot, Mártonék azt vallják, azzal is közelebb kerül a termék és a vásárló, ha átláthatóvá válnak a részletek és a munkafolyamatok. Erre erősít rá a kis ablak, amin keresztül az üzem előterét látjuk, itt néha a dolgozók, néha pedig a frissen sült áruk láthatók. A kulisszák mögé bepillantani magában hordozza azt az üzenetet is, hogy itt semmi nincs elrejtve vagy titkolva.
Egy villámlátogatás erejéig mi is megnézhetjük az üzemet, ahol rengeteg munkafolyamat zajlik egyszerre, a friss kenyér illata pedig hatványozott erősséggel lengi körbe a helyet.
Nemcsak finom, de előnyei is vannak
Márton fontosnak tartja, hogy minél több párbeszéd induljon a kovászról. Könnyen előfordulhat, hogy a nagyáruházakban vásárlók azt gondolják, hogy pusztán a kiírás alapján kovászos kenyeret tesznek a kosarukba, pedig élesztő is kerül bele, az ő álláspontja erről az, hogy a kovász kizárja az élesztőt.
„A sütőipari élesztő pár száz éves, a kovász sokkal régebb óta van. Nem vagyunk élesztőellenesek, kiváló kenyerek készülnek mindkét eljárással, de a kovásznak a karakteresebb íz és a jobb eltarthatóság mellett élettani előnyei is vannak. Az ilyen kenyérben például már adott egy olyan erjedés, ami intenzívebben segíti a glutén lebontását, ezáltal kevésbé terheli a szervezetet”
– fejti ki.
Az általunk kóstolt kenyér ízletes, levegős, és az eltarthatóságot is sikerült tesztelni, még napokkal később is ez a reggelink alapja. A csigák nincsenek túltöltve, cserébe intenzív ízük van, a croissant esetében pedig alátámasztjuk a vásárlók véleményét, még másnap is friss, egyáltalán nem szikkadt.
Mikor kel egy pék?
Márton teljes mértékben tiszteli azokat, akik a hajnali órákban már az első adag kenyeret emelik ki a kemencéből, de ők nem dolgoznak éjszaka, ami a nyitás óta egy tudatos döntés. Ez nem jelenti azt, hogy nem kelnek korán: reggel 6 órakor kezdik a munkát, 9 órától vannak nyitva, és egészen kora estig lehet menni hozzájuk friss áruért.
Ma már rengeteg helyen találkozunk a kézműves pékség kifejezéssel, a Magvető Pékség pedig egy nagyon jó példája ennek. A kenyerek bioalapanyaggal készülnek, a gazdák nem használnak adalékanyagot és vegyszert. A csapat napi szinten követi az érkező liszt minőségét, az alapanyagok változását, éppen ezért nem egy automatizált rendszerben készülnek a termékek. Az elvetett magon át egészen a vásárlóig a folyamat minden szereplője az értéklánc részévé válik, így az ízélmény mellé az is hozzájárul, hogy
jó helyről szerezzük be a pékárut.
Elérhetőség
Magvető Pékség
(Borítókép: Kőrösi Tamás – We Love Balaton)
