Minden érzékszervre ható gasztrotrip – Séfszoba a Kistücsökben

A Kistücsök új épületszárnyában, a Food & Room recepcióján már negyedórával az ebéd előtt tapintható az izgalom. Mintha egy előadásra készülnénk, és bizonyos értelemben erről is van szó, mert a Séfszobában „nemcsak” egy borokkal társított degusztációs menü vár ránk, hanem egy gasztroshow-nak is beillő élmény.

Több mint három évtized telt el azóta, hogy Csapody Balázs kibérelte Balatonszemesen a 7-es út mellett található vendéglátóhelyet. A Kistücsök azóta a Balaton és Magyarország megkerülhetetlen gasztronómiai úti céljává vált, 2022-ben, az étterem 30. születésnapjával egy időben a mérsékelt árú, kiváló minőségű konyháknak járó Bib Gourmand-minősítést is megkapta a Michelin-kalauztól.

Az étterem időközben kinőtte a korábbi tereket, megújult és bővült: a Kistücsök Food & Room 2022-ben nyílt meg 19 szobával és két lakosztállyal – hogy legyen hol megpihenniük a többnapos gasztrokalandra vagy az ebédre és vacsorára is érkezőknek –, és itt kapott helyet a Séfszoba is, ami gyakorlatilag egy étterem az étteremben, ahol a szemünk előtt történik az ételek utolsó fázisainak elkészítése.

A Séfszobában nincsenek titkok

Csapody Balázs kísér fel minket az emeleten található Séfszobába. Kb. 20 vendég fér el itt, a helyiség egyik oldalát teljes mértékben elfoglalja a látványkonyha, ahol a séfek az ételek leglátványosabb fázisait a vendégek előtt készítik el. A falakon elhelyezett kivetítőkön kísérhetjük figyelemmel, mi történik az előkészítő konyhában, és egy trükkösen elhelyezett kamera a látványkonyha kintről nem látható történéseit is közvetíti. Így az étterem távolabbi asztalainál helyet foglaló vendégek sem érzik azt, hogy bármiről is lemaradnának.

„Nagyon közvetlen kapcsolat van a vendégek és az ott dolgozó séfek között. Bármikor oda lehet menni, beszélgetni, kérdezni, érdeklődni, akár egy fotót készíteni, szelfiket készíteni a séfekkel”

– mondja Csapody Balázs a koncepcióról. Rövid köszöntő után, egy királyleányka-pezsgővel a kézben (Hujber Pincészet) vágunk neki a kalandnak. Aki a megszokott degusztációsmenü-élményre – a lassú, szemlélődős befogadásra – számít, azt figyelmeztetjük, hogy itt egészen másra kell felkészülnie. 

A Séfszobában egy minden érzékszervre ható tripet kapunk, ahol érdemes tudatosan élvezni az ízeket, a kompozíciókat, és ahol még a kulisszák mögé is beláthatunk.

Ráadásul ez a Séfszoba életében is különleges alkalom, mert a SVÉT (Stílusos Vidéki Éttermiség) tagjai, az ország különböző pontjain található nívós éttermek séfjei együtt főznek a Kistücsök szakácsaival – szinte minden fogást más vendéglátóhely séfje készít el. A soproni Erhardt Étterem például egy 36 órán át érlelt tésztából készült kovászos lángossal nyitja a menüt, de felsorakoznak a szigetmonostori Rosinante, a noszvaji Nomád Hotel & Glamping, az encsi Anyukám Mondta és a lajoskomáromi Páskom séfjei is a látványpultban.

Az első ételnél még nem is tudja az ember, mire figyeljen: az ízekre, az étel és a hozzá kínált bor harmóniájára, a fogást bemutató rövid felvezetőre vagy a képernyőkre, amelyek felváltva közvetítik a precíz tálalást és a látványkonyhában zajló eseményeket? Aztán megtanuljuk felváltva kizárni és beengedni a külső ingereket.

A közös menü megalkotása logisztikailag is komoly kihívás volt a résztvevőknek: „Nem volt meeting, csak annyit kértem, hogy mindenki adja le, hogy milyen ételt szeretne, aztán összevetettük ezeket, hogy ne legyen alapanyag-ismétlődés, és ehhez alkalmazkodtunk mi a Kistücsökben” – meséli Csapody Balázs, aki az ebéd alatt folyamatosan járja az asztalokat, mindenkire és mindenre figyel, kérdez, és mesél az étteremről, az alapanyagokról, vagy saját, kimeríthetetlen gasztronómiai élményeiről oszt meg sztorikat.

Nekünk például azt meséli, hogy szerinte a tökéletes degusztációs menüben – és itt is erre törekedtek – a fogások egymásra épülnek: az egyik fogás íze még a szánkban van, a következő arra ráépül, a főfogás pedig egy igazi ízrobbanás, és aztán jön a levezetés.

A Séfszoba menüjében nehéz lenne egy abszolút csúcspontot meghatározni, folyamatosan érkeznek az újabb és újabb ízhatások, a meglepő harmóniák, az elfelejtett vagy kevésbé megszokott hozzávalók. Néha csak annyit lehet tenni, hogy csukott szemmel adjuk át magunkat az élménynek.

Ilyen a Páskom (A Páskom Cottage gasztroműhelye) fogása, ami gyakorlatilag a zeller sok árnyalata, az alapanyag többek között chips, krém, morzsa, jus formájában köszön vissza. Megkóstoljuk a Kistücsök káposztát és harcsát tartalmazó fogását, ami valahol a leves és a halászlé közötti állapotban van, és tárkonnyal, kaporral, turbolyával, a Balaton vízgyűjtő területéről származó hallal készül. Az Anyukám Mondta egy hosszan készülő, olaszosan elkészített pacallal veszi ki a részét a menüből.

A menü egyben gasztrotrip is: úgy járjuk be a Kárpát-medence konyháit, hogy el sem mozdulunk a Séfszobából. Elugrunk Erdélybe egy kakasból és paszternákból készülő, juhtúrós fogásnak köszönhetően, aztán a soproni poncichterek (német ajkú szőlősgazdák) kedvenc fogását, a babstercet próbáljuk ki szarvas és hagymalekvár kíséretében az Erhardt Étterem jóvoltából. Az ételsort a Kistücsök mézes krémese és egy birssajtból és birskompótból álló tányérdesszert koronázza meg. 

A Séfszoba nem csak a minőség és a kreativitás találkozása miatt különleges élmény. Itt részesei lehetünk azoknak a folyamatoknak is, amik a legtöbbször rejtve maradnak a vendégek elől: összekacsintások, csapatmunka, egymásra figyelés, koncentráció, időzítés, kemény szellemi és fizikai munka – ezek mind a degusztációs menü „láthatatlan” összetevői.

A cikkben egy korábbi, téli hozzávalókon alapuló menü fogásai szerepelnek.

A Séfszobában hatfogásos degusztációs menüt kínálnak, az aktuális étlap az étterem honlapján szerepel. A Séfszobában történő fogyasztás előzetes asztalfoglaláshoz kötött, amit legalább 24 órával a tervezett érkezés előtt jelezzetek.