gasztró

szerkesztés

„Ha azt csinálom, amit a szomszédom, olyan leszek, mint ő. De az kit érdekel?”

Szerzők

  • Iván Viktória

2017. 09. 06. 11:28

Egy látó egyszer azt mondta róla, kilenc élete van. Igaza lehet, mert Török Csaba annyiszor volt már életveszélyben, hogy ő maga is azt mondja, csoda, hogy még él. Őrangyala egy percre sem pihenhet meg, és ha éppen nem afrikai szafarikalandjai felett őrködik, a Szent György-hegyi szőlőket őrzi, amiből rendre díjnyertes és elismert borok születnek. Nem kalandor, de tény: a borászat világában szokatlanul merész és rebellis figura, aki fütyül a konvenciókra és az elvárásokra, nem izgatja a hírnév, és ha már a véletlen borásszá tette, hát komolyan veszi. De akit tud, lebeszél róla.

Nem áll meg egy percre sem: palackokat rendezget a „könyvtárban”, vagyis tekintélyes borosgyűjteményében, ahol corvinának (corvina = Hunyadi Mátyás híres könyvtárából, a Bibliotheca Corvinianából származó kódex – a szerk.) beillő drága borokat őriz, a teraszt sepregeti vagy a gazt húzkodja, jön-megy. Az övé az egyik legszebb Szent György-hegyi panoráma, mégsem ül le gyönyörködni benne, legfeljebb, ha jön valaki. A házához gondosan ápolt szőlősor vezet, a tőkékről szabályos közönként hatalmas, mélykék fürtök lógnak. Sokkal inkább hasonlít díszkertre, mint szőlőültetvényre. Ez a 2HA birtok élő cégére, a sangiovese grosso nevű ősi etruszk szőlőfajta, ami otthon érzi magát a Szent György-hegyen. Csaba szerint olyan színe van, mint a tengernek.

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Akkor inkább iszom kólát

Az augusztus 20-ra meghirdetett medencés partijára órák alatt betelt a létszám. Sikk volt ott lenni, bár Csaba egyszerűen annyit mond, jó buli volt. „Sokszor mondták ismerősök, hogy csináljunk itt valamit. Mindenki csinál valami marhaságot, én meg sose” – meséli, és tölt egy pohárral a tabudöntögető Tabunellóból. Toszkán fajtából készült vörösbor a fehérborosnak címkézett hegyen? Ó, igen. Csaba lételeme a kihívás.

„Azért kezdtem bele, mert olyan bort akartam csinálni, amilyet szeretek és amilyen nem kapható itthon. Amikor azt mondták, hogy nem kell itt ilyen fajtát ültetni, az messzemenőkig nem érdekelt. Hogy azt a vackot igyam, amit itt a kétezres évek elején sok helyen árultak? Biztos hogy nem. Akkor inkább iszom kólát” – meséli. „Ha a rómaiakra fogják az itteni a borkészítést, akkor sokkal könnyebb elképzelni, hogy sangiovesét ültettek, ami az egyik legősibb szőlőfajta, és nem olaszrizlinget” – teszi hozzá, és tényleg nem érdekli, ki mit gondol róla, vagy hogy borzolja a borászkedélyeket.

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

A kísérletezés már gyerekként is izgatta: a bolti datolya magját elültette, hátha pálmafája nő. A Világjáró-sorozatot olvasta, képzeletben egzotikus tájakon járt, Kittenberger Kálmán és Széchenyi Zsigmond vadászútjait követte. A datolya egy év múlva ki is hajtott, újabb egy év múlva nőtt egy centit – a türelem most borászként is jól jön. Erdésznek készült, de a jó tanuló Csabát végül lebeszélték róla, „mert oda rossz tanulmányi átlag kell”. Nagybátyja barkácsboltjában dolgozott kamaszként, szöget, csavart, kilincset árult. „Tetszett, hogy nagybátyám egy nap alatt annyit keresett, mint más egy hónapban. Azt gondoltam, ha nekem annyi pénzem lenne, mint neki, el tudnék menni vadászni. Milyen iskolába kell menni, hogy az embernek legyen egy boltja?” – így közgazdasági egyetemre ment. Első állása egy osztrák élelmiszerkereskedelmii vállalatnál volt, amit aztán megvett a Spar. A felsővezetésig vitte, majd társaival céget alapított, országszerte bevásárlóközpontokat építettek. „Amit ott megkerestem, itt elköltöm” – jegyzi meg. „Az üzleti életben többet kerestem 5 perc alatt, mint most összesen.” 

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Olyan nincs, hogy nem megy

Eredetileg a lovainak keresett helyet. Lóháton bejárta már ezt a vidéket, olyan utakon, ahol ló nélkül nem is járt volna, elvégre „mit sétál az ember egy mezőn?” Megtudta, hogy a Szent György-hegyen eladó egy régi szőlő, egyből meg is vette. Nem volt szíve kivágni a tőkéket, „a bácsi azt kapálta egész életében, úgyhogy a lovak mentek, jött a szőlő”. Talán a váltás sem ment volna ilyen gyorsan, ha azt mondják neki, hogy a borászat könnyű menet, vagy a helyi gazdák nem próbálják lebeszélni a vörösborról. Olyan nincs, hogy nem megy. Életritmust is váltott, a borászatban minden lassan történik. „Ahogy Légli Géza barátom mondta, itt sosincs olyan, hogy nem ér rá holnapig”.

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Akkoriban, a kétezres évek elején még szunnyadó vidék volt, a hegy „nem volt felkapva, mint most”. 2003-ban ültette el – Magyarországon egyedüliként – a szülinapra kapott sangiovesét, amivel Toszkánában találkozott először. 2008-ban jelent meg a piacon az első bor, ami rögtön egy szakmai rangsor legjobbja lett. A borászatot szándékosan nem magáról nevezte el, hogy ne feltétlenül hozzá kötődjön, nélküle is képes legyen a továbbélésre.

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Úgy képzelik el az emberek, mint a lekvárfőzést

Mindig volt benne önkontroll, a sikerek sem szálltak a fejébe. „Nem vagyok rászorulva arra, hogy a környezet kénye-kedve szerint csináljak bort. Már megcsináltam, amit akartam, nem akarok az egekig nőni. Sose volt szándékom terjeszkedni. Csak azért lett nagyobb területünk, mert a szomszéd bácsi ragaszkodott hozzá, hogy vegyek még egy hektárt. Mondtam, nekem nem kell – olyan nincs, jött a válasz”, mára pedig négyhektárosra duzzadt a birtok, ahol a sangiovese mellett shiraz, merlot, cabernet franc, pinot gris és olaszrizling terem. Ez akkora terület, amivel meg tudja tartani a függetlenségét, átlátható, anyagilag vállalható, tudja működtetni. A Csaba által legjobbnak tartott borászatoknak a fele kábé akkora, mint a 2HA, vagy még kisebbek. Szerinte a növekedéssel elveszítenék a különlegességüket, amitől azok lettek, akik.

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Bevallja, az elején a vak ló bátorságával ment előre, utólag nincs az az isten, hogy újra megtegye. „Ennyi lóvét elkölteni hülyeségre…! Ez már nem arról szól, hogy hétvégenként elbohóckodom. Lelkesedés nélkül nem lehet csinálni, de rengeteget kivesz belőlem. Az emberek ezt nem látják, amikor elkezdenek borászkodni. Romantikusan úgy képzelik, mint a lekvárbefőzést, nyomkodjuk a szőlőt, majd kierjed, biztos nem olyan nehéz! Alapszinten házibort csinálni valóban nem nehéz, ha elég, hogy gyenge minőségű lesz, és minden harmadik lemegy a lefolyón.”

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

„Én többeknek elmondtam, amikor megkerestek, hogy ne kezdjenek bele, mert bármit csinálnak, jobban járnak. Most már megcsináltam, tök mindegy. Az ember, amíg nem sejti a nehézségeket, belevág és végigszenvedi. Ha tudná, mi vár rá, bele se kezdene” – de ehhez látni kell Csaba arcát, mert egyáltalán nem tűnik se csalódottnak, se kiábrándultnak, csak hát közgazdász is, nemcsak borász, bár a borászatban nem a pénzkeresés volt az elsődleges szempont. „Amit elültetek, abból 7-8 év múlva lesz pénz. A megtérüléssel nem úgy foglalkozom, mint egy bank. Amit csinálunk, annak nem piaci, hanem eszmei értéke van.” Jövedelme lakásfelújításokból van: „eldizájnerkedek a lakásokban, és egész jól megy amúgy.”

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Ez egy borászat, bocs

Toszkán tanulmányutakon és könyvekből tanulta meg a borászat mikéntjét, évente háromszor pedig konzultál borászati tanácsadójával, Alfredo Tocchinivel. Éppen azt tartja szerencséjének, hogy „tudatlanul”, valódi családi hagyomány híján vágott bele a borászkodásba, így saját útját járhatja. „Az új szemlélet inkább nyereség” – mondja Csaba. „A konvenciók nem érdekelnek. Ha az ember ugyanazt csinálja, mint a szomszédja, akkor ugyanolyan lesz, mint ő, egy a sok közül. Nem foglalkozom azzal, hogy ki mit mond.” Akkor sem, ha vendégekről van szó.

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

„A turistahagyományok miatt úgy tekintenek a balatoni régióra, mint egy vendéglátóközpontra, ahol a zsíros kenyértől a boron át a málnaszörpig minden van, amit a turista akar. Sokan csodálkoztak, hogy nem mehetnek fel a teraszomra nézelődni – hát nem. Kérdezték, hogy kaphatnak-e pogácsát. Egyenek pogácsát, ahol szeretnének, ide be se hozzák” – neveti el magát, mert nem undok ő, csak a morzsa élesztője megbontja a bor ízét. „Itt nincs kajálgatás a pincében. Azt szeretném, ha elfogadnák az emberek, hogy ez nem vendéglátóhely, ez egy borászat, bocs. Minél jobb nevű egy borászat, annál komolyabb, borhoz értő embereket fogad, és nem rendez cirkuszt a nyaralóknak.”

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Nem a címke mondja meg, melyik a jó bor

Ez nem elitizmus vagy sznobéria, sőt. Csaba derűvel figyeli, hogy „lassan mindenki borszakértő lesz, mondani akar a borról valamit, miközben végeredményben ez csak egy fogyasztási cikk. Az pont elég, hogy jó vagy rossz, a túlmisztifikált borítészkedésben a lényeg vész el. Attól, hogy érzem-e a piros bogyósokat vagy nem, még nem ízlik jobban. Olaszországban a borivás a mindennapok része, az átlagember is érzi, melyik a jó és a rossz bor. Nem címke, tanfolyam vagy hírek alapján tudják megmondani. Ez az igazi borkultúra.”

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Előítéletekkel neki is meg kell küzdeni. Csaba azt tartja a legjobb eredményének, hogy egy nemzetközi borkóstoló vaktesztjén második lett olyan borok között, mint a Château Lafite, a Cheval Blanc vagy a Château Pichon Longueville Baron. Kakukktojásnak vették be a sorba, és úgy konferálták fel, mint az est legolcsóbb tételét. Állítja, a vakteszteken jön ki a legjobban, amikor nem befolyásol senkit, hogy a bor magyar és badacsonyi. „Ha tudják, mindjárt nem érzik olyan jónak.” Hiszi, hogy a borvidék még nem mutatta meg, hogy mire képes. A Szent György-hegy hegy különleges helyzetben van, Szászi Endre, Bencze István, Gilvesy Róbert, Nyári Ödön modernizálták a hangulatát – úgy látja, hogy az elmúlt tíz év legtöbb minőségi változása itt ment végbe.

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Hallottál már oroszlánbőgést?

Annyi ötlete van, hogy féken kell tartania őket, mert nem lehet mindennel foglalkozni. Így is sok mindenre nem jut ideje: a lovak miatt jött ide – nem lovagol. Szörfözni szeretne – nem szörfözik. A hajós jogosítványt most pótolja – négy éve nem volt hajón, búvárkodni 3 éve nem ment.

Ha a borászat a feleség, akkor a világjárás a szerető – „a borászkodás high-class fíling, finom ételekkel és finom borokkal, emberi kéz által művelt területekkel. De ezen kívül a világ nagyon nagy és bonyolult, a nagy része még mindig vad, nem idomítottuk magunkhoz. Eredetileg is azért akartam pénzt keresni, hogy bárhova el tudjak menni.” A szüret után Nepálba megy tigrisnézőbe, jövőre Zambiába készül, ahol kedvenc kafferbivalyait láthatja. Az sem tartja vissza, hogy sokszor került már életveszélybe: megúszott már kobraharapást, tüskés bozóton át mezítláb menekült elefántcsorda elől, veszett már el a nyílt óceánon, élete legborzalmasabb éjszakáját pedig egy tanzániai táborban élte át.

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

„Feküdtünk a sátorban. Az állatok a sátrat nem bántják, de ha nyitva van, bejönnek és kihúznak onnan. Mi feltekertük a sátor oldalát, csak a szúnyogháló maradt. Hallottál már oroszlánbőgést?” – kérdezi, és utánozza a mély, szakadozott hangot. – „És jöttek, egyre közelebb és közelebb, lépésekre voltak a sátortól. A barátnőm elájult, én meg ropogást hallottam. Volt egy maszáj gyerek, aki a fa alatt aludt. Na, ezt elkapták, azt eszik! Nincs fény a távolban, nem hívhatsz fel senkit, annyira egyedül vagy, mint még soha. A félelemtől a saját kezedet kell lefogni, hogy ne ugorj föl. Nem értem, hogyan, de elaludtam. Reggel arra ébredek, hogy ott a gyerek, és azt mondja, éjszaka jöttek az elefántok és megették a fát, ami alatt aludt.” Azt mondja, többet tud mesélni állatokról, mint borokról: milyen szokásai vannak az elefántnak, hogyan takarít maga után a víziló vagy hogyan áll bosszút a vadászokon a kafferbivaly.

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Courage, mon merlot

Azért boros történetekért is érdemes betérni Csabához. Nem lesz semmi komolykodás, magán nevet a legjobban. És előkerül a borászat legizgalmasabb, legdrágább bora, a Courage. A nevét Gordon Ramsay ihlette: úgy ösztökélték a séfet francia mentorai, hogy courage, mon ami. A Courage, mon merlot is egy bátorítás: a tiszta merlot-t általában nem tartják nagyra, pedig a világ legdrágább borait készítik ebből. Azóta egy komplex, merlot alapú cuvée lett, címkéjén egy festmény, aminek eredetije a borospincében lóg. Csaba Kubában vette a kakasviadalt ábrázoló képet. Tetszik neki, mert francia színekből áll össze, és „úgy keverednek benne a borok, ahogy a két kakas a harcban összeolvad”. A boroshordók oldalát a Török család címere díszíti: benne kardot fogó páncélos kar, az elődök vitézségükkel tűntek ki. Úgy látszik, kurázsinak egy Török sosincs híján.

Hasonló tartalmak

Admin mode