Kora nyári hétköznap, a reggeli csúcs már lement a város kellős közepén található pékségben, de alig akad pár perc, amikor nincs vevő az üzletben. Készülnek a sietősen elfogyasztott kávék, fogynak a ráérősen kiválasztott péksütik, az előre megrendelt és a nem megrendelt kenyerek, amelyek már pusztán azzal, hogy még van belőlük, feldobják a betérők napját. A pultban dolgozó Bence már azelőtt nyúl a bagettért, kakaós csigáért, mielőtt a vendég megszólalna. Tudja, ki, miért jött.
A pékműhelyt egy üvegfal választja el a vendégtértől, minden folyamatot láthat, aki kíváncsi, hogyan készülnek a kakaós csigák, a babkák, bagettek, az illatos kenyerek és a péksütik. Stresszes reggeleken igazi terápia nézni, ahogy a tészta átalakul, átváltozik, és minden a helyére kerül.
Mint akik valamit szednek
A 2017 októberi nyitás előtt már tettünk egy látogatást itt. Zeliska Orsi, a Péklány tulajdonosa, alapítója, motorja akkor elmesélte, hogy három éve lett a köves házimalommal őrölt lisztből, kovásszal készülő kenyerek megszállottja, egy éve pedig márkamenedzserből péklány, budapesti lakosból balatonfüredi biciklivel járó boldog ember, aki imádja, amit csinál, és azt is, hogy azonnal visszajelzést kap a munkájáról.
Ősszel még nem használták Orsiék a teraszt, ahonnan a Sparhelt Bisztróra látunk, és el sem tudták képzelni, mekkora élet lesz itt a téli hónapokban is. „Mindenki óvott minket a téli időszaktól, hogy majd nem lesznek emberek, de ehhez képest nagyon sok törzsvásárlónk van” - mondja Orsi. Elképesztően sok megrendelésük volt karácsonykor és húsvétkor is. „Sokan kérdezik, hogy megszoktuk-e már ezt a nyugit, nem unatkozunk-e itt. Milyen nyugit?” - nevet. Állandóan pörögnek, szombat délelőttönként a Sparhelt Bisztróig is elér a sor, és néha már délelőtt 10-kor elviszik az áru nagy részét.
„Nincsenek szürke hétköznapok, vigyorgó fejjel jövünk-megyünk, mint akik valamit szednek. Ugyanúgy 24 órából áll a nap, de nem olyan dolgokkal töltjük az időt, amit nem akarunk, vagy ami felesleges” - teszi hozzá Orsi. Nem kell állni a dugóban, órákat utazni, meetingeken ülni. És amikor azt mondja az egyik vevő, hogy a nagymamája sütött ilyen kenyeret, és 60 éve nem evett ilyet, akkor Orsi tudja, hogy megérte.
Cruffin, babka, női áldás
Sok tapasztalatot, tanulságot hozott az elmúlt időszak. Amikor nyitottak, hajnaltól a nap végéig dolgoztak, aztán rájöttek, hogy hosszú távon ez így nem mehet. Most három műszakban sütnek, az első éjjel 1-kor kezdődik. Minden nap 3+1-féle kenyér készül, a falra függesztett „heti menetrend” segít a vevőknek, hogy tudják, melyik nap, mi lesz a kínálat. Az egyik állandó szereplő a kovászos félbarna vagy fehér kenyér, a másik a rozskenyér, a harmadik pedig a „Női áldás” nevű kenyér. Az egyetlen, ami élesztős, ez volt Orsi első kenyere, amelyet frissen őrölt lisztből készített. Natúr joghurt, lenmag, aszalt vörösáfonya és méz is kerül bele.
A „nap kenyere” mindig más. Míg télen törökmogyorós, áfonyás, mákos-mazsolás kenyerek sültek, most friss fűszernövények, rozmaring, zsálya ízesíti őket. Orsi „mániája”, hogy mindig legyen valami új, érdekesebb. „Tele van a fejem ötletekkel, van egy papírom, ahol ezeket gyűjtöm. Sosem ér véget, most is kb. 30 van rajta. Beállok a srácokhoz, és nekiállunk. Spontán az egész” - meséli.
Nincs elfogadtatási eljárás, mint a multiknál, másnapra akár a pultba is kerülhet az újdonság. Májusban az epres-mascarponés croissant és a málnás ökörszem lettek a nagy slágerek, nagyon bejöttek a tönkölyliszttel készült teljes kiőrlésű leveles tészták is, mint például a szatmári szilvalekváros croissant, vagy a legújabb kattanás, a cruffin, ami a muffin és a croissant szerelemgyereke. Viszonylag egyszerű tészták ezek, mégis olyan dolgokat hoznak ki belőlük, hogy vendég azt mondja, ilyet még nem látott.
A nyitás után néhány hónappal elkezdtek békebeli vajas kiflit sütni, sok vajjal, zsíros tejjel. Napi több száz fogy, és a kakaós csigából sem lehet eleget készíteni. Az egyik védjegy, a babka (különlegesen fonott kalács) persze maradt, ezenkívül minden nap van vega és húsos szendvics is.
A nyolcadik utas a kovász
A kovász újra hódít, a pékek pedig csillogó szemekkel, rajongva beszélnek a saját maguk által nevelt entitásról. Nincs ez másképp a Péklánynál sem. A Pékszövetség értelmezésében a kovász víz, liszt és élesztő szuszpenziója, de a „hagyományos” kovász csak víz és liszt, itt teljes kiőrlésű rozsliszt - magyarázza Orsi.
A természetes erjedés közben keletkeznek persze élesztőgombák, de a levegőből és a liszten megragadó baktériumokból indul el a folyamat. Orsi úgy beszél a kovászáról, mintha egy önálló lény lenne, és végül is az is. A kovász egy élő anyag, ami 6-7 nap alatt készül el, és utána bármeddig - akár évtizedekig - életben lehet tartani. A kovász kezelése sokkal bonyolultabb és időigényesebb, sokan azért nem használják, mert kiszámíthatatlannak tartják, pedig percre pontosan időzíthető. „Mi, kézműves pékek ezt szerelemből kezdtük el csinálni, a legtöbben eredetileg nem is pékek vagyunk. Minden hagyománnyal szakítottunk, szeretünk lassan és verejtékesen dolgozni, de ég és föld az eredmény” - meséli Orsi.
A kovásznak van téli és nyári üzemmódja, és ennek megfelelően kell etetni naponta egyszer vagy kétszer. Minél melegebb van, annál gyorsabban szaporodik, ezért nyáron éhesebb. Az anyakovász az eredeti, lisztből és vízből álló sötétbarna massza, vele oltják be az összes többit, a hatalmas ládányi lisztet és vizet. Egy körömhegynyi elég belőle egy hatalmas ládához.
„Az enyém lassan 3 éves, el is vittük nyaralni egy befőttes üvegben Olaszországba” - árulja el Orsi. „A helyi csapvízzel locsolgattuk. Mindenhova vittük autóval, elég durva szaga volt, bár engem nem zavart”. Van, aki hűtőbe teszi 1-2 hétre, amikor nem tud vele foglalkozni, addig megáll az erjedési folyamat.
Adalék- és stresszmentesen
Az alap, hogy a Péklánynál semmi nem tartalmaz adalékokat, a megvásárolható szörpök, olajok, a péksüteményekhez használt lekvárok sem. Orsi szerint ma nem a kenyérrel van a baj, hanem a töménytelen mennyiségű adalékkal. A vásárlók nem firtatják, mi mennyibe kerül - ma már azt kell megfizetni, hogy mi nincs benne egy termékben.
Celldömölki liszttel dolgoznak, a teljes kiőrlésű liszt egy részét pedig a salzburgi malommal őrlik. Az első, legendás darab, amit a férjétől kapott ajándékba, és ami megváltoztatott mindent, a vitrinben meg is tekinthető. Szombaton már nagyon korán érkeznek, és két órán át csak csomagolnak, annyi a rendelés. Telefonon nem lehet, csak írásban, Facebookon és emailben. Meg akarják kímélni attól a vásárlókat, hogy elfogy a kenyér, és így nekik is könnyebb felkészülni a hétvégékre.
A kézműves, kovászos technológia ugyanis lassú. Sok étteremnek, borászatnak is szállítanak, a megrendelőik között van a Kredenc, a Kedves cukrászda, a Petrányi Pince és Borterasz, az Első Füredi Sörház és a balatonudvari Kalóz is. „Próbálunk stresszmentesek lenni, és csak annyit vállalni, amennyit elbírunk. Nem azért csináljuk ezt, hogy idegeskedjünk” - mondja Orsi. Van egy kapacitás, amit közösen határoztak meg, megbeszélik, fel tudnak-e venni még egy rendelést.
A Péklánynál már lányok is dolgoznak
A legnehezebb az volt, hogy meghozzák a nagy döntést a párjával, hogy felmondanak és pékséget alapítanak - vallja Orsi. Azóta sem fogták fel teljesen, hogy milyen gyönyörű itt minden, minden egyes nap újra megélik. Budapesten is ugyanennyi órát dolgoztak, de ott azzal ment el az idő, hogy utaztak, dugóban ültek, most ezt az időt hasznos dolgokra tudják fordítani.
Sokan megkeresik őket, hogy segítsenek pékséget nyitni, sorra jelentkeznek a háziasszonyok, akik meg akarnak tanulni kovászos kenyeret sütni tanulni. Nem kizárt, hogy Orsi tanfolyamokat is tart majd, de egyelőre a nyárra koncentrálnak.
