Amikor belépünk Balatonfüred új, ötcsillagos, csak felnőtt vendégeket fogadó szállodájának lobbijába, egy kicsit úgy érezzük magunkat, mint gyerekkorunkban egy szülinapi buli vagy egy ünnep előtt vagy akkor, amikor egy utazásra készülünk.
A mai este „vendége” Pesti István Michelin-csillagos séf, akinek bázisa a fine dining koncepciót követő tatai Platán és a Platán Gourmet (a csillagot 2015-ben, az azóta bezárt budapesti Tanti konyhafőnökeként kapta). A gyönyörű, mértani pontosságú tálalásról és degusztációs menüiről is híres séf a LUA Resort gasztronómiai tanácsadója is egyben. Alkotótársa ezen az estén Pintér Károly, a LUA executive chefje, aki a Kempinski Hotel Corvinus Budapestben „edződött”, és a dubaji világkiállításon képviselte a magyar gasztronómiát. A közösen komponált menüjüket az ételekhez társított prémiumpezsgők és champagne-ok koronázzák meg.
Műalkotások a tányéron
A gasztroszeánsz este 9-kor kezdődik – a konyhának át kell állnia a szállóvendégek svédasztalos, illetve tányérszervizes vacsorája után. A NOON étterem letisztult, a szürke és a fekete színekkel és a fa természetességével játszó belső tere a hideg árnyalatok ellenére barátságos és cseppet sem feszengős hangulatú hely, ahol az üvegteraszról a szálloda előtti kikötőt és a tó esti fényeit látjuk. Már érkezik is az első „meglepetés”: a 2018-as Kreinbacher Brut Classic Magnum, a pincészet egyik csúcstétele, ami friss gyümölcsösségével megalapozza a ránk váró gasztrokalandot.
Pesti István már az apró meglepetésfalatnál jelzi, hogy a mai kulináris utazás egészen kivételes lesz. A zöldfűszeres tejfölt, sült tésztát és kaviárt tartalmazó apró falat nyers gabonaágyon érkezik, és ha közelebbről szemügyre vesszük, egy önálló kompozíció, aminek az összeállítása nagyon időigényes feladat lehetett – nem véletlen, hogy Pesti Istvánt az ország legszebben tálaló szakácsának tartják. A „házigazda”, Pintér Károly egy algás és egy ízesítés nélküli házi vajjal nyitja a menüt, amit kívül ropogós, belül puha, a házban készülő kovászos kenyérrel kínál.
Ízek, színek, textúrák
Az első előétel, amit Pesti István jegyez, Japánba repít minket. Aki látta már a séfet dolgozni vagy tálalni, tudja, hogy egy keleti harcművész koncentrációjával és alázatosságával alkot. A tányér közepére egy rózsaszirom alakban tálalt sügér kerül, a tetejét kosho (chilipaszta) díszíti, köré kápiaponzut (citrusos szójaszószt) öntenek a felszolgálók. A vizuális élmény után az ízélményt is megpróbáljuk befogadni: eddig nem ismert ízhatásokkal és -érzetekkel találkozunk.
Amikor két séf együtt kreál sokfogásos menüt, az mindig egyszeri és megismételhetetlen élmény. Két világ, szemlélet és alapanyag-használat találkozik, a párban érkező fogásokat egyfajta kettejük közötti párbeszédként is fel lehet fogni. Pesti István fermentált ételekkel készülő fogására egyértelműen „válaszol” Pintér Károly nyúl, fermentált bébirépa, sós citrom nevű étele.
A vacsora tetőpontja Pesti István főétele, amely vajmártásból, roppanós fava babból, kecsegéből és egy langusztinóból áll, a kompozíció tetejét pedig egy enyhén sós ízű „rács” díszíti – a felszolgálók elárulják, hogy Szent Jakab-kagylóból és tojásfehérjehabból készült. A látvány, a formák, a textúrák és az ízek minden egyes falatnál más és más élményt adnak.
A második főétellel, amit a LUA Resort séfje készített, eltávolodunk a tengeri herkentyűk és a halak világától. A hasáb alakú kacsamellet zeller és néhány félbevágott som kíséri, de igazán izgalmas attól lesz, hogy az asztalnál egy sóburokban sült, hetekig szárított, gigantikus szarvasgombának tűnő zellert reszelnek rá, ami különös aromát ad a fogásnak.
Pintér Károly desszertjében joghurt és homoktövis találkozik fehércsokoládé-darabkákkal, a korábbi kompozíciókhoz képest – természetesen tudatosan – lazább elrendezésben. Az estére a koronát Pesti István joghurtos feketeribizli-bonbonja és passiógyümölcsös mákbonbonja teszi fel a koronát. Profi játék a textúrákkal és az ellentétekkel, egyszerre édes és fanyar ízekkel.
Luxus a poharakban is
Az ételeket kísérő pezsgősor opcionálisan választható, a welcome drinkkel együtt összesen hét különleges tételt töltenek ki a fogásokhoz. Az este champagne- és borházigazdája, a somlói Kreinbacher Birtokot képviselő Prisztavok Zoltán minden tételt bemutat röviden, és minden tétel mellé kapunk egy sztorit is. A Kreinbacher Birtok két tételével kezdünk, majd a több mint 230 éves Piper-Heidsieck champagne-ház különlegességeivel folytatjuk, többek között a 100 százalékban chardonnay-ból készülő tétellel (Charles Heidsieck Blanc de Blancs), az este nagyágyúja pedig a nyolc évig érlelt presztízs-cuvée, a tavaszi virágok illatát idéző, citrusos, ásványos Rare Millésime.
Éjfél is elmúlt, mire az utolsó pohár champagne is elfogyott.
A nem hétköznapi alapanyagok és technológiák mellett az ételsort a két séf
találkozása tette megismételhetetlenné.
A teljes menü, a pezsgő- és champagne-válogatás itt található.
A LUA Resort étterme előzetes foglalással és a vacsoraestek alkalmával külsős vendégeket is fogad.
