gasztró

szerkesztés

Életigenlés a Szőlőhegyen – Bebes Bence mesteri fogásait kóstoltuk

Szerzők

  • Kleb Zsófi

2022. 06. 29. 15:56

A Badacsony délies atmoszférája önmagában is arra csábítja a „földi halandókat”, hogy hedonista üzemmódra kapcsoljanak. Mintha minden az élet ünnepléséről szólna itt: a kilátás a bazaltos hegyoldalról, a présházakkal tűzdelt szőlő, a Balaton zöldje és a borok zamata mind arról tesznek tanúbizonyságot, hogy az élet nagyon szép. Ezt a miliőt teszi idén nyáron hibátlanná Bebes Bence, aki a Michelin-csillagos budapesti Costes Downtownban szerzett tudását kamatoztatja a balatoni panorámás hegyoldalon – a Szőlőhegy Bisztróban jártunk.

Új séf tűnt fel a Laposa-cégcsoport szezonálisan üzemelő, panorámás borteraszán: Bebes Bence ételeivel egy újabb színfolt jelent meg a badacsonyi gasztropalettán. A fiatal tehetség először próbálja ki magát konyhafőnökként, és úgy tűnik, hogy otthonosan mozog a számára eddig ismeretlen szerepkörben. A térség – egyébként magas – színvonalát máris sikerült meghaladnia, az általa használt technológiák és az ötletes fogások magukért beszélnek.

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Ízek, imák, technikák

Nyugodtan mondhatjuk, hogy mielőtt séffé avanzsált, Bebes Bence kimaxolta az alapozást. Miután Miguel Rocha Vieira-tól, a Costes Downtown Michelin-csillagos séfjétől mindent megtanult, amit a fine dining konyhákon alkalmazott technológiákról tudni érdemes, és együtt főzött a magyar gasztronómiai színtér más fontos szereplőivel (Rácz Jenő, Mizsei János) is, elszegődött Bíró Lajoshoz a Bock Bisztróba, majd egy ideig Bíró Daninál (Vendéglő a KisBíróhoz) tanult, hogy a technikás ételkészítés mellett a Bírók ízvilágából is magába szívjon valamit.

„Az alapjaim megvannak, jó emberektől tanultam, a legjobbaktól szerintem. Itt most viszont megtanulhatom a másik oldalát is, hogy hogyan kezeljek olyan szituációkat, amiket eddig csak könyvekben olvastam” – meséli Bence, aki azon túl, hogy szerette volna kipróbálni magát a séf szerepben, azért is orientálódott a Balaton felé, mert így közelebb lehet a kisfiához.

A séf elkötelezett híve a pazarlás minimalizálásának, ezért a „leesők” közül is igyekszik mindent a tányérra csempészni. Azt az élelmiszer-hulladékot, amit már sehogy sem tud felhasználni, komposztálja, az így keletkező komposztot pedig saját mikrozöldek csíráztatására használja. A fontosabb vagy különlegesebb alapanyagokat is a környékről szerzi be. Ebben sokat segít neki a Vászolyi Sajtmanufaktúra tulajdonosa, Reményi Kálmán, akit még a Bockból ismer. Bence a piacokat és az őstermelőket is személyesen látogatja, egyedül Daninak, a séfhelyettesnek engedi át néha a feladatot, amikor bokros teendői nem engedik elszakadni a borterasztól.

Kulináris kényeztetés

Ottjártunkkor Bebes Bence komoly menüsorral készült: háromféle előétel, leves, kétféle főétel és desszert követték egymást. Minden fogásban van valami különleges csavar, ami az első hallásra teljesen átlagos és egyszerű ételeket egy magasabb szintre emeli. A fine dining világból hozott eljárások és technikák a minőségi alapanyagokkal találkoznak a tányéron, a végeredmény pedig egy aligha felejthető kulináris élmény.

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Erős kezdés háromféleképpen

A háromféle előétel erős kezdésnek bizonyul. Elsőként két krémet (2690 Ft) kapunk: a házi sültpadlizsán-krém semmilyen extra fűszerezést nem kap, a tálalásnál viszont kerül mellé egy kis mézzel felhúzott mustármag, aminek köszönhetően kerekké válik az egyébként – kicsit talán túlzottan – egyszerű történet. A padlizsánkrém mellett egy másik házi kencét is kapunk a roppanós kenyér mellé: a tejfölös paprikakrémet, amit a séf csak albánként emleget, ugyanis a recept egy albán ismerősétől származik. A kápia paprikás étvágygerjesztő csupán néhány alkotóelemből áll, mégis különleges ízkavalkád sül ki belőle. Ezen a tányéron is megmutatkozik Bence pazarlást minimalizáló szemlélete: az albánra burgonyachips kerül, amit a burgonya szélezésekor leeső szeletekből készít.

„Nagyon-nagyon minimalizálom a kidobandó dolgokat, tehát tényleg próbálok mindent visszadolgozni vagy visszafordítani.”

Sültpadlizsán-krém, tejfölös paprikakrém

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

A harmadik előétel annyiban kilóg a sorból, hogy önálló tételként nincs az étlapon, azonban a séf ezt adja a marhagulyás (3290 Ft) mellé. A pillekönnyű minilángos mintha egy igazi balatoni fricska lenne. Az élesztős tészta hideg fermentációval készül, ami a kelesztés alternatíváját szolgáltató, hűtőben, hosszabb idő alatt zajló erjesztési folyamat, melynek eredménye egy lyukacsos, enyhén savanykás tészta. A lángoskákra kerülő feltét a szezonális leesőktől függően változik, mi most egy olasz recept alapján készülő nápolyi paradicsomszósszal és a Sümegtejtől származó, egyéves sajttal, valamint misomártással kóstoltuk. Már csak emiatt a huncutság miatt is érdemes kipróbálni a Szőlőhegy Bisztró gulyáslevesét.

Minilángosok misóval

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Betűtészta helyett parmezánhab

A paradicsomlevesről elsőre az az édeskés, vegetaízű piros lé jut eszünkbe, amit betűtésztával, esetleg reszelt sajttal ettünk mindig a nagymamánál vagy rosszabb esetben az iskolai menzán. Szeretjük persze azt is, de inkább csak nosztalgiából, ezért nem csoda, hogy meglepődünk Bence következő fogásán. A kencéket és a lángost ugyanis egy, az aktuális ajánlatok közt szereplő hideg paradicsomleves (1890 Ft) követi – igaz, az étlapon a levessel együtt szereplő parmezánhab már arról árulkodik, hogy egy nem mindennapi változattal van dolgunk.

Hideg paradicsomleves parmezánhabbal

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

A hibátlanul bársonyos leves és a parmezánhab tökéletes harmóniáját a paradicsomvíz koronázza meg, amit jéggel és kaporral szolgálnak fel. Ez az áttetsző, nagyjából egy shot mennyiségével és intenzitásával bíró ital 10 kg koktélparadicsomból készül, a végeredmény pedig egy tömény paradicsomesszencia, ami jéggel és kaporral fogyasztva egy pillanatra a paradicsomba repít bennünket.

Paradicsomvíz

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Minden felhasználható, csak egy kis kreativitás kell hozzá!

A zero waste-gondolkodás csimborasszója a karfiolfőzelék névre keresztelt, ám valójában a klasszikus főzelékektől távol álló főételünk, egy karfioltextúra, amelynek minden egyes alkotóeleme karfiolból készül. Ez a fogás jelenleg nem szerepel az étlapon, de tervben van, hogy visszakerül a kínálatba.

„Ha megveszel a boltban egy karfiolt, amit látsz rajta, az minden a tányérra kerül”

– magyarázza Bence, aki a karfiolrózsákat rotírozva, a leveleket szárítva, a leeső részeket pedig felfőzve, habként tálalja.

Karfiolfőzelék

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

A másik főétel egy húsos fogás: lassan sült tarja ordás sztrapacskával (5190 Ft). Ehhez az ételhez Várvölgyről érkezik az orda, a tarját pedig a kacsacomb leeső zsírjában konfitálják. A séf azt is elárulja, hogy a konfitálásból megmaradó zsírt leszűrik, és még a csülökhöz is felhasználják, ugyanis minél több hússal találkozik, annál ízletesebb lesz. A végén zsü (jus) készül belőle – ami ezen a tányéron is megtalálható –, de olyan is volt már, hogy Bence disznósajt készítésére használta fel. A gyönyörű tálalásban egy kis csavar a tonikos és levendulás málnaszörpös hab, ami extra ízesítésként is remekül funkcionál.

Lassan sült tarja ordás sztrapacskával

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Majdnem lekerült, de jó, hogy nem!

A sort – legnagyobb örömünkre – egy igazi balatoni klasszikus, a túrógombóc zárja. Bence szerette volna levenni az étlapról, ám végül igazat adott a tulajdonosnak abban, hogy ennek a népszerű desszertnek maradna kell. Ami azonnal feltűnik a habkönnyű gombócokban, hogy milyen tisztán kiérződik a túró íze. Mint azt megtudtuk, ennek az az oka, hogy cukor csak a főzővízbe kerül, így az édes íz nem nyomja el, inkább körülöleli a gombócok ízét. A séf cukrozott joghurttal és eperlekvárral tálalja, az édes álom tetejére pedig eperchips kerül. Ez az édesség méltó befejezése ennek a színvonalas menüsornak, éppúgy, mint egy életigenlő napnak a badacsonyi szőlőhegyen.

Hasonló tartalmak

Admin mode