Életigenlés a Szőlőhegyen – Bebes Bence mesteri fogásait kóstoltuk

A Badacsony délies atmoszférája önmagában is arra csábítja a „földi halandókat”, hogy hedonista üzemmódra kapcsoljanak. Mintha minden az élet ünnepléséről szólna itt: a kilátás a bazaltos hegyoldalról, a présházakkal tűzdelt szőlő, a Balaton zöldje és a borok zamata mind arról tesznek tanúbizonyságot, hogy az élet nagyon szép. Ezt a miliőt teszi idén nyáron hibátlanná Bebes Bence, aki a Michelin-csillagos budapesti Costes Downtownban szerzett tudását kamatoztatja a balatoni panorámás hegyoldalon – a Szőlőhegy Bisztróban jártunk.

Új séf tűnt fel a Laposa-cégcsoport szezonálisan üzemelő, panorámás borteraszán: Bebes Bence ételeivel egy újabb színfolt jelent meg a badacsonyi gasztropalettán. A fiatal tehetség először próbálja ki magát konyhafőnökként, és úgy tűnik, hogy otthonosan mozog a számára eddig ismeretlen szerepkörben. A térség – egyébként magas – színvonalát máris sikerült meghaladnia, az általa használt technológiák és az ötletes fogások magukért beszélnek.

Ízek, imák, technikák

Nyugodtan mondhatjuk, hogy mielőtt séffé avanzsált, Bebes Bence kimaxolta az alapozást. Miután Miguel Rocha Vieira-tól, a Costes Downtown Michelin-csillagos séfjétől mindent megtanult, amit a fine dining konyhákon alkalmazott technológiákról tudni érdemes, és együtt főzött a magyar gasztronómiai színtér más fontos szereplőivel (Rácz Jenő, Mizsei János) is, elszegődött Bíró Lajoshoz a Bock Bisztróba, majd egy ideig Bíró Daninál (Vendéglő a KisBíróhoz) tanult, hogy a technikás ételkészítés mellett a Bírók ízvilágából is magába szívjon valamit.

A séf elkötelezett híve a pazarlás minimalizálásának, ezért a „leesők” közül is igyekszik mindent a tányérra csempészni. Azt az élelmiszer-hulladékot, amit már sehogy sem tud felhasználni, komposztálja, az így keletkező komposztot pedig saját mikrozöldek csíráztatására használja. A fontosabb vagy különlegesebb alapanyagokat is a környékről szerzi be. Ebben sokat segít neki a Vászolyi Sajtmanufaktúra tulajdonosa, Reményi Kálmán, akit még a Bockból ismer. Bence a piacokat és az őstermelőket is személyesen látogatja, egyedül Daninak, a séfhelyettesnek engedi át néha a feladatot, amikor bokros teendői nem engedik elszakadni a borterasztól.

Kulináris kényeztetés

Ottjártunkkor Bebes Bence komoly menüsorral készült: háromféle előétel, leves, kétféle főétel és desszert követték egymást. Minden fogásban van valami különleges csavar, ami az első hallásra teljesen átlagos és egyszerű ételeket egy magasabb szintre emeli. A fine dining világból hozott eljárások és technikák a minőségi alapanyagokkal találkoznak a tányéron, a végeredmény pedig egy aligha felejthető kulináris élmény.

Erős kezdés háromféleképpen

A háromféle előétel erős kezdésnek bizonyul. Elsőként két krémet (2690 Ft) kapunk: a házi sültpadlizsán-krém semmilyen extra fűszerezést nem kap, a tálalásnál viszont kerül mellé egy kis mézzel felhúzott mustármag, aminek köszönhetően kerekké válik az egyébként – kicsit talán túlzottan – egyszerű történet. A padlizsánkrém mellett egy másik házi kencét is kapunk a roppanós kenyér mellé: a tejfölös paprikakrémet, amit a séf csak albánként emleget, ugyanis a recept egy albán ismerősétől származik. A kápia paprikás étvágygerjesztő csupán néhány alkotóelemből áll, mégis különleges ízkavalkád sül ki belőle. Ezen a tányéron is megmutatkozik Bence pazarlást minimalizáló szemlélete: az albánra burgonyachips kerül, amit a burgonya szélezésekor leeső szeletekből készít.

A harmadik előétel annyiban kilóg a sorból, hogy önálló tételként nincs az étlapon, azonban a séf ezt adja a marhagulyás (3290 Ft) mellé. A pillekönnyű minilángos mintha egy igazi balatoni fricska lenne. Az élesztős tészta hideg fermentációval készül, ami a kelesztés alternatíváját szolgáltató, hűtőben, hosszabb idő alatt zajló erjesztési folyamat, melynek eredménye egy lyukacsos, enyhén savanykás tészta. A lángoskákra kerülő feltét a szezonális leesőktől függően változik, mi most egy olasz recept alapján készülő nápolyi paradicsomszósszal és a Sümegtejtől származó, egyéves sajttal, valamint misomártással kóstoltuk. Már csak emiatt a huncutság miatt is érdemes kipróbálni a Szőlőhegy Bisztró gulyáslevesét.

Betűtészta helyett parmezánhab

A paradicsomlevesről elsőre az az édeskés, vegetaízű piros lé jut eszünkbe, amit betűtésztával, esetleg reszelt sajttal ettünk mindig a nagymamánál vagy rosszabb esetben az iskolai menzán. Szeretjük persze azt is, de inkább csak nosztalgiából, ezért nem csoda, hogy meglepődünk Bence következő fogásán. A kencéket és a lángost ugyanis egy, az aktuális ajánlatok közt szereplő hideg paradicsomleves (1890 Ft) követi – igaz, az étlapon a levessel együtt szereplő parmezánhab már arról árulkodik, hogy egy nem mindennapi változattal van dolgunk.

A hibátlanul bársonyos leves és a parmezánhab tökéletes harmóniáját a paradicsomvíz koronázza meg, amit jéggel és kaporral szolgálnak fel. Ez az áttetsző, nagyjából egy shot mennyiségével és intenzitásával bíró ital 10 kg koktélparadicsomból készül, a végeredmény pedig egy tömény paradicsomesszencia, ami jéggel és kaporral fogyasztva egy pillanatra a paradicsomba repít bennünket.

Minden felhasználható, csak egy kis kreativitás kell hozzá!

A zero waste-gondolkodás csimborasszója a karfiolfőzelék névre keresztelt, ám valójában a klasszikus főzelékektől távol álló főételünk, egy karfioltextúra, amelynek minden egyes alkotóeleme karfiolból készül. Ez a fogás jelenleg nem szerepel az étlapon, de tervben van, hogy visszakerül a kínálatba.

– magyarázza Bence, aki a karfiolrózsákat rotírozva, a leveleket szárítva, a leeső részeket pedig felfőzve, habként tálalja.

A másik főétel egy húsos fogás: lassan sült tarja ordás sztrapacskával (5190 Ft). Ehhez az ételhez Várvölgyről érkezik az orda, a tarját pedig a kacsacomb leeső zsírjában konfitálják. A séf azt is elárulja, hogy a konfitálásból megmaradó zsírt leszűrik, és még a csülökhöz is felhasználják, ugyanis minél több hússal találkozik, annál ízletesebb lesz. A végén zsü (jus) készül belőle – ami ezen a tányéron is megtalálható –, de olyan is volt már, hogy Bence disznósajt készítésére használta fel. A gyönyörű tálalásban egy kis csavar a tonikos és levendulás málnaszörpös hab, ami extra ízesítésként is remekül funkcionál.

Majdnem lekerült, de jó, hogy nem!

A sort – legnagyobb örömünkre – egy igazi balatoni klasszikus, a túrógombóc zárja. Bence szerette volna levenni az étlapról, ám végül igazat adott a tulajdonosnak abban, hogy ennek a népszerű desszertnek maradna kell. Ami azonnal feltűnik a habkönnyű gombócokban, hogy milyen tisztán kiérződik a túró íze. Mint azt megtudtuk, ennek az az oka, hogy cukor csak a főzővízbe kerül, így az édes íz nem nyomja el, inkább körülöleli a gombócok ízét. A séf cukrozott joghurttal és eperlekvárral tálalja, az édes álom tetejére pedig eperchips kerül. Ez az édesség méltó befejezése ennek a színvonalas menüsornak, éppúgy, mint egy életigenlő napnak a badacsonyi szőlőhegyen.