Káptalantótitól délre, a Tóti-hegy délnyugati dűlőin terül el az Istvándy-birtok. A család több generáció óta foglalkozik szőlőtermesztéssel, borászkodással, de az utóbbi tíz évben az állattenyésztésbe és a vendéglátásba is belevágtak. Lassú folyamat volt, mire az Istvándy név bekerült a köztudatba, de mára, úgy tűnik, kialakult egy egyre gyarapodó törzsvendégkör, akik hűséggel jutalmazzák a magas színvonalú szolgáltatást. Istvándy Gergő, a család legfiatalabb borásza szerint ez a kitartó munka, a személyesség és az elhivatottság eredménye, amivel hosszú évek óta minden reggel hozzáfognak a napi teendőkhöz.
Nincs több folyóbor
Gergő nagyapja borász volt, apja, Istvándy Ferenc, agrármérnök, aki a téeszes munka mellett „háztájiban” is foglalkozott szőlővel, akkora területen, amekkorán a rendszer ezt lehetővé tette. Miután felszámolták a szövetkezeteket, Ferenc újabb földeket vásárolt, és korábbi munkatársaival most már teljes munkaidőben végezte a szőlőművelést, sőt a gépek maximális kihasználása érdekében bérművelést is folytatott. Ahogy akkoriban szinte mindenki a környéken, ők is főleg folyóbort készítettek, a gyümölcs nagy részét pedig eladták, de amikor a szőlő értékesítése már nem volt elég jó üzlet, új irányba kellett nyitni: elkezdték a saját borukat saját teraszukon kínálni – itt kezdett el ismerkedni a család a vendéglátással.
„Mikor elvégeztem az egyetemet, azzal a határozott elképzeléssel álltam apám elé, hogy folyóbor helyett álljunk át a palackozott bor készítésére. Nem akartam a kettőt párhuzamosan csinálni, mert akkoriban az emberek fejében az volt, hogy ugyanazt a bort adják üvegben, mint kimérve, és ez tényleg gyakran így is volt. Tudtam, hogy ez egy kockázatos vállalkozás, de abban is biztos voltam, hogy csak olyan dologgal szeretnék foglalkozni, amiben teljes szívvel hiszek.”
A minőségi bor fogyasztásának kultúrája Magyarországon még igencsak gyerekcipőben járt, a badacsonyi régió pedig kifejezetten híres volt olcsó folyóborairól, az út menti borozók és kimérések stabilan hozták a vendégeket. A terméskorlátozásra és palackozásra való átállást illetően megoszlottak tehát a vélemények a családban, de a legfiatalabb borásznak végül sikerült meggyőznie az apját, elkezdődhetett a lassú márkaépítés folyamata. A 40 hektár szőlőből azóta is csak 6 hektárnyit készítenek el ők bornak, a maradék gyümölcsöt eladják.
Pár évre rá, amikor Gergő unokaöccse mangalicatenyésztéssel kezdett foglalkozni, szintén szembesült azzal a problémával, amivel korábban a család borászai, hogy a hosszú munkával előállított „terméket” csak áron alul tudja eladni. Ekkor lépéskényszerbe került, és ő is azt az utat választotta, hogy saját maga próbálja meg feldolgozni az alapanyagot. Azóta a mangalicák mellett szürke marhákat is tart, a belőlük készült különböző finomságokat pedig a környékbeli piacokon, Tihanyban és Káptalantótiban értékesíti.
Istvándy Csilla, Gergő húga vendéglátást tanult. A 2000-es évek közepén kezdtek először csoportokat fogadni a birtokon, akiket a bor mellett harapnivalóval is kínáltak. De ekkoriban Csillának még nem volt pontos elképzelése arról, hogy milyen szempontok szerint alakítsa ki a birtok gasztronómiai arculatát, ezért a szezon végeztével Budapesten, előbb Takács Lajos mellett az Olimpia Étteremben, majd Bíró Lajosnál a Bock Bisztróban képezte magát tovább. Akárcsak az Istvándy-boroknak, úgy az Istvándy-konyha híre is egyre több embert vonzott a Tóti-hegy oldalába. Mára egy esős vasárnapon is simán megtelik a parkoló, a vendégek a legnagyobb viharban összébb húzódnak a nádfedeles asztalok körül, és úgy várják Csilla változatos ételkreációit.
A hordóból is a kék folyik
Mivel a birtokon a család több generációja dolgozik, kialakult egy dinamikus együttműködés, amiben egyszerre érvényesül az idősebbek tradicionális és a fiatalok innovatív szemlélete. Gergő elmesélte például, hogy a boroscímkék tervezésénél leginkább a családi és a badacsonyi hagyományokat vette alapul, és nem próbált meg igazodni az utóbbi tíz évben divatossá vált dizájnervonalhoz. Ez a klasszikus megjelenés pedig pont visszafogottságával tud feltűnést kelteni a színes és figyelemfelhívó cédulák sokaságában.
Hasonló a helyzet a pincészet által idén meghirdetett Kék-korszakkal. A játékos név a badacsonyi borvidék tradicionális szőlőfajtájára, a kéknyelűre utal, amelyet egyedül a Balaton-felvidéken termesztenek. Istvándyék erre a fajtára hosszú idő óta kiemelt figyelmet fordítanak, de most jött el az idő, hogy ezzel a szlogennel megpróbálják ezt a fogyasztókban is tudatosítani. A Kék-korszak jól megtestesíti a család életfilozófiáját: hagyományos alapokból kiindulva kísérletezik, de csak a minőségi végeredménnyel elégszik meg. Készült többek között egy kilenc évig fahordóban érlelt, szemelt kéknyelű, amire a hozzáértők gyakran felvonták a szemöldöküket, hiszen nem szokás ebből a fajából desszertbort csinálni.
A 2015-ös Kékderűnél pedig pont fordítva volt a helyzet: Gergő eleinte úgy gondolta, hogy a kéknyelűnek fahordóban kell érlelődnie ahhoz, hogy igazán karakteres ízvilágot kapjon, de a tavalyi évben olyan jó minőségű, zamatos szőlőt szüreteltek, hogy nem volt szükség a hordó aromájára, a gyümölcs a saját lábán is megállt. De a megérzéseire hallgatott akkor is, amikor 2012-ben új utakat keresve a világon először kéknyelű pezsgőt készített, és csak utólag értette meg, hogy ez a naturális, magas savakkal rendelkező szőlő valóban ideális alapanyag a hosszabb érlelésű pezsgőkhöz.
Van még asztal? Az nincs, de van nyugágy!
Az utóbbi években a család sok mindent tett azért, hogy nevüket megismerjék az emberek. Egyrészt meg kellett találniuk azt a réteget, akik értékelik a badacsonyi borokban rejlő minőséget és fajtajellegzetességeket, másrészt el kellett érniük, hogy ez a közönség rendszeres látogatója legyen a pincészetnek. 2008-ban megnyitották a révfülöpi Borgalériát, hogy a balatoni nyaralók közvetlenül a parton is elérjék őket. „Mindig is fontosnak éreztem, hogy az emberek arcokkal és történetekkel találkozzanak az Istvándy név mögött. Ezért amikor évekkel később busszal szállítottuk fel a vendégeket a Borgalériából a pincészetben szervezett jazzestekre, én igyekeztem minden alkalommal velük tartani, felkísérni, fogadni őket. Szerintem ilyen az igazi vendéglátás” – mesélte Gergő.
Ha új dologba fognak, azt saját elképzelések alapján, ők maguk igyekeznek csinálni, mindent csak addig, amíg a mennyiség nem megy a minőség és a személyesség rovására. Ennek a fajta manufakturális hozzáállásnak persze megvannak a korlátai. Akármennyire lelkesek is a családtagok, nem tudnak mindenhol ott lenni, mindenre felügyelni. A Borgaléria és a Laposa Bencével közösen létrehozott Bordiszkont csak pár évig boldogította a Balaton-parti nyaralókat, az újabb projektek időt és energiát követeltek, ami miatt a régi helyeket már nem tudták a korábbi színvonalon működtetni, így a bezárás mellett döntöttek.
Három éve nyílt meg Badacsonytomajban egy impozáns villaépület pincéjében az Istvándy-birodalom következő bástyája, a Borműhely. Azon túl, hogy a villa teraszán természetesen megkóstolhatjuk a pincészet borait, ennél exkluzívabb élményekben is részünk lehet. A badacsonyi kirendeltség nem véletlenül kapta a műhely nevet, itt ugyanis néhány óra alatt bárkiből borász válhat. A vállalkozó kedvűek először illatokat tanulmányoznak, hiszen a bor aromáját az orrunkon keresztül érezzük először. Ezután következik a kóstolás: muskotály, olaszrizling és szürkebarát – ezekből készíthetjük el a saját cuvée-nket, ízlésünknek megfelelő arányban keverve a fajtákat. Az elkészült bort saját kézzel palackozhatjuk, majd írógéppel a címkéjét is legyárthatjuk.
Az Istvándy-birtok teraszára érkezők az utóbbi időkben gyakran tapasztalhatták, hogy előzetes foglalás nélkül nem jutnak asztalhoz. Ebből sok kellemetlensége származott a családnak, hiszen hosszú évekig pont ezért dolgoztak, hogy az embereket idecsalogassák, viszont közvetlenségüket, személyességüket sem akarták feladni azért, hogy minél több embert tudjanak leültetni. Így született meg a Piknikbár gondolata. A vendégek egy része nem akart háromfogásos ebédet csak egy pohár fröccsöt és mellé valamilyen egyszerű harapnivalót, sok biciklista csak egy frissítőre állt meg a Tóti-hegy tövében. A zöld gyep és a balatoni panoráma mellé a Piknikbár ezeknek az embereknek nyugágyakat, vasaltszendvicseket, a pince borait és szörpöket kínál.
„A Piknikbár pultoskocsiját még apám vette sok-sok évvel ezelőtt, amikor a családi házunk épült. A munkások a nap végeztével ebbe rakták be a szerszámaikat. Amikor elkészült a ház, apám kihúzatta a kocsit a szőlő végébe, ott állt elhagyatottan, egy idő után benőtték a fák. Nekem meg egyszer csak beindította a fantáziámat, hogy kezdeni kéne ezzel valamit.”
