Nincs alapanyag? Hozzunk a kertből! - Márga Bisztró

Csopakon ülünk, sok-sok méterrel a Balaton fölött. Mellettünk a már jól ismert hatalmas üvegablakok azzal a híres kilátással, ami már a ’99-es napfogyatkozáskor előre vetítette a dűlő sorsát: itt bármi is lesz, az emberek fel akarnak majd jönni hozzájuk, hogy lássák a tavat. Cikkünk első részében a Szent Donát Birtok történetével foglalkoztunk, a második részben az utóbbi években sokat emlegetett Márga Bisztró jövőjét nézzük meg közelebbről, de az is kiderült, hogyan hódíthatnák meg Európát a magyar borok és miért rejtegették tavaly nyáron a füredi borászok az utolsó BalatonBorokat.

"Amárga"

A 2015-ös indulást komoly várakozás előzte meg, mert már a kezdetektől látszott, hogy tudatos tervezéssel és kommunikációs kampánnyal történik meg a nagy váltás, hogy egy szép kilátásos, átlagos konyhával üzemelő étteremből menő, vidéki gasztronómiában is jegyzett bisztró váljon. Erre a fővárosi Mák Bistrótól átigazolt üzletvezető, Deli János neve volt a garancia, aki helyi alapanyagok használatát, lendületes konyhát és a balatoni rántott húsos, mirelit sült krumplis vonal nagy ívben való elkerülését ígérte. (Ez akkor kisebb forradalommal ért fel, más kérdés, hogy azóta sokszorozódott a hasonló elveket követő helyek száma. – a szerk.)

Már az első nyáron nagyon népszerűek lettek, a környéken már csak úgy hivatkoztak rájuk, hogy „Amárga”. Beváltották az erős kommunikáció ígéreteit, a konyha szakmai sikereket is aratott. A legutóbbi Gault Millau teszten 11 pontot kaptak, 2016-ban pedig a Magyar Konyha top 10 balatoni étterme közé is bekerültek, a sikerek után azonban idén tavasszal Deli Jani távozott Csopakról, most már egyedül a budapesti Márgát vezeti.

Környéket az asztalra

Kovács Tamás, a Márga tulajdonosa nekünk azt mondta, hogy bár sok áldozattal és munkával járt az elmúlt két év, lassan, de biztosan beérik a gyümölcse: „Az volt a cél, hogy a konyhát fel tudjuk húzni egy olyan szintre, amivel elérhetjük, hogy a legjobb vidéki éttermek képzeletbeli listájára felkerüljünk”. Az üzletvezető távozása ellenére nem változik az eddig kijelölt irány: a séf továbbra is Endrédi Zoltán marad, májustól pedig új kreatív séf érkezett.

Varga Roland eddig a veszprémi Chianti Étterem konyháját vezette, őt csábították át a Márga csapatába. Habár a csábítás némileg költői túlzásnak hangzik, hiszen Roland új kihívásokra vágyott, kereste a lehetőségeket. Már korábban is beszélt erről a sajtónak, de nekünk is megerősítette, hogy mindenképpen olyan helyre akart menni, ahol megtalálhatja a számára fontos kihívást. „Folyamatosan képzem magam, keresem az új helyeket és az új technológiákat, amelyeket kamatoztatni tudok. A Márgával találkoztak az elképzeléseink és Zolival is jó a kapcsolatom.”

Ahogy kiderült, 10 éves jó barátság fűzi a Márga konyhafőnökéhez, olyannyira, hogy Zoltán maga hívta Rolandot. A Márga Bisztróban, ahogy a neve is sugallja, nem étlapi menüre kell számítani: az ajánlat rövid és szellős, de az adott ételt mindig azonos minőségben szeretnék a vendég asztalára hozni. Ahhoz, hogy ezt elérjék, Zoltánnak ritkítania kellett a kínálaton, s az így felszabaduló energiákat arra fordíthatta, hogy felkutassa a Márga minőségi elvárásainak megfelelni tudó beszállítókat (pl. Reményik Kálmán sajtmanufaktúráját Vászolyon, a tapolcai pisztrángost és más kisebb őstermelőket). „Legyen inkább kevesebb beszállítónk, de mindig kiszámítható legyen a minőség” – vallja Zoltán, s példaként felhozza azt is, hogy „így tudunk variálni az alapanyagokkal, esetenként például más lehet a hal textúrája”.

Kreatív séfként Roland deklaráltan nem a konyhában fog elsősorban tevékenykedni, hanem azt az álmát válthatja valóra, amelyben járhatja a világot – szó szerint, ugyanis nemcsak Magyarországon, hanem külföldön is utazgatni fog – és megismerkedhet új gasztronómiai technológiákkal, információkat gyűjt, és persze folyamatosan kutatja – ezt már szigorúan helyben – a lehetséges beszállítókat is.

A Márga által képviselni kívánt komolyabb minőség magasabb árakat is hoz magával, a főételek 3-4000 forintnál kezdődnek, a desszertek és levesek is 1500-2000 forintba kerülnek. Tamás azt mondja, hogy az egész birtok (tehát a borászat és az étterem együtt) már rentábilis, a Márga pedig tavasztól őszig tele van vendégekkel. „A novembertől márciusig tartó időszak nehézkes egyelőre, de érezhetően javuló a tendecia.”

Friss konyha, friss zöldség

A Márga konyhája mindig is a helyi alapanyagokra és azok frissességére épített. Roland érkeztével a frissesség is új megvilágításba kerül: „Nem akarunk fine dining hely lenni. Inkább olyan konyhát vinnénk, ami a korábban lefektetett elvek mentén hosszú távon működtethető. Ehhez olyan szakemberekre van szükség, akik állandóan velünk vannak – árulja el Zoltán – Fix stábbal dolgozunk, kivéve a nyári időszakot. Roland érkezésével több időm jut kertészkedésre”. Utolsó mondata után valószínűleg értetlenül nézhettünk, mit keres egy séf a kertben, ezért részletesebben kifejtette, hogy szeretnének minél több zöldséget és fűszert saját maguk megtermelni. Egyelőre a saját konyhakertjükben, de idővel akár nagyobb területen is.

Tamás nagyon pontosan visszaadja, hogyan szorult vissza fokozatosan a vidéki gazdálkodó életforma, amikor azt mondja, hogy „régen a Balatonba itatni hajtották az állatokat, nem fürödtek benne”. Majd ugyanezt kifejti részletesebben is: „Csopak az elmúlt 50-60 évben többet változott, mint az azt megelőző 1000 évben. A szállásadás és a vendéglátás lett a helyi megélhetés alapja. A tömegturizmus szerény igényeihez mért gasztronómiai választékból pedig kikoptak a helyi alapanyagok. Gondoljunk csak az argentín hekkre!” – mondja. Zoltán hozzáteszi, hogy gyakorlatilag már baromfi vagy sertés, de zöldség sincs a házaknál, ami szerinte máshol elképzelhetetlen vidéken. Tamás példaként említi a vidéki Franciországot, ahol az élvonalbeli éttermek saját gazdaságokban, tanyákon termelik a zöldségeket, fűszereket. (Tavaly nyáron már a Balatonnál is mutattunk be hasonló példákat Barnagon és Reziben.)

A Márga is ezt a vonalat indítaná be és erősítené a következő években: ahogy a levendulából készült szörp is szó szerint háztáji (értsd: a Márga sajátja), úgy a tányéron megjelenő zöldségek is a kiskertből, később a nagyobbra hízott kert-gazdaságból érkeznének. Ahogy Tamás fogalmaz: „Be kell építeni a termőföldek kínálatát a gasztronómiába. Tihany, Csopak és Füred környékén a gasztronómia a fő kapaszkodó”. Arra törekednek, hogy a személyzet minden tagja tisztában legyen azzal, hogy mi honnan kerül a vendégek asztalára, és azt szeretnék, ha erről a vendégeknek is tudnának részletesebben mesélni.

Kódex a pohárban

A régió fő húzóereje, a szőlőtermesztés és a borászat is szervesen kapcsolódik ehhez az elképzeléshez. A Csopaki Kódex néven ismert független eredetvédelmi és védjegyoltalmi rendszer fő irányvonalait és legfontosabb szabályait az idei évtől megújuló hivatalos csopaki eredetvédelem is átveszi. „2017-től Csopak önálló eredetmegjelölést kap. Ezzel mi leszünk az ország legkisebb védett termőhelye és az egyetlen olyan hely, ahol a termőhely nevével csak egy jól meghatározott bortípus jelölhető. Csopak esetében ez természetesen nem más, mint a klasszikus száraz olaszrizling.” – mondja Tamás. S valóban: a Csopakhoz tartozó 5 falu alig 200 hektárjáról van szó, amelyből jelenleg 12 hektáron a Kovács család gazdálkodik. A helyi gazdákhoz hasonlóan ők is azt vallják, hogy a csopaki szőlőt meg kell védeni. Az aktív szőlővédelem egyik leglátványosabb eleme a dűlők határában látható darumadaras tájvédelmi táblák. Ugyanis akár egy természetvédelmi területen vagy nemzeti parkban, a régióban a szőlő védett növénynek számít. Büntetlenül károsítani, vagy kivágni nem lehet.

Tamás szerint a szőlők védelme azért is fontos, mert a jövőben meghatározó szerepük lesz a Balaton új, minőségi identitásának megalapozásában. Kedvező trend van most a világban a magyar borok számára: "Abba az irányba megy a piac, hogy tőlünk nyugatabbra egyre nyitottabbak a kevéssé ismert termelő országok autentikus borai felé. Manapság a hipermarketekben is lehet különlegesebb francia borokat kapni, ezért náluk a vinotékák minél ritkább, érdekesebb tételekkel tudnak csak kitűnni, amire állandó, fizetőképes keresletük is van. Ezt a piaci lehetőséget a Balaton még nem használja ki, ezért célunk, hogy a következő években egy sokkal egységesebb borvidék képe alakuljon ki a régióról, ami ezzel felkeltheti a figyelmet a helyi borok iránt."

A Balaton egy komoly európai borvidék fele

Ennek fontos alapköve a Balatoni KÖR által kidolgozott BalatonBor koncepciója, amelynek a második évjáratát már be is mutatták, és egész nyáron lehet kóstolni az egységes szabályrendszer alapján készült rizlingeket a pincészeteknél és a part menti vendéglátóhelyeken. „Tavaly akkora sikere volt, hogy a füredi borászoknak rejtegetniük kellett a palackokat, hogy az augusztusi Füredi Borhetekre maradjon még belőle” – mondja Tamás, majd hozzáteszi, hogy idén dupláztak, és a tavalyi bő 30 ezer palack helyett idén összesen már több mint 60 ezer palack készült belőle.

Ez a mennyiség még nem elég arra, hogy a hipermarketekben, vagy a tó összes éttermében jelen legyenek, de most még nem is ez a cél. „A lényeg, hogy az emberek találkozzanak a BalatonBorral, és alakuljon ki bennük bizalom a márka iránt. A rozékat is keresed nyáron, jó lenne, ha a BalatonBor is hasonló dolgot képviselne.”

A koncepció azonban több egy jó ivású rizlingnél: a hosszú távú cél, hogy ez a régiós alaptermék tegye megfoghatóvá a Balatont, mint egységes borvidéket. „Még a teljes balatoni régió is csak feleakkora, mint egy komoly nyugat-európai borvidék. Most külön borvidéki rendtartás szerint működik Csopak, Badacsony vagy a Dél-Balaton. Egyenként olyan pici egységek, hogy a nemzetközi borpiacon láthatatlanok. Csak akkor van esélyünk, ha a Balatont egy nagy borvidékként kommunikáljuk, ehhez pedig a BalatonBor lehet az első lépés. A balatoni alapbor fölé pozícionálva pedig a magasabb minőséget képviselő hegyborok és a szakma csúcsát jelentő dűlőborok zárnák a képzeletbeli minőségi piramist.” – mondja Tamás, és látszik rajta, hogy hisz a nagy vízióban, de azzal ő is tisztában van, hogy még sok idő kell, hogy az új rendszer kiforrja magát.

A kérdésre, hogy miért nem próbálkoznak már most a hivatalos, bejegyzett szabályokon változtatni, az a válasza, hogy „még túl korai”. Szerinte amíg piaci környezetben épül a rendszer, kiderülnek a hibái, és itt még könnyű változtatni rajtuk. Az senkinek sem lenne jó, ha egy bonyolult jogi procedúra végén olyan rendszer jönne létre, amely nem működik.

„Ez egy legalább tízéves történet, de az is lehet, hogy ennél is több idő kell hozzá. Mi most elkezdtük, de könnyen lehet, hogy más fogja befejezni.”

A cikk első részét itt találjátok.