"Amárga"
A 2015-ös indulást komoly várakozás előzte meg, mert már a kezdetektől látszott, hogy tudatos tervezéssel és kommunikációs kampánnyal történik meg a nagy váltás, hogy egy szép kilátásos, átlagos konyhával üzemelő étteremből menő, vidéki gasztronómiában is jegyzett bisztró váljon. Erre a fővárosi Mák Bistrótól átigazolt üzletvezető, Deli János neve volt a garancia, aki helyi alapanyagok használatát, lendületes konyhát és a balatoni rántott húsos, mirelit sült krumplis vonal nagy ívben való elkerülését ígérte. (Ez akkor kisebb forradalommal ért fel, más kérdés, hogy azóta sokszorozódott a hasonló elveket követő helyek száma. – a szerk.)
Már az első nyáron nagyon népszerűek lettek, a környéken már csak úgy hivatkoztak rájuk, hogy „Amárga”. Beváltották az erős kommunikáció ígéreteit, a konyha szakmai sikereket is aratott. A legutóbbi Gault Millau teszten 11 pontot kaptak, 2016-ban pedig a Magyar Konyha top 10 balatoni étterme közé is bekerültek, a sikerek után azonban idén tavasszal Deli Jani távozott Csopakról, most már egyedül a budapesti Márgát vezeti.
Környéket az asztalra
Kovács Tamás, a Márga tulajdonosa nekünk azt mondta, hogy bár sok áldozattal és munkával járt az elmúlt két év, lassan, de biztosan beérik a gyümölcse: „Az volt a cél, hogy a konyhát fel tudjuk húzni egy olyan szintre, amivel elérhetjük, hogy a legjobb vidéki éttermek képzeletbeli listájára felkerüljünk”. Az üzletvezető távozása ellenére nem változik az eddig kijelölt irány: a séf továbbra is Endrédi Zoltán marad, májustól pedig új kreatív séf érkezett.
Varga Roland eddig a veszprémi Chianti Étterem konyháját vezette, őt csábították át a Márga csapatába. Habár a csábítás némileg költői túlzásnak hangzik, hiszen Roland új kihívásokra vágyott, kereste a lehetőségeket. Már korábban is beszélt erről a sajtónak, de nekünk is megerősítette, hogy mindenképpen olyan helyre akart menni, ahol megtalálhatja a számára fontos kihívást. „Folyamatosan képzem magam, keresem az új helyeket és az új technológiákat, amelyeket kamatoztatni tudok. A Márgával találkoztak az elképzeléseink és Zolival is jó a kapcsolatom.”
Ahogy kiderült, 10 éves jó barátság fűzi a Márga konyhafőnökéhez, olyannyira, hogy Zoltán maga hívta Rolandot. A Márga Bisztróban, ahogy a neve is sugallja, nem étlapi menüre kell számítani: az ajánlat rövid és szellős, de az adott ételt mindig azonos minőségben szeretnék a vendég asztalára hozni. Ahhoz, hogy ezt elérjék, Zoltánnak ritkítania kellett a kínálaton, s az így felszabaduló energiákat arra fordíthatta, hogy felkutassa a Márga minőségi elvárásainak megfelelni tudó beszállítókat (pl. Reményik Kálmán sajtmanufaktúráját Vászolyon, a tapolcai pisztrángost és más kisebb őstermelőket). „Legyen inkább kevesebb beszállítónk, de mindig kiszámítható legyen a minőség” – vallja Zoltán, s példaként felhozza azt is, hogy „így tudunk variálni az alapanyagokkal, esetenként például más lehet a hal textúrája”.
Kreatív séfként Roland deklaráltan nem a konyhában fog elsősorban tevékenykedni, hanem azt az álmát válthatja valóra, amelyben járhatja a világot – szó szerint, ugyanis nemcsak Magyarországon, hanem külföldön is utazgatni fog – és megismerkedhet új gasztronómiai technológiákkal, információkat gyűjt, és persze folyamatosan kutatja – ezt már szigorúan helyben – a lehetséges beszállítókat is.
A Márga által képviselni kívánt komolyabb minőség magasabb árakat is hoz magával, a főételek 3-4000 forintnál kezdődnek, a desszertek és levesek is 1500-2000 forintba kerülnek. Tamás azt mondja, hogy az egész birtok (tehát a borászat és az étterem együtt) már rentábilis, a Márga pedig tavasztól őszig tele van vendégekkel. „A novembertől márciusig tartó időszak nehézkes egyelőre, de érezhetően javuló a tendecia.”
Friss konyha, friss zöldség
A Márga konyhája mindig is a helyi alapanyagokra és azok frissességére épített. Roland érkeztével a frissesség is új megvilágításba kerül: „Nem akarunk fine dining hely lenni. Inkább olyan konyhát vinnénk, ami a korábban lefektetett elvek mentén hosszú távon működtethető. Ehhez olyan szakemberekre van szükség, akik állandóan velünk vannak – árulja el Zoltán – Fix stábbal dolgozunk, kivéve a nyári időszakot. Roland érkezésével több időm jut kertészkedésre”. Utolsó mondata után valószínűleg értetlenül nézhettünk, mit keres egy séf a kertben, ezért részletesebben kifejtette, hogy szeretnének minél több zöldséget és fűszert saját maguk megtermelni. Egyelőre a saját konyhakertjükben, de idővel akár nagyobb területen is.
Tamás nagyon pontosan visszaadja, hogyan szorult vissza fokozatosan a vidéki gazdálkodó életforma, amikor azt mondja, hogy „régen a Balatonba itatni hajtották az állatokat, nem fürödtek benne”. Majd ugyanezt kifejti részletesebben is: „Csopak az elmúlt 50-60 évben többet változott, mint az azt megelőző 1000 évben. A szállásadás és a vendéglátás lett a helyi megélhetés alapja. A tömegturizmus szerény igényeihez mért gasztronómiai választékból pedig kikoptak a helyi alapanyagok. Gondoljunk csak az argentín hekkre!” – mondja. Zoltán hozzáteszi, hogy gyakorlatilag már baromfi vagy sertés, de zöldség sincs a házaknál, ami szerinte máshol elképzelhetetlen vidéken. Tamás példaként említi a vidéki Franciországot, ahol az élvonalbeli éttermek saját gazdaságokban, tanyákon termelik a zöldségeket, fűszereket. (Tavaly nyáron már a Balatonnál is mutattunk be hasonló példákat Barnagon és Reziben.)
A Márga is ezt a vonalat indítaná be és erősítené a következő években: ahogy a levendulából készült szörp is szó szerint háztáji (értsd: a Márga sajátja), úgy a tányéron megjelenő zöldségek is a kiskertből, később a nagyobbra hízott kert-gazdaságból érkeznének. Ahogy Tamás fogalmaz: „Be kell építeni a termőföldek kínálatát a gasztronómiába. Tihany, Csopak és Füred környékén a gasztronómia a fő kapaszkodó”. Arra törekednek, hogy a személyzet minden tagja tisztában legyen azzal, hogy mi honnan kerül a vendégek asztalára, és azt szeretnék, ha erről a vendégeknek is tudnának részletesebben mesélni.
Kódex a pohárban
A régió fő húzóereje, a szőlőtermesztés és a borászat is szervesen kapcsolódik ehhez az elképzeléshez. A Csopaki Kódex néven ismert független eredetvédelmi és védjegyoltalmi rendszer fő irányvonalait és legfontosabb szabályait az idei évtől megújuló hivatalos csopaki eredetvédelem is átveszi. „2017-től Csopak önálló eredetmegjelölést kap. Ezzel mi leszünk az ország legkisebb védett termőhelye és az egyetlen olyan hely, ahol a termőhely nevével csak egy jól meghatározott bortípus jelölhető. Csopak esetében ez természetesen nem más, mint a klasszikus száraz olaszrizling.” – mondja Tamás. S valóban: a Csopakhoz tartozó 5 falu alig 200 hektárjáról van szó, amelyből jelenleg 12 hektáron a Kovács család gazdálkodik. A helyi gazdákhoz hasonlóan ők is azt vallják, hogy a csopaki szőlőt meg kell védeni. Az aktív szőlővédelem egyik leglátványosabb eleme a dűlők határában látható darumadaras tájvédelmi táblák. Ugyanis akár egy természetvédelmi területen vagy nemzeti parkban, a régióban a szőlő védett növénynek számít. Büntetlenül károsítani, vagy kivágni nem lehet.
Tamás szerint a szőlők védelme azért is fontos, mert a jövőben meghatározó szerepük lesz a Balaton új, minőségi identitásának megalapozásában. Kedvező trend van most a világban a magyar borok számára: "Abba az irányba megy a piac, hogy tőlünk nyugatabbra egyre nyitottabbak a kevéssé ismert termelő országok autentikus borai felé. Manapság a hipermarketekben is lehet különlegesebb francia borokat kapni, ezért náluk a vinotékák minél ritkább, érdekesebb tételekkel tudnak csak kitűnni, amire állandó, fizetőképes keresletük is van. Ezt a piaci lehetőséget a Balaton még nem használja ki, ezért célunk, hogy a következő években egy sokkal egységesebb borvidék képe alakuljon ki a régióról, ami ezzel felkeltheti a figyelmet a helyi borok iránt."
A Balaton egy komoly európai borvidék fele
Ennek fontos alapköve a Balatoni KÖR által kidolgozott BalatonBor koncepciója, amelynek a második évjáratát már be is mutatták, és egész nyáron lehet kóstolni az egységes szabályrendszer alapján készült rizlingeket a pincészeteknél és a part menti vendéglátóhelyeken. „Tavaly akkora sikere volt, hogy a füredi borászoknak rejtegetniük kellett a palackokat, hogy az augusztusi Füredi Borhetekre maradjon még belőle” – mondja Tamás, majd hozzáteszi, hogy idén dupláztak, és a tavalyi bő 30 ezer palack helyett idén összesen már több mint 60 ezer palack készült belőle.
Ez a mennyiség még nem elég arra, hogy a hipermarketekben, vagy a tó összes éttermében jelen legyenek, de most még nem is ez a cél. „A lényeg, hogy az emberek találkozzanak a BalatonBorral, és alakuljon ki bennük bizalom a márka iránt. A rozékat is keresed nyáron, jó lenne, ha a BalatonBor is hasonló dolgot képviselne.”
A koncepció azonban több egy jó ivású rizlingnél: a hosszú távú cél, hogy ez a régiós alaptermék tegye megfoghatóvá a Balatont, mint egységes borvidéket. „Még a teljes balatoni régió is csak feleakkora, mint egy komoly nyugat-európai borvidék. Most külön borvidéki rendtartás szerint működik Csopak, Badacsony vagy a Dél-Balaton. Egyenként olyan pici egységek, hogy a nemzetközi borpiacon láthatatlanok. Csak akkor van esélyünk, ha a Balatont egy nagy borvidékként kommunikáljuk, ehhez pedig a BalatonBor lehet az első lépés. A balatoni alapbor fölé pozícionálva pedig a magasabb minőséget képviselő hegyborok és a szakma csúcsát jelentő dűlőborok zárnák a képzeletbeli minőségi piramist.” – mondja Tamás, és látszik rajta, hogy hisz a nagy vízióban, de azzal ő is tisztában van, hogy még sok idő kell, hogy az új rendszer kiforrja magát.
