Az utóbbi években nagy változásokat hozott a Balatonra, hogy felszámolta az állam a halászatot. Ez a tókörnyéki gasztronómiát is érintette ugyanúgy, ahogy a Balatoni Halászati Zrt.-t vagy éppen a horgászokat. Mi is több cikkben jártunk utána, mit hozott a halászati tilalom, milyen árakkal kell számolni, ha halat ennénk, valamint hogy fest a mostani halállomány a tóban. A második cikkből kiderült, hogy az őshonos süllő a balatoni halgasztronómia csúcsa, ennek megfelelően ez a legdrágább. Hogy vajon mit tud a süllő, amit más hal nem, azt igyekszünk egy tömör cikkben elmagyarázni.
Sander, sül, szellő, süllő
Latin, rendszertani neve Sander lucioperca, népi neve sül vagy szellő, a sugarasúszójú halak osztályába, a sügéralakúak rendjébe tartozik. A legnagyobb hazai sügérféle, ivaréretten 40-50 centi hosszú, illetve 1-2 kilós. A legméretesebb kifogott hazai példány 90 cm és 15 kg volt 2007-ben, világszinten Ausztria vezet egy 18,7 kg-s, 116 centis monstrummal 1990-ből. 30 centi alatti süllő nem fogható ki (egy horgász eleve maximum hármat vihet el). Színe a víztől függően változó, a balatoni süllő általában világosabb. A háta szürkészöld, oldala ezüstös, hátán kb. 10-12 sötét sáv látható, tüskés hátúszói és farokúszója is foltos.
Európában honos, Nagy-Britanniától Oroszországig megtalálható, egyedül Dél- és Nyugat-Európában ritkább. Jól tűri a sósabb vizeket, így folyótorkolatoknál is előfordul. Álló- és folyóvízben is megtalálható, vagyis inkább meglapul az oxigénben gazdagabb tanyáján. A nyílt vizet azonban nem szereti, inkább elbújik, akár kikötőkben is. A szilárd aljzat a fontos, a mocsarakat, a zavarost nem bírja, könnyen megfullad az ilyen vízben.
Predátor, de nem kősüllő
A süllő ragadozó hal, széles, félelmetes, ún. csúcsbanyíló szájával kishalakat (küszt, bodorkát és keszeget), ikrát, rákokat, bogarakat eszik. Négy darab kapófoga vagy ebfoga van, amellyel rejtekéből elősüvítve megragadja áldozatát. Herman Ottó megfogalmazásában: "...felső és alsó állkapocsban, állás szerint ragadozó fogaknak beillő két-két erős, hegyes fog tűnik ki, a melyhez mind a két állkapcson köröskörül kisebb, hegyes fogak sorakoznak..." Ez a fog a másfél kilósnál nagyobb, kifejlett példányoknál bújik ki, a Balatonnál ezért hívják fogasnak is a süllőt (sok büfé így is írja ki a menüre).
Márciustól 10 fok feletti vízben ívik: a hím kiválasztja a helyet, a fészket, általában növények szárait, amit letisztogat, a nőstény 180-200 000 ikrát rak, bár azok jelentős része, majd az ivadék nagy hányada kifejlett hallá válás előtt elpusztul. A hím őrzi az utódokat, elég vehemensen: "megesett Simontornyán, hogy egyik embernek, aki a megrakott fészket szedte ki, kezébe harapott egy süllő." Ívás idején tilos rá horgászni, a tilalom március 1-től április 30-ig tart. Az ikrából kikelt süllőnek se szája, se végbele nincs napokig, csupán egy szikzacskója. Ennek táptartalmát éli fel, mielőtt kifejlődne a teljes tápcsatornája.
Fontos még, hogy nem összekeverendő a kősüllővel, amely zömökebb, feje vaskosabb, kontúrosabb a csíkozása (bár ez pont előfordulhat egyes süllőknél is), kisebb a szája, nincsenek markáns ebfogai, kisebb a mérete, kevesebb a pikkelye és persze rosszabb az íze. Mégis sok horgász kifogja a méreten aluli süllőt, majd azt állítja, hogy kősüllőnek nézte. Érdekesség, hogy századokkal ezelőtt a csuka és a sügér szerelemgyerekének hitték, aztán idővel rájöttek, hogy mégsem az, sőt a csukánál sokkal jobb a húsa.
Süllő a tányéron
A süllőt tehát már nem halásszák, de amúgy is egyre kevésbé tudnák halászni. Ugyanis a túl tiszta, emiatt táplálékszegény Balatonban éhen hal a süllőivadékok zöme, amikre más halak, kormoránok és orvhorgászok is vadásznak, tovább csappantva az állományt. A magyar halastavakban kevés helyen tenyésztik, többsége Kazahsztánból jön be (ami kár, a franciák szerint a magyar süllő a bajnok). Mindezek után nem csoda, hogy drága hal: a süllő kilós ára 4000 forint, kiolvasztás, szálkátlanítás után akár 6000 Ft/kg is lehet.
