Eldugott sajtmennyországot találtunk a mennyei Törekiben – Nübel Sajt

Törekibe visszatérni mindig egy kellemesen kijózanító kiszakadásérzés. Más világ ez, amint már ezerszer leírtuk: ahogy átjön az ember az M7-es alatt, tavak, erdők, mezők, gyümölcsösök, dombok követik egymást, majd beérünk az önállónak tűnő faluba (ami valójában Siófok városrésze), és megáll a téridő, lassabban rezegnek a szubatomi részecskék. Mire másra is lehetne a felére lassult atomi rezgésszámot használni, ha nem sajtkészítésre?

Na, ez biztos nem merült fel a Nübel Sajtot alapító és fenntartó párban, Varga Évában és férjében, Nübel Olivérben. A bokros teendők miatt mi Évával tudtunk beszélgetni, aki azzal az infóval kezdte, hogy lassan 7 éve foglalkoznak a sajtozással.

Éva és Olivér a Tolna megyei Tamásiból származnak, onnan aztán Budapestre és Székesfehérvárra kerültek tanulás és munka miatt. Éva nemzetközi kapcsolati referensként végzett, egy ideig Budapesten nagy cégeknél is dolgozott. Aztán a klasszikus történet jött: megunta az irodai munkát, és eközben elkezdték a sajtkészítést (egy ideig Törekiből ingázott fel Budapestre). 2008-ban házasodtak össze Olivérrel, akkor költöztek ide. Részben azért is, mert Éva egy ideig Fehérváron dolgozott, Olivér pedig Tamásiban, a családi mezőgazdasági cégnél, Siófok ezért pont arany középút volt nekik távolság terén.

"Megtaláltuk Törekit, megtetszett itt egy ház a neten, előtte nem is tudtuk, hogy ez a hely létezik. Az a ház nem lett jó, de a mostani igen, meg is tudtuk akkor venni."

A ház jó állapotban volt, 2000-ban épült, de alaposan átszabták maguknak Éváék. "Amikor ideköltöztünk, zöld volt a tető, citromsárga a ház és cseresznyeszínűek a nyílászárók" – mesélt az elhárított esztétikai katasztrófáról. Most fekete tető, fehér fal és sötétzöld ablakkeretek fogadják a vendéget, de a belső tér is hívogató. Nübelék itt laknak, de ez a sajtműhely is, a lakás egy meghitt vadászlakra emlékeztet (trófeák nélkül), kandallóval, kényelmes bútorokkal, no meg a sajtkészítés eszközeivel.

És akkor sajt...!

A sajtos rész az életükben úgy indult, hogy egy tamási barátjuktól tanulta meg Éva és Olivér a mesterséget. Itt kitanulták a sajtkészítést, és Nübeléknek annyira megtetszett ez a szakma (ami klappolt az aktuális élethelyzetükkel), hogy 40 kilométerrel odébb, Törekiben megcsinálták a saját sajtmanufaktúrájukat.

Nagy sajttanulmányokat nem folytattak – aranykalászos gazdaképzésük azért volt –, de az internetről sok okosságot ellestek. "Itt a kis konyhában álltunk neki először, a 20 literes fazékban. Mondtam a férjemnek, itt meg tudjuk csinálni, ő meg mondta, hogy itt nem lehet. Ahol kitanultuk az egészet, az egy teljes sajtműhely volt 400 literes sajtkáddal" – mesélte a kezdeteket Éva. Aztán kifutotta magát a dolog, már százliteres fazekakkal dolgoznak. Hogy a saját műhely ára mikor jönne vissza, abba belegondolni is rossz, ezért maradtak így.

Minden sajtkészítő felé a legfontosabb kérdés, hogy honnan jön a tej. Az övék négy saját tehénből, amik szabadtartásban vannak a Tab melletti Torvajon, bértartónál. Éva óriási állatbarát, fonák módon épp ezért próbál elhatárolódni a haszonállataiktól. Ha rajta múlna, a tehenek velük lennének a nappaliban (két öreg kutyájuk is zömmel odabent lakik). Éva és Olivér ráadásul annyira azért nem értett a tehenészet művészetéhez: "Az elején azt se tudtuk, mi fán terem egy tehén. Hiába vagy aranykalászos gazda, bemész egy telepre, kiganézol alóla, egyszer megfejed, az egész folyamatot nem látja át így sem, aki nem ebbe születik bele." Abba bele se gondolt, hogy a marhának minden évben borjat kell szülnie, hogy teje legyen, pedig egyértelmű az összefüggés. Ilyenkor a tehén egy évig tejel, aztán minden kezdődik elölről. Az ő teheneik amúgy napi 80 liter tejet adnak.

Mindenesetre Nübelék mára eljutottak odáig, hogy nagyrészt növényi étrendet követnek, leszámítva a saját sajtjuk fogyasztását. Kislányuknak nincs megtiltva semmi, a nagyszülőknél és az iskolai menzán is eszik húst, és furcsállta is, amikor előbb az édesanyja, aztán az apja is átállt a vega életmódra. "Ha utánamész a dolgoknak, és nem hiszed el, hogy boldog a tehén, aminek a képe ott van a tejesdobozon meg a lila csokin, akkor rájössz a dolgokra" – magyarázta Éva. A mértéktartás a lényeg amúgy, hogy ne a nagyüzemi termékeket válasszuk – szól a filozófiája.

Visszatérve a sztorijukhoz, megtudtuk, hogy először Éva irodai munkatársai voltak a vevők, aztán megjelentek a sajtjaikkal a siófoki vásárcsarnokban (két évig voltak itt). Végül nagyon lassan megtalálták őket a további vevők. Eközben besegítenek Éva szüleinek a szántóföldi növénytermesztésben, Éva szakácsként is be-bedolgozik, a zamárdi Tölgyfa Étteremben főzött a nyáron, de bérfőzéseket is vállal rendezvényekre. Az biztos, hogy a hét minden napján, és bőven a megénekelt napi 8 óra munka felett dolgoznak, nem egy pihentető életmód ez. Három év óta – akkor Izlandon jártak – először voltak nyaralni végre Horvátországban, augusztus végén. "Nekünk nincs ilyen hosszú hétvége, meg wellness-szálloda, de ha megyünk, akkor nagyon megyünk" – mondta.

Termékpaletta

Mint minden kezdő sajtos, ők is gomolyával indítottak, "az a legegyszerűbb, azt mindenki meg tudja csinálni". Az érlelt sajttal is hamar elkezdtek foglalkozni, eleinte csak kisebb, egykilós darabokkal. Ezeket nem itt érlelik, hanem az após tamási borospincéjében. Jellemző volt a nyári forgalmukra, hogy már csak három tömb érlelt sajtjuk van, a többit eladták. Ízesítettet is adnak, de mint minden sajtkészítő, ők is a natúrra esküsznek. Grillsajtot (amit kóstoltunk és parádés, külön ajánljuk vajon kisütve!), ordát/zsendicét, joghurtot is lehet kapni. Ez utóbbiban már saját dzsem adja a gyümölcsös ízt. Sajtot telente füstölni is szoktak, Éva apósa végzi el a feladatot, amikor sonkát és szalonnát is füstöl.

Felmerül a kérdés, hogy juthatunk Nübel-féle sajthoz? Egy biztos, Éva ezt nagyon kéri: senki se jelenjen meg a kapujuknál spontán, mert így nem szolgálják ki, "ez nem a teszkó, hogy hattól kilencig minden nap nyitva van". Előtte jóval oda kell telefonálni, a Facebook-oldalukon megtalálható a telefonszámuk. Utána kap a vásárló egy listát e-mailen, hogy miből válogathat, szerda estig leadhatja a rendelést, majd csütörtökön lehet jönni a termékekért.

Vendéglátóhelyekre is szállítanak sajtot. Eleinte ők próbáltak keresni éttermeket, de az igazi áttörés két éve jött meg, ahogy megnőtt az igény a minőségi alapanyagokra. Tavaly a szemesi Kistücsökbe szállítottak sajtot, a siófoki János Vendéglő törzsvásárlójuk, nyáron a zamárdi Red Burgerbe és a Tölgyfa Étterembe, valamint a lellei Kedvesem Bisztróba is vittek. Az általunk idén felfedezett boglári delikát, a Spájz is vásárlójuk. Augusztus elejéig még a kaposvári piacon is meg lehetett találni a Nübel-sajtokat.

És hogy mit hoz a jövő, meddig csinálják még a rengeteg időt elvivő sajtozást? Éva nem tudja, de sejtelmesen annyit mondott, nem örökké. Mindenesetre nyílt napot is tartanak már, ahol Éva megmutatja a sajtkészítés tudományát amellett, hogy kapnak a résztvevők reggelit és ebédet is (12 ezer forint/fő áron, ezért jár: reggeli és ebéd, a saját készítésű dolgok: 2x20 dkg grillsajt, 40 dkg gomolya, 20 dkg orda, 20 dkg zsendice, 20 dkg pesto.). Háromhavonta egyet tart, maximum 8 fővel. Gomolyát, grillsajtot, ordát is készíthetnek a résztvevők, haza is vihetik a munkájukat. Van olyan sajtkészítő, aki nála tanulta meg a vékony alapokat, egy ilyen workshopon. De őket nem tekinti konkurenciának:

"Nem irigylem ezt senkitől. Aki ebbe bele tud állni napi tizeniksz órában, fel tudja venni a telefont szombat este 9-kor és vasárnap délben, és oda tudja vinni, amit kérnek, annak hajrá."