Sejtelmes dub szól a hangszóróból, fürge legény keze pörög követhetetlen tempóban, miközben vibrál a levegő a zöld-sárga mozaikokkal telepakolt kemence szájánál. Hogy egy ékes szinesztéziát használjunk – pizzaízű délibáb reszket a Veszprémium pizzéria levegőjében. Az izgatottan kultfővárosi évére készülő megyeszékhely egyik különös zárványa ez, ahol elsőre lejön, nem a csilivili design a lényeg, hanem maga az étel.
A sztori Jász-Nagykun-Szolnokból indult és Spanyolországot is megjárva jutott el Veszprémig.
Antal Szabolcs maga a sztori, aki Karcagon látta meg a napvilágot, majd pék végzettséget szerzett. Budapestre került, kicsit pékként dolgozott, de hamar elkezdett pizzériákban sütni. "Jobb színvonalú éttermek pizzaszakácsaként gyakoroltam", mint a Venezia, a Trattoria Toscana, a Mona Lisa, mondja. Egy idő után már a betanítást is rábízták, de utólag úgy látja, "amit Magyarországon megtanultam, az inkább csak a mennyiségi pizza volt, a minőségit külföldön tanultam meg."
Spanyolországban töltötte a legtöbb időt, ott nápolyi pizzaszakácsoktól leste el a fortélyokat. Azt tanulta ott, hogy "a technológia a lényeg", no meg, hogy legyen az ételben lélek. Később hazakerült Budapestre, de nem érezte a szakmai megbecsülést, onnan is tovább akart lépni. Veszprémbe Szabolcsot "a Balaton közelsége, a fejlődő piac és a dimbes-dombos táj" hozta. Amikor élettársával először megnézték a város kis utcácskáit, rájöttek, itt kell tovább élniük, kivettek egy albérletet és az üzlethelyiséget. Másnak már nem akart dolgozni, úgy volt vele, hogy a színvonalat csak akkor tudja hozni, ha saját erőből csinál egy pizzázót. A Balaton-partban nem gondolkozott, mivel egész éves nyitvatartást tervezett, az meg egy hatvanezres városban megvalósítható.
És ez nem mellékes, hisz reményei szerint kialakul idővel a helybéliek közt egy stabil vendéggárda. Vagyis már ki is alakult, van heti szinten betérő vendége, illetve olyan is, aki ha átutazóban erre jár, biztos, hogy falatozik nála egyet.
Magyaros-nápolyias
Az épülettel volt sok munkája, főleg, hogy megfeleljen a biztonságos élelmiszer-előállítás követelményeinek. A kemence saját építésű, azt a maradék padlócsempe darabjaival burkolták be testvérével, ez is a nápolyi szabványokat igyekszik követni. Végül 2019 júniusában meg tudott nyitni a Veszprémium. Szabolcs direkt látványkonyhát akart, ami "interaktívvá, közvetlenebbé teszi az élményt", több bizalommal jár a vendég részéről, hogy látja a folyamatokat. "Nincs titkolnivaló, a receptúrában sem, ez otthonos hangulatot áraszt, hisz közvetlenül látod a folyamatokat" – mondja Szabolcs, hozzátéve: "Ehhez pedig párosul némi punk életérzés."
A járvány – vagy ahogy Szabolcs szimplán és punkosan nevezi: a "gyász" – sokaknak fordította meg az életét. "Rögtönözni kellett: először megpróbáltam nyitva tartani, de nem volt rá igény, eltűntek az emberek, aztán megpróbáltam kenyeret sütni", de a megfelelő felszerelése nem volt meg az állandó minőséghez, szóval inkább bezárt.
A kovász a kulcs
A nápolyi pizzáról látható lelkesedéssel beszél, elmeséli, hogy autentikusan csak hosszú érésű kovásszal lehet ezt elkészíteni (ott is lapul a pultján egy befőttesüvegnyi a sajátból). Persze az igazi nápolyi pizzához olasz alapanyag kéne, "de nem is akarom ezt annyira, megpróbálom inkább előnybe hozni a magyar alapanyagokat". Szerinte sok hazai alapanyag már van olyan minőségű, hogy alkalmas legyen erre. Jó példa erre, hogy tüskeszentpéteri liszttel dolgozik, ami nagyon jó sikertartalmú, de egyes sajtjai egy lókúti készítőtől érkeznek a Bakonyból.
Az ilyen pizza 500 fok körüli hőmérsékleten készül, nyilván fatűzön. Furcsa is látni a kis büfé és a kocka társasház közötti parkban a farönköket és a baltát. Szóval a pizza inkább a technológia terén követi a – szabványilag szigorúan szabályozott – nápolyi vonalat, Szabolcs szerint "az ízek magyarosítva, de olaszos jelleggel" működnek. A lényeg pedig az, hogy a vendég minél hamarabb egye meg, a pizza frissen a legistenibb (ezért nem is akar a továbbiakban sem házhoz szállítani). Bánja is egy cseppet, hogy a pizzázója nem a belvárosban van (bár ahhoz nagyon közel), csekély a gyalogosforgalom, a vendégei jelentős része elviszi az ételt. A közeli egyetemi campus meglepő módon kevés vendéget ad, de jómúltkorában egy egyetemi professzor vitt el vizsgáztatásra négy pizzát tőle.
A margarita, négysajtos, vegetáriánus, sonkás, szalámis és kolbászos pizzák mellett rozslisztes kenyérlángos is sül a kemencében, a klasszikus feltétekkel, háromféle ízben. Ez is kovásszal készül, amiből azért művészet ilyen könnyű, buborékos tésztát készíteni. Az ételválasztékot egyelőre nem bővítené, inkább stabilizálná a minőséget. Távlatilag a pesti, Klauzál téri Pola Pola példáját emlegetve azt mondja, készítene egy ciabatta-jellegű tésztába tett pulled porkot.
Kávé és fröccs is jöhet egyszer, de a szűk terek miatt nagy választékbővítés nem várható, maximum különleges hozzávalók beszerzése a heti ajánlathoz. Szívesen megjelenne kitelepülve fesztiválokon is, szervezne közösségi programokat, workshopokat, "kemencesimogatót", kisebb zenéléseket. De addig is marad a Csermák lépcső tetején, ahol csicsától mentesen süti Veszprém egyik legjobb pizzáját.
