„Jó visszaigazolás, amikor a szomszéd elkezdi követni a munkánkat” – Interjú Ujvári Vivien borásszal

We Love Balaton: Olyan családba születtél, ahol több generáció foglalkozott már borral, mégsem volt egyértelmű a pályaválasztás. Mi változtatta meg az irányt, hogy mégis a bor lett a befutó?

Ujvári Vivien: A családunknak az 1850-es évektől voltak szőlőterületei, a szocializmus alatt azonban nagyapám fejéhez fegyvert fogtak, így végül beszolgáltatta a területeket. Az a 6500 négyzetméter maradt meg a Csendár-dűlőben, amit most is művelünk. Raposkán nőttem fel, ami ma is csak egy 200 fős falu, itt tényleg mindenki ismeri egymást. Egészen kicsi korom óta szőlő vesz körül, amikor anyukám várandós volt velem, már akkor „zöldmunkáztam”, a kis vödrös szüretekről élénk emlékeim vannak. A szüleim a szőlőművelést sosem fogták fel aktív munkaként, sokkal inkább kikapcsolódásként, persze a szükséges munkát mindig elvégeztük. Ügyesek voltak, sikerült átadniuk a szőlő és a munka szeretetét. Persze gimiskoromban már kevesebb időt szerettem volna a dűlőben tölteni, ez kisebb súrlódásokhoz vezetett, ennek köszönhetem, hogy a Műszaki Főiskolára kerültem. A bortól azért nem szakadtam el teljesen, a társaimmal végig kóstoltunk, de megmaradt hobbiszinten a dolog.

A diploma megszerzése után hívott fel Földi Bálint, aki gyermekkori barátom, hogy lenne-e kedvem vele együtt a szőlész-borász-képzésre jelentkezni. Volt kedvem. Megbeszéltük, és onnantól kezdve a helyükre kerültek a dolgok, onnantól egyértelműen ebben a pályában gondolkozok.

WLB: Bejártad a fél világot, sokat tanultál. Egyértelmű volt, hogy hazatérsz? Mi jelenti a kihívást egy világlátott borásznak Magyarországon?

U. V.: Az egyetem utolsó szemeszterében Kaliforniában dolgoztam, majd Bálinttal együtt mentünk Új-Zélandra dolgozni. Ez volt az egyetlen alkalom, amikor magyar kollégával dolgoztam, ez sokat adott, anyanyelvünkön is meg tudtuk beszélni egymással a dolgokat. A szabadidőnket jól kihasználtuk, a szüret végeztével pedig végigstoppoltuk a déli szigetet, és rengeteg helyen kóstoltunk. Jól jött, hogy olyannal kóstolok, aki ugyanazt a nyelvezetet és fogalomtárat használja a borokkal kapcsolatban.
 
Akármerre jártam a világban, mindig vittem magammal aszút. Egészen döbbenetes élmény az a csend, amit a kóstolásakor tapasztaltam, hihetetlen hatással van a borértőkre. Nem is volt kérdés számomra, hogy egyszer az életemben szeretnék aszút készíteni. Először azt gondoltam, hogy miután kipipáltam, akkor hazatérek, de az évek múlásával azt veszem észre, hogy egyre jobban értékelem a strukturáltságát, komplexitását, nem léptem túl rajta pár év alatt. Az aszú érlelhetősége és borvilágban elfoglalt helye számomra óriási dolog.

WLB: Ezek után adja magát a kérdés: mi vonz a Szent György-hegyben?

U. V.: Ha a személyes vonalat nézem, akkor itt vannak a barátaim, a mai napig hozzájuk kötődöm a leginkább, velük vagyok a legfelszabadultabb. Sokat járok haza, a szívügyemnek tartom a hegyet. Érdekes, ha a Pláne borbárba viszek bort, azt is baráti környezetként élem meg, olyan, mintha hazatérnék a barátaimmal borozni. Persze ehhez hozzátartozik, hogy ha véletlenül járok arra, akkor is ismerősökbe botlok. A szakdolgozatomat a Szent György-hegyről írtam a Corvinuson, mindig szerettem volna többet tudni róla, megérteni, hogy miért különleges az élővilága, a talaj, miért a mostani szőlőfajták teremnek ott. Izgalmas a hegy történelme, már a római korban műveltek szőlőt és készítettek bort az itt élők. Meglepődtem, hogy az a Bél Mátyás, aki a tokaji dűlők osztályozását készítette, a Szent György-hegy dűlőit is említette munkáiban.

A talaj adottságai vitán felül állnak, azt viszont kevesen tudják, hogy például a bazaltorgonák nyáron hűtik a környezetet, míg télen fűtenek. A fagyérzékeny szőlőnek ez kifejezetten jó, ez az egyik oka, hogy a mi hegyünk a két magyar hegy egyike, amit teljesen körülölel a szőlőkultúra. A másik a szintén vulkanikus Somló. Egyedi a növényvilága, több moha- és páfrányfaj él itt, ami sehol máshol nem él meg hazánkban. A rovarvilága szintén értékes, mi ezek ellen például nem permetezünk. Szerencsére egyre több itteni birtok választja a kíméletes művelést, egyre elfogadottabb az organikus szemlélet. Hiszem, hogy ez a hegy ökológiai kisugárzásának köszönhető.

WLB: Ti is hasonló szemlélettel művelitek a szőlőt és készítitek a boraitokat?

U. V.: Egyértelműen. A családunk célja az érték megőrzése, ezért kezdtük lepalackozni a borainkat 2015-ben. Egyrészt a saját kis birtokunk (Ujvári Pince, Badacsony – a szerk.) értékét szerettük volna növelni, másrészt példát mutatni a többi kistermelőnek, hogy létezik ez az út is. A saját ültetvényünk nagyjából 65 éves tőkékből áll, folyamatosan pótoljuk a kiesőket, amikor szükséges. Ilyen ültetvénynél nincsenek bevett megoldások, a metszést gyakorlatilag tőkénként átgondoljuk, ha úgy látjuk, hogy egy tőkének különleges törődésre van szüksége, akkor azt megkapja.

Válogatjuk a hajtásokat, néha zöldszüretre is sor kerül. Május közepén, végén leveszünk a levelekből, hogy a szőlőszemek hozzászokjanak a napsütéshez. Nyugati fekvésű dűlő, az olaszrizlingnek jót tesz, ha éri a nap és jobban cukrosodik. Az ültetvény 20 százalékát szürkebarát teszi ki, ennél különösen figyelni kell a szüreti időpontra, mert hamar lelágyulnak a savai, mi pedig az aromagazdagabb, ízesebb változatot szeretjük, amiben a sav fontos szerepet kap. Ezért az olaszrizling előtt szüreteljük általában két héttel.

WLB: Mivel Tokajban élsz, a birtokkal kapcsolatos napi ügyeket édesapád viszi. Milyen az együttműködés apa és lánya, két különböző generáció között?

U. V.: Óriási szerencsém van az apukámmal, mert folyamatosan keresi a fejlődési lehetőséget. Tök büszke vagyok rá, hogy mi már 2000 óta ülepítjük és színeljük a mustot, ami közel sem számított akkor bevett gyakorlatnak. Apu a borászatok gépészeti részének tervezésével, kiépítésével foglalkozik, így folyamatosan tanult tőlük. Haladt a korral, átvette az ügyfeleknél ellesett és bevált gyakorlatokat, így tudott fejlődni. Nem fél a változásoktól, mindketten szeretjük a gyakorlatiasságot, szívesen kérdezünk és kérünk segítséget.

A borkészítésben kihívás, hogy apukámmal dolgozok együtt, hiszen mindkettőnknek van saját útja, de közben hatással vagyunk egymásra. Mindketten viszünk új gondolatokat a közös munkába, apu például átalakította az orsós présünket rozsdamentes alkatrészekkel, hogy minden potenciális veszélyforrást ki tudjon zárni. Egyébként hasonló az ízlésünk a borok területén. Bár kevesebbet kóstol nálam, de mindkettőnknek elsődleges a borok tisztasága. A helyi borklubban rendszeresen kóstol, és én is hazahordok egy nagy rakás bort. Jó visszaigazolás, amikor a szomszéd elkezdi követni a munkánkat. Megkérdezik aput, hogy készítette a borát, mitől lett ilyen, majd a következő évben többen átvesznek fogásokat. Így végül is hatással vagyunk a környezetünkre, tovább tudjuk adni a szemléletet. Szerintem minden emberben ott van az igény a fejlődésre, csak meg kell találni, hogy lehet motiválni őket.

WLB: Tokajban ehhez képest nagy pincénél dolgozol. Hogy látod, a kisebb birtokméret előny vagy hátrány?

U. V.: A kis területnek van előnye és hátránya egyaránt. Jó, hogy a család tudja gondozni, könnyű átlátni, de kevés a termés, ezért fajlagosan drágább a művelés, és a kisebb mennyiséggel nehezebb dolgozni a kereskedelemben, hiszen egy-egy tétel idő előtt elfogyhat. Az alacsony palackszámnál minden költség magas, viszont mivel a prémium a célunk, ezért fontos, hogy üzenetet hordozzon a bor és a csomagolás.

WLB: Említetted, hogy Tokaj mennyi kihívást jelent, miközben az értékteremtés a célotok a Szent György-hegyen. Szerinted hol találkozunk veled 10 év múlva?

U. V.: A családi birtokot mindenképpen szeretnénk megőrizni, amíg lehet. Növekedést nem tervezünk, ez a méret az, amit a családunk kezelni tud. Inkább a borok minőségét szeretnénk a lehető legfeljebb vinni, minden évjáratban ez a célunk. A 2020-as évjáratból sikerült lepalackoznunk a szürkebarátunkat, jó lenne, ha minden évben meg tudnánk mutatni a világnak.  

Bár hosszú távon Tokajban (Barta Pince, Tokaj-Hegyalja – a szerk.) képzelem el a jövőmet, a gyökereimet nem szeretném elveszíteni. Ez fontos ahhoz, hogy biztos lábbal tudjak a jövőbe indulni. Szeretném a gyerekeimnek továbbadni az itteni területet, a szőlő és a Balaton szeretetét. Egyre jobban működik az egész Balaton, ahogy erősödik a gasztronómia, úgy a boroknak is fejlődni kell, hogy erős gasztrokultúra alakuljon ki.