Péksüti-Kánaán sok szenvedéllyel – Megnéztük a veszprémi Derce Pékbisztrót

A Derce Pékbisztró közel a belvároshoz, egy csendes mellékutcában, családi házak között nyílt meg augusztus végén. Az első héten érkezünk. Egymásnak adják a kilincset a vendégek, pedig már régen elmúlt a reggeli csúcs, fogynak a kovászos kenyerek, a rétesek, a kakaós csigák. Van, aki csak beugrik egy kávéért és egy tarte-ért, de van, aki hosszabb időre rendezkedik be a kis udvaron, ahol nemcsak az asztaloknál, hanem egy piros-fehér-szürke színekben pompázó csónakban is helyet lehet foglalni.

Papp Zsanett Odett, az üzlet tulajdonosa, és jobbkeze, Kovács Dominik nemrég hagyták abba a sütést. Hajnali 3-kor csörgött az ébresztőórájuk, 4 óta dolgoznak, már rég túl vannak egy műszakon, mégis lelkesen, csillogó szemmel mesélnek az üzlet megnyitásáról. Zsanett fél szeme az üzleten, miközben megtudjuk,

hogyan lett közgazdászból és egy családi kivitelező cég pénzügyi vezetőjéből hajnalban kelő pék.

„Mindig is nagyon sokat főztem és sütöttem, és nagyon érdekelt a gasztronómia. Három évvel ezelőtt részt vettem egy kurzuson Kovács Beánál a Búzalelke pékségben, és annyira megragadott a kenyérkészítés, hogy onnantól kezdve nem volt olyan nap, hogy ne sütöttem volna” – kezdi a történetet. „Csatlakoztam a KovászLabor csoporthoz, ami egy olyan közösség, ahol segítjük egymást, és elkezdtem kenyereket sütni.”

Az üzlethelyiség, ahol a Derce megnyílt, korábban mézeskalács-díszítő tanfolyamoknak adott otthont, amiket Zsanett a barátnőjével együtt tartott. Egy idő után aztán kenyérsütő-workshopokra is érkeztek a barátok. Zsanett eleinte csak az ismerősöknek sütötte a kenyereket, idővel azonban egyre több lett a megrendelés.

Így született meg a saját pékség ötlete.

Azt is megtudjuk, hogy nem Zsanett az első a családban, aki a kenyérsütésnek szenteli az idejét. A nagypapa szintén pékként dolgozott, előkerült az oklevele és az 1940-es évekből származó tankönyve is. A nagyszülők hét gyereket neveltek, szükség volt a segítségre a konyhában, Zsanett emlékeiben élénken él a kép, ahogy a nagypapa péksütiket készít a családnak.

„Tudtam, hogy a pékszakma nagyon kemény és nagyon sok éjszakázással jár, ezért nem akartam egyedül nekivágni. Kerestem valakit, aki hasonlóan gondolkodik, mint én, és így találtam Dominikot, egy régi ismerősöm fiát, aki az Onyx étteremben dolgozott séfként” – folytatja Zsanett.

Dominik az egykor két Michelin-csillagos, jelenleg zárva tartó és teljesen átalakuló étterem mellett a budapesti Fausto's Ristorante konyháján is szerzett tapasztalatokat. Utóbbi helyen desszerteket is készített, így nem volt számára teljesen idegen a sütés. Azt már Zsanett árulja el, hogy a fiatal szakács bekerült a Bocuse d’Or szakácsverseny hazai commis-k (szakácstanoncok) döntőjébe is.

Amikor az Onyx étterem bezárt, és Zsanett munkatársat keresett, Dominik azonnal igent mondott:

„Azelőtt soha nem sütöttem kovászos kenyeret, de nagyon élvezem, hogy végre egy alapélelmiszerrel foglalkozhatok és valami közérthetőt készíthetek” 

– mondja. Ketten dolgoznak hátul, és egy részmunkaidős kolléga, de nem kizárt, hogy bővül majd a csapat.

A pandémia idején már heti kétszer sütöttek megrendelésre, és arra jó volt ez az időszak, hogy minden lehetséges hibával szembesültek. Sok segítség érkezett Ormós Gabitól, a KovászLabor alapítójától is. A nyitásra végül csak augusztus végén került sor, de azóta szinte folyamatosan érkeznek a vevők.

A currys kenyértől a fahéjas svéd csigáig

A pékműszak nem 8 órás, estefelé az egyikük még bekeveri a kovászt. Először a kenyerek sülnek ki, majd a péksütemények, aztán a másnapi kenyerek begyúrása következik. Az alapanyagokért is Zsanették mennek, így egyelőre rengeteget dolgoznak. Bíznak abban, hogy idővel majd kialakul a pontos menetrend, és akkor nem lesznek itt hajnaltól kora estig.

Naponta 4-5-féle kenyér készül, a teljes kiőrlésűtől a rozmaringos-burgonyáson át a fűszeres-hagymásig, amihez Dominik egy kis madras curryt is ad. Kapható kevert lisztes és 100 százalékos rozskenyér is. Ezt az előző nap érdemes kisütni és másnap felvágni, magyarázza Zsanett.

Kovásszal készülnek a bagettek, van kovászos zsemle is, az elmaradhatatlan kakaós csiga és a pogácsa mellett zsírral készülő házi húzott rétest is nyújtanak, és káposztával, mákkal, meggyel és túróval töltik meg. A tarte-ból már az első nap kétszer kellett sütni, olyan gyorsan elfogyott, de viszik a vajas kiflit, a kanelbullét (svéd fahéjas tekercs), a babkát és a cukormentes galette-et is. Zsanették most már jelzik a vevőknek, hogy rendeljék meg előre, amit szeretnének, ha biztosra akarnak menni.

Tervben van, hogy szendvicsek és kencék is lesznek majd, és alap a minőségi specialty kávé is, a hely kávéban is erős akar lenni. A kávébeszállító a Racer Beans és Balázsi Péter, a My Little Melbourne tulajdonosa.

A beszállítókat egyébként nem volt könnyű megtalálni. A liszteket – amiket meg is vehetnek itt a hobbikenyérsütők – a mohácsi Garat Malomból és a ferencszállási Kukutyin Műhelyből hozzák. A malmok nem szállítanak Veszprémbe, így Zsanett időnként bepattan a céges teherautóba, és hoz úgy 700 kilót.
 
A kávéba házi tej kerül, de mivel a környékbeli termelők minden tejüket feldolgozzák, így a tej Pusztaszabolcsról érkezik. A jövőben helyi termelők sajtjait, a veszprémi Ivácson Attila és a Tekeresvölgyi Családi Birtok termékeit is árulják majd a pékségben.

Amiért megéri hajnali 3-kor felkelni

Zsanett az azonnali visszajelzésekben hisz, és örül is ezeknek – mondja, amikor arról beszélgetünk, hogy mit ad neki a sütés –, akkor is, ha az a visszajelzés negatív.

Egy kisfiú azt mondta a napokban, hogy kevés volt a csigában a kakaó, hát másnap már többet tettek bele.

„Nekem az a dolgom, hogy amíg itt tartózkodik a vevő, addig mindent megtegyek, hogy jól érezze magát. Az azonnali visszajelzés sokat jelent. Pluszmotiváció, energiát ad, hogy az ember felkeljen hajnali három órakor” – mondja.

Dominik azt emeli ki, hogy nagyon sokat tanult, mióta az Onyx konyháját a pékségre cserélte. „Egy élő anyaggal dolgozunk, és megtanultam, hogy nagyon kell figyelni az alapanyagra, ami folyamatos törődést igényel. Míg egy Michelin-csillagos étterembe a legtöbbször csak akkor ülnek be az emberek, amikor ünnepelnek, egy pékségbe mindenki bejön.”