Várvölgy egy meseszép település Keszthelytől 15 km-re. Akár Keszthely, akár Tapolca felől érkezünk, már az idevezető út is gyönyörű, utóbbi útvonalon a Lesence-vidék és a Balaton elképesztő látványa tárul elénk. A község védőszentjéről elnevezett Szent Domonkos Vendéglő a falu központjában, egy éles kanyarban áll, és már több mint egy évtizede szerves része a településnek. A magyar népi motívumokkal díszített, szürke falú, tornácos épületben üzemelő étterem egészen májusig a klasszikus vendéglők kínálatát hozta.
Az étterem tulajdonosai, a Torma család tagjai viszik a Várvölgyi Pékséget is, aminek finom vajas kiflije, kovászos cipója és péksüteményei sok-sok éve népszerűek a környéken. Sokan kifejezetten a friss kenyerükért és a pogácsáért tesznek egy kis kerülőt a településre. A család számára ez az év az újításokról szól: nyáron Torma Béla megnyitotta Keszthelyen a Madárlátta Pékséget, a család pedig még májusban úgy döntött, hogy a Szent Domonkos étterem életében is ideje a koncepcióváltásnak. A konyhát egy új séf, Rácz Imre vette át, aki új koncepcióval és jelentősen rövidebb étlappal kezdte a nyári időszakot.
„A minőség az első, utána jöhet az önmegvalósítás”
A séf valójában „hazatért”, amikor elvállalta a Szent Domonkos konyhájának vezetését. A szomszéd településről, Cserszegtomajról származik, családja és a Torma család régóta baráti viszonyban vannak. A hagyományőrző épületet például Imre rokonai tervezték annak idején.
A vendéglátásba az Istvándy Birtokon és Bezerics Dani egykori éttermében, a keszthelyi Palettában kóstolt bele, meséli, aztán Franciaországban, egy elzászi kis falusi vendéglőben dolgozott, ahol a tulajdonosok valódi terroirkonyhát vittek. Saját kertészetük volt, pisztrángot neveltek, és csak helyi alapanyagokkal dolgoztak. Innen az akkor nyílt budapesti Palettába, majd a St. Andreába vezetett az útja, a következő állomás pedig az esztergomi 42 Restaurant & Bar volt.
A koncepcióváltással kapcsolatban a Szent Domonkos tulajdonosai és
Imre elképzelései megegyeztek, így a séf májusban át is vette a konyha
irányítását. A magyar vendéglők rusztikus, családias – de korántsem csárda jellegű –
miliője
maradt, a minőség és a technológia szintet lépett. Az erdélyi magyar konyha
került a fókuszba, francia és más nemzetközi hatásokkal. Halászlé
helyett például sáfrányos hallevest (1390 Ft) ehetünk, ami az erdélyi konyha egyik alapétele, és paprika helyett gyömbérrel,
fokhagymával ízesítik.
A szűkebb étlapra friss alapanyagokból készült ételek kerülnek.
„Szeretnék minél inkább lokális konyhát vinni, 30 kilométeres körzetben nagyon jó dolgokat lehet találni. Sokan kérdezik, hogy miért nincs például kacsa az étlapon: azért, mert nem tudok szerezni jót a közelben. Dolgozom viszont a káptalantóti mangalicával Istvándyéktól, a várvölgyi Farm54-től hozom az angus steaket, Tapolcáról a pisztrángot, és a környékbeli halastavakból szerzem be a fogast és a harcsát. Az elsődleges cél szerintem mindig a minőség kell hogy legyen, utána jöhet az önmegvalósítás.”
A vendégek egy része csalódott volt, amikor meglátta a megújult étlapot, hiányolták a tipikus vendéglős fogásokat, de a legtöbben nyitottak voltak az újdonságokra. Ezenkívül a környékre települt, illetve hazaköltözött egy fiatalabb generáció, és ők már nem feltétlenül a klasszikus kínálatot keresik, mondja a séf.
Folyamatosan készülő leves és prémium-rántottcsirke
Az árnyas, tágas teraszon várjuk meg, amíg elkészülnek a fogások. Az étterem kertje igazi oázis a nagy kemencével, és az amfiteátrum jellegű, kis, kör alakú nézőtér is helyet kapott itt. Az oázis jelleg persze relatív, mert Várvölgy egyébként sem a rohanásról szól.
A mesterlevessel (1590 Ft) kezdünk, ami nemcsak kiváltja, hanem hatványozza az élményt, amit egy húslevestől várnánk. Összetett ízek, aranyló szín, olyan mélység, amit egy nagyon finom húsleves sem tud. A mesterleves valójában egy újra és újra feltett, ízesített levesalap, ami átveszi a belefőzött húsok és a csont ízét, és minden alkalommal egyre komplexebb ízélményt ad. Vannak éttermek, ahol egy évszázados ez az eszencia. Itt a séf érkezése óta, néhány hónapja készül folyamatosan, csirkéből, mangalicából és mangalicacsontból.
Az előételről a rendeléskor csak annyit tudtunk, hogy a burgonyapüré, tojás, rókagomba, serrano sonka (3190 Ft) nevet viseli. Ez egy klasszikus olasz előétel egyébként, amihez a séf még blansírozott zöldbabot, a fokhagymás ízért felelős savanyított medvehagymatermést és nyersen ledarált, olajban kisütött burgonyát adott. Minden falat más ízélményt adott, attól függően, hogy a hozzávalókból épp melyik és milyen arányban került a villánkra.
Természetesen kíváncsiak voltunk, milyen a rántott csirke rizibizivel (3250 Ft) egy koncepcióváltáson átesett étteremben. Rácz Imre szerint nagyon is helye van az étlapon, mert a rántott csirke alap egy klasszikus étteremben, és mindent el lehet jól készíteni: ez a csirke tényleg köszönőviszonyban sincs átlagos rokonaival. „Egész csirkével dolgozunk, szuvidoljuk, pankomorzsás panírt kap. Nagyon jó minőségű, magyar jázminrizsből készül a köret, mesterlevessel visszamelegítve, petrezselyemmel, sós citrommal, borsóhéjjal és a Sümegtej Ranolder sajtjával, ami olyan alapanyag, hogy a világon bárhol megállná a helyét.”
Túrógombóccal (1390 Ft) zárjuk az ebédet. Klasszikus, minőségi hozzávalókkal: pirított pankomorzsával, zalaszántói barackból készült házi lekvárral, édes, tejfölös öntettel.
A Szent Domonkos a
fősodortól kicsit távolabb eső gyöngyszem, ahol a megújulás nem az új dizájnt
és a legdivatosabb ételek átvételét jelenti. Úgy őrizte meg a vidéki vendéglők
hangulatát, hogy közben a minőség lett a legfontosabb. És már odautazni is egy
élmény.
Az árak és a kínálat az étterem tesztelésekor voltak érvényben, azóta ezek változhattak.
Az étterem télen is nyitva tart, a nyitvatartási időt a Facebook-oldalukon találjátok.
