Mesebeli történet sok finom péksütivel – A keszthelyi Madárlátta Pékségben jártunk

Zuhogó esőben érkezünk meg a pékségbe, ahol már az ajtóban rabul ejt a péksütemények és a kávé illata. Esernyők a földre támasztva, a magasított asztaloknál kényelmes kék bárszékek várnak, a vendégek a szomszéd asztalnál ülőkkel is váltanak néhány kedves szót. Mintha nem is egy őszi hangulatú nyári napon lennénk, hanem egy mediterrán kávézó teraszán.

A tágas helyiséget több falikép és egy népi motívumok ihlette fali mozaik díszíti, a szimbólumok az asztalokon, a faliképeken, de még a padló mozaikjain is visszaköszönnek. A képeket egy népi gyerekdal ihlette, tudjuk meg később Torma Árontól, a pékség vezetőjétől.

Elég korán érkeztünk, így a pultban és a polcokon még hatalmas választékban sorakoznak a a péksütemények és a kenyerek. Croissant-ok és csigák különféle töltelékekkel, bagettek, rétesek és más leveles tészták, kiflik, pogácsák, túrós batyuk és csokis párnák közül kell kiválasztanunk a reggelinket.

Egy mesebeli történet

A Madárlátta Pékséget a Torma család nyitotta meg 2022 áprilisában. Torma Béla vezeti a környéken sok-sok éve népszerű Várvölgyi Pékséget is, sokan kifejezetten a finom vajas kiflik, kovászos kenyerek és péksütemények miatt ejtik útba a kis zalai települést. A család viszi a várvölgyi Szent Domonkos Vendéglőt is, ahol szintén tavaly tavasszal történt teljes koncepcióváltás az Elzászt és több neves budapesti éttermet is megjárt séf, Rácz Imre vezetésével. (Az étteremről, ahol az erdélyi magyar konyha került a fókuszba, francia és más nemzetközi hatásokkal, mi is írtunk korábban.)

Torma Áron 30 éves, és nem péknek készült: közgazdasági egyetemre járt, de nem igazán érdekelte, amit ott tanult, meséli, amikor van egy kis ideje, hogy leüljön egy presszókávéra. „Huszonéves koromban elhatároztam, hogy megpróbálok javítani az édesapámmal való kapcsolatomon, méghozzá úgy, hogy megtanulom a pékszakmát, hátha így apró lépésekben tudunk majd kapcsolódni egymáshoz” – kezdi a történetet. Ez bevált, a képzés és a közös munka alatt a kapcsolatuk rengeteget javult, jobban megismerték egymást. Közben Áron a budapesti Pipacs Pékségben szerzett tapasztalatokat, és megszerette a szakmát. Dániába készült, hogy pékként dolgozzon, de akkor nyitották a Madárlátta Pékséget, ezért úgy döntött, szerencsét próbál Keszthelyen.

Az eredeti koncepció az volt, hogy az új hely a Várvölgyi Pékség megduplázása lesz, hiszen Keszthelyről télen könnyebb kiszállítani az árut, mint a kanyargós úton megközelíthető faluból. De Áron akkor már a leveles tészták és a különféle kovászos péksütemények hatása alá került, javában kísérletezett a saját receptjeivel, ezért azt beszélte meg a családjával, hogy kap néhány hónapot, és ezalatt kiderül, hogy boldogul. Ha működik, maradhat az ő elképzelése, ha nem, érvénybe lép az eredeti terv:

„Úgy jöttem el a Pipacs Pékségből, hogy azt hittem, sokat tudok, de aztán amikor beledobtak a dolgok közepébe, akkor rájöttem, rengeteget kell még itt tanulni. Kinyitottunk, és nagyon jók voltak a visszajelzések, nem kellett visszamenni a másik irányba, hanem újabb és újabb termékekkel gondoltuk tovább a koncepciót.”

Levelestészta-kánaán, croissant-paradicsom

Mindennap ötféle kenyér kerül a polcra, többek között krumplis, olívás, tökmagos, 100% tönköly- és rozskenyerek szerepelnek a választékban (50-75 dkg, 1000-1200 Ft). A szinte fekete színű orosz kenyér négy napig készül. Áronék itt nem követik a hagyományos receptet, a kenyér csak 80 százalékban készül rozslisztből, hogy lazább legyen a bélzete. Kakaó, melasz, koriandermag és köménymag is kerül bele.

A kenyerek gyorsan fogyni kezdenek, de a betérők közül szinte mindenki vesz néhány péksüteményt is, amiből reggel még óriási a választék, a klasszikus kakaós csigától (620 Ft) a sajtkrémes-chorizós csigán (850 Ft) át a sima és a málnakrémes, gyönyörű színekben pompázó croissant-ig. Készítenek szilvás laskát, focacciát, pudingot, tartot és szendvicseket is – aki időben érkezik, egy komolyabb brunchot is összeállíthat magának.

A leveles tészták is francia vajjal, három napig készülnek. Mielőtt kifejlesztette a saját receptjeit, Áron dániai és franciaországi pékségeket tesztelt. Árulják a Várvölgyi Pékség néhány termékét is, illetve itt sütik ki a másik családi pékségben készült rétest (690 Ft).

Az etióp és a salvadori kávét a budapesti 42 Coffee pörköli a Madárláttának, és megtanították Áronéknak elkészíteni a kávét. A pékség egyben delikátbolt is: lekvárok, házi tészták, gyümölcslevek, lisztek is kaphatók itt, sőt, még napi levest is kínálnak.

„Tudnánk több pékárut készíteni, de akkor már nem olyan lenne a végeredmény”

Hajnali fél háromkor kezdődik a műszak, az előző nap dagasztott és formázott kenyér kisütésével.

A kemencét, amelyben kb. 40-45 percet töltenek a kenyerek, részben a tető napelemrendszere látja el energiával.

Az, hogy a kiflik kivételével mindent kézzel formáznak, mennyiségi korlátokat is jelent. Sok beszállítói felkérést kaptak, de csak a badacsonyi La Téne-nek készítenek bagetteket:

„Húsvétkor jutottunk el arra a pontra, hogy már meg kell szabnunk a mértéket, 84 kalácsot tudtunk elkészíteni, ez kimaxolta az összes lehetőséget. Biztosan tudnánk több pékárut készíteni, de akkor már nem olyan lenne a végeredmény, mint amilyet mi szeretnénk.”

A Madárlátta Pékségben nagyon fontos a csapatmunka is.

„Mindennap ötletelünk, itt már rég nem rólam meg a családomról szól a történet. Mindig hiányzott, amikor dolgoztam valahol, hogy engem is bevonjanak a pékség életébe és az ötletelésbe. Itt mindenki mer hozni valamilyen ötletet, ettől lesz »madárláttás« a történet”