Sokat írunk az éttermekről, de keveset írunk azokról, akik kitalálják és elkészítik a kedvenc fogásainkat, felkutatják a termelőket, beszerzik az alapanyagokat. A séf arca című új sorozatunkban balatoni vendéglátóhelyeken főző séfeket mutatunk be, akik rengeteget dolgoznak azon, hogy elégedetten távozzunk az asztaltól. Árkosi Erikával kezdjük a sort, aki az egykori tapolcai Pura Vida és a keszthelyi Pura Vida Port után új projektre készül családjával, kicsit távolabb a Balatontól.
A 2015-ben, Tapolcán megnyílt Pura Vida a környék legkiemelkedőbb bisztrója lett mediterrán jellegű ételeivel, a magyar és nemzetközi fogások továbbgondolt változataival. Az étterem elhozta a régióba a kagylólevest, a tintahallal feketére színezett hamburgerzsemlét és a mesés sajttortát, és gyorsan felkerült a Balaton kulináris térképére. Árkosi Erikáék a karantén utáni kényszerpihenő után új projektbe kezdenek augusztusban.
We Love Balaton: Hogyan lett a főzés a szenvedélyed?
Árkosi Erika: Kiskoromban minden nyáron lepasszoltak a nagymamámhoz, aki nagyon jól főzött, és nagyon sokféle ételt el tudott készíteni. Mellette voltam a kertben, a konyhában, még a disznóvágásokon is részt vehettem. Azt hiszem, ott kezdődött az, hogy imádok főzni. A gasztronómia akkor lett nagyon fontos az életemben, amikor véget ért az első házasságom. Utazni kezdtem, Olaszország, Spanyolország és New York legjobb éttermeit fedeztem fel, a mai napig rengeteg inspirációt merítek ezekből a gasztronómiai élményekből. Olaszországban a legkisebb faluban is rengeteget lehet tanulni. Gyakran megkérdezem a séfet, hogy hogyan készült az étel, arra is volt példa, hogy egy-egy konkrét receptet is megosztottak velem. A következő fejezet az életemben a dél-spanyolországi Marbella volt, ahol négy évig főztem Árkosi Attilával közös családi vállalkozásunkban.
WLB: A Pura Vida egy sikertörténet volt. A Gault&Millau étteremkalauz 20-ból 13 ponttal értékelte a helyet a nyitás utáni évben, mégis elengedtétek. Elmeséled a sztorit?
Á. E.: A 2010-es évek elején hazaköltöztünk, de Budapest helyett a Tapolca mellett található csendes faluba, Zalahalápra költöztünk, és szálláskiadással foglalkoztunk. A vendégek, akikre főztem, sokszor mondogatták, hogy éttermet kellene nyitnunk. Így vágtunk bele, így született meg a Pura Vida. A Gault&Millau pontszáma elismerés volt, ugyanakkor magasra tette a lécet. 3 év múlva átvettük a Palettától a keszthelyi Phoenix kikötőben lévő éttermet is. A Pura Vida Portban nápolyi típusú pizzával és magyaros ételekkel bővítettük a kínálatot, sokkal több vendéget szolgáltunk ki. A két egységet azonban kapacitás- és munkaerőhiány nem tudtuk párhuzamosan vinni, így nehezen, de el kellett engednünk a tapolcai éttermet. 2020 tavaszán pedig a keszthelyi együttműködés is véget ért.
WLB: Hol találkozhatnak az egykori törzsvendégeid az általad készített ételekkel?
Á. E.: Augusztus 1-től a kibővült kapolcsi Hazai Provence vendégház éttermét, a 84 Bisztró konyháját fogjuk vinni. A tulajdonos kérésére a konyha is követi a ház franciás stílusát, így az elmúlt hónapokban jobban beleástam magam a francia kulinária rejtelmeibe. Nagyon izgalmas, a francia konyhában ott van a marokkói és az olasz hatás is. A fő irány persze továbbra is a mediterrán vonal lesz. Nagyon szűk étlappal, bisztró jellegű konyhával fogunk működni. A nagy kedvenceink, a tengeri herkentyűk továbbra is ott lesznek, vagy az étlapon, vagy az aktuális heti ajánlatban. Azért is várom az új éttermet, mert együtt fog dolgozni a család. Attila és a lányunk, Szandra eddig a csapat része volt, de most a fiunk, Dominik is csatlakozik hozzánk szakácsként.
WLB: Nemcsak az ételekért, hanem az enteriőrért is te feleltél eddig az éttermekben.
Á. E.: A Pura Vidát saját kezűleg antikolt bútorokkal, bolhapiacokon talált régiségekkel rendeztem be, és a halápi villát is. Imádom a lakberendezést és a bútorok felújítását, ez a hobbim.
WLB: Hogy látod, milyen területen fejlődött az utóbbi években a balatoni gasztronómia, és mi az, amiben még lehetne jobb?
Á. E.: 2012-ben, amikor hazajöttünk Spanyolországból, a Káli-medencében a Kővirágon kívül nem nagyon volt alternatíva, hogy hova menjen az ember, ha nem egy régi, hagyományos étterembe akart beülni. A gasztroforradalom az északi parton indult el, de most már a déli part is tele van jó helyekkel. Jó street foodot kínáló hely bőven van, és már a strandbüfék között is lehet jó helyeket találni. Jó lenne, ha több minőségi kisvendéglő, kifőzde működne.
Azt gondolom, hogy a fine diningnak nincs létjogosultsága a Balatonnál, a bisztró konyhának viszont nagyon is. Az irány jó, most már csak a vendégkörnek kell felnőni ehhez. Nyolc év alatt egy-két jó helyből 20-30 lett, a vendéglétszám viszont nem nőtt ilyen mértékben. Jobban meg kell küzdeni most a vendégért.
