A strandbisztró, ahol minden az uszonyok körül forog – Fogas Bisztró, Alsóörs

Rengeteg kellemes családregénynek voltunk már szemtanúi a Balatonnál, de a mostani, amiről írni fogunk, az eddigieken is túltesz bizonyos tekintetben. A Kun család ugyanis fél év alatt olyat alkotott, ami az Év Strandétele verseny zsűrijét is le tudta venni a lábáról. Képesek voltak az alsóörsi strandbisztróval meglépni egy nehéz akadályt: megnyerték a haltól legendásan ódzkodó magyar közönség tetszését. De azért van ebben rutin, nem a semmiből jött győzelmük az isteni hal erőlevessel.

Át is adjuk a szót a várpalotai Kun Szilárd üzletvezetőnek, feleségének, Laczó Zsuzsának, és persze ifj. Kun Szilárdnak, a konyha urának. A két Szilárd klasszikus, kemény kötésű férfiak, egyikükbe se kötne bele az ember az alsóörsi éjszakában, de amint csillogó szemmel mesélni kezdenek a vendéglátásról, rögtön két nagyon nyitott, a szakmájáért rajongó ember képe rajzolódik ki. A lényeg, hogy családi vállalkozás a Fogas, sőt a személyzet egy része is jóbarát és partner – ahogy ifjabb Szilárd fogalmaz (sőt mint megtudtuk, az eplényi sípálya éttermét is ez a team viszi).

"Megmondom őszintén, a Fogast most nyitottuk ki, eddig teljesen más tulajdonosa volt" – felel arra idősb Szilárd, tavaly miért nem találkoztunk a Fogas nevével útjaink során. A szomszédos Oliva Büfé már az övék volt korábban (hagyományos, de mirelitmentes strandételekkel) és egy fagyizójuk is van ugyanitt, a Jégbüfé. Így a mostani halas bisztró már a harmadik egységük egy kupacban az alsóörsi strandon. Ifj. Szilárd elmondta, szakmailag tovább akart kicsit lépni, ezért is indították el a Fogast. Volt sok apa-fia vita, összeszólalkozás, de szép lassan felújították a bisztrót. A szülők féltek attól, működni fog-e a halas koncepció, hogy lesz-e rá igény, pláne a járvány szorításában. Id. Szilárd beismeri:

"én voltam kicsit visszatartó erő, de a fiam ragaszkodott hozzá, és a sokadik összeszólalkozás után ráhagytam, innen csinálja, ahogy akarja."

Ettől függetlenül mindent megbeszéltek az épület külsejétől a menüig. A 28 éve a szakmában lévő apa kifejezetten örül, hogy ráhagyták a konyhát a fiára. Valóban jól tették, az Év Strandétele verseny is bizonyítja. Ifj. Szilárd bevállalta, hogy a jó paprikás magyaros halászlétől el mert mozdulni az erőleves felé. A verseny óta nem győzik lefőzni az erőlevest, annyian keresik az ételt. Tény, hogy szerinte "a leves direkt úgy készült, hogy a kevésbé halkedvelők is tudják fogyasztani, a tokhalnak sincs olyan markáns íze, mint egy harcsának vagy pontynak". A levet se főzik túl erősre, egy kis tabasco és reszelt citromhéj ad pikantériát neki. Épp a haltól való, egyes vendégekben meglévő tartás miatt tettek fel pár halmentes tésztát is az étlapra.

Id. Szilárd elmondja még, sok-sok éve ismert hely volt a Fogas már az előző tulaj idején is, az egyik legjobb halsütő volt korábban. Kunék ezen akartak emelni minden téren, és szerencsére van rá fogadókészség is. Most már a krétás napi ajánlat is pikkpakk elfogy, ottjártunkkor épp vörös tonhalas és lazacos ételeken törte a fejét a séf. És a világban bárhova is utazik a család, az első, hogy a halakat vagy tengeri herkentyűket kérnek a tányérukra. A Fogasban meg megy a kísérletezés: jómúltkorában a tökfőzelékkel próbálkoztak, és az apai intelem ellenére simán eladták az összes adagot.

Amikor feltettük a kérdést, mi népszerű, Kunék nehezen is adtak választ. A vendégeik az újdonságokra is rábuknak, de azért a paprikás lisztben kisütött apróhalak (ami a horvát tengerpartról lehet ismerős) is nagyon fogynak, a haltepertőről nem is beszélve, ami kisütött harcsát, pontyot és tokhalat takar fokhagymás-zöldfűszeres majonézzel. Mindezt akár papírtálcán is odaadják, a strandétel-kompatibilitás jegyében (a bisztrónak két pultja is van: az utca és a strand felé). Ifjabb Szilárd gondban is van, amikor a saját kedvencéről kérdezzük:

"Mindig idejön a vendég, és kérdezi, mit tudnék ajánlani. Én azt felelem neki, nyugodt szívvel tudom ajánlani az egész étlapot."

Persze az apró igényeket kikérdezve le tudják szűkíteni, kb. mire vágyik az egyes vendég. Figyelnek az ételérzékenységekre és könnyű köreteket is adnak, mint az édesburgonya vagy a grillezett zöldségek. Idősebb Szilárd itt megjegyezte, neki a rákos-gombás tésztájuk egy nagy kedvence, ebből is sokat adnak el. Arra terelődik a szó, hogy fia folyamatosan képzi magát, új meg új halakat és elkészítési módokat próbál ki:

"Ha van valami ideje és pörgeti a telefont, azon nem a Facebook megy, hanem az ételeket nézi."

Az itallapot is megnéztük, borok tekintetében a Zánkán, Balatoncsicsón és más helyeken szőlővel rendelkező Soma Borpince adja a folyóbort, palackosban pedig Figula és Jásdi is akad. A pálinkájuk somlói, amit úgy választották ki, hogy környékbeli termelőt kerestek. A Somló Spirit találta meg őket végül, elvitte Kunékat egy főzdelátogatásra a hegyre: "megmutatta, milyen gyümölcsből készül, kóstoltunk is és megegyeztünk". A Balaton Gint is ők készítik, az is ott virít a Fogas polcán. Idősebb Szilárd beismerte, ő még a régi szeszmárkákat ismerte, de megtanulta már értékelni a kevésbé ismert, sokszor minőségibb márkákat, így kerülhetett be pl. a Diplomatico rum is a Fogasba. Az apróságokra is figyelnek, ha már ital: jég helyett hűtött követ tesznek az italokba.

Amúgy a család összefog az egész történetben olyan szemszögből is, hogy ugyan le van osztva, ki melyik egységet viszi (a halast, a büfét és a jégbüfét), de ha valamelyik hely nem bírja a rohamot, átmennek segíteni. A csapat családon kívüli része is összetartó, és ez kell is nagyon, idősb Szilárd szerint a határnyitásokkal újra eláramlott a vendéglátós munkaerő nyugatra, ismét nehezebb lenne hozzáértő konyhai vagy felszolgáló személyzetet találni.

Mindenesetre hiába nyitottak pár hónapja, már kialakult egy törzsvendégkör (jellemző sztori, hogy az Év Strandétele versenyre magasan a Fogasra érkezett a legtöbb vendégajánlás). Annak ellenére, hogy ugye tulajváltás volt, a régi Fogas sok vendége elégedett a megújulttal is. Persze hetekig kérdezgették a régi vendégek, vannak-e olyan jók, mint az előző Fogas, átvették-e a régi recepteket. Akadt ugyan egy-két vendég, aki azt mondta, akkor nem is fog itt enni inkább, de a többség maximálisan elégedett.

Idősebb Szilárd szerint ennek az egyik fő oka, hogy nem spórolják ki a hozzávalókat, ha a levesbe tokhal kell, nem keszeget tesznek bele. A nagy tanulság az, hogy a hekket innen sem lehet kiirtani, nagyon pörög. A nem túl őshonos, atlanti halat friss, kalocsai fokhagymás, olívaolajas, petrezselymes "áthúzással" készítik el, megszórva csírákkal.

Az biztos, hogy ameddig az időjárás engedi, ők nyitva lesznek, és ha a meteorológia jó idővel kecsegtet később, akár márciusban már kinyitnak. A nyár végén mindenki bezár a környékükön, azt szeretnék, hogy akár október végén is lejöjjenek a vendégek. Értük és a halakért.