gasztró

szerkesztés

A strandbisztró, ahol minden az uszonyok körül forog – Fogas Bisztró, Alsóörs

Szerzők

  • Molnár Zoltán

2020. 07. 28. 21:10

Nagy múltra tekint vissza az alsóörsi Fogas, de mégis újonc a pályán. Ennek oka prózai, a Kun család csak 2020-ban vette át a stafétát az előző tulajból, és a família legifjabb tagja – némi apa-fia veszekedés után – megalkotta az év strandételét. A halevők északi parti paradicsomában jártunk.

Rengeteg kellemes családregénynek voltunk már szemtanúi a Balatonnál, de a mostani, amiről írni fogunk, az eddigieken is túltesz bizonyos tekintetben. A Kun család ugyanis fél év alatt olyat alkotott, ami az Év Strandétele verseny zsűrijét is le tudta venni a lábáról. Képesek voltak az alsóörsi strandbisztróval meglépni egy nehéz akadályt: megnyerték a haltól legendásan ódzkodó magyar közönség tetszését. De azért van ebben rutin, nem a semmiből jött győzelmük az isteni hal erőlevessel.

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Át is adjuk a szót a várpalotai Kun Szilárd üzletvezetőnek, feleségének, Laczó Zsuzsának, és persze ifj. Kun Szilárdnak, a konyha urának. A két Szilárd klasszikus, kemény kötésű férfiak, egyikükbe se kötne bele az ember az alsóörsi éjszakában, de amint csillogó szemmel mesélni kezdenek a vendéglátásról, rögtön két nagyon nyitott, a szakmájáért rajongó ember képe rajzolódik ki. A lényeg, hogy családi vállalkozás a Fogas, sőt a személyzet egy része is jóbarát és partner – ahogy ifjabb Szilárd fogalmaz (sőt mint megtudtuk, az eplényi sípálya éttermét is ez a team viszi).

Fotó: Heim Alexandra - We Love Balaton

"Megmondom őszintén, a Fogast most nyitottuk ki, eddig teljesen más tulajdonosa volt" – felel arra idősb Szilárd, tavaly miért nem találkoztunk a Fogas nevével útjaink során. A szomszédos Oliva Büfé már az övék volt korábban (hagyományos, de mirelitmentes strandételekkel) és egy fagyizójuk is van ugyanitt, a Jégbüfé. Így a mostani halas bisztró már a harmadik egységük egy kupacban az alsóörsi strandon. Ifj. Szilárd elmondta, szakmailag tovább akart kicsit lépni, ezért is indították el a Fogast. Volt sok apa-fia vita, összeszólalkozás, de szép lassan felújították a bisztrót. A szülők féltek attól, működni fog-e a halas koncepció, hogy lesz-e rá igény, pláne a járvány szorításában. Id. Szilárd beismeri:

"én voltam kicsit visszatartó erő, de a fiam ragaszkodott hozzá, és a sokadik összeszólalkozás után ráhagytam, innen csinálja, ahogy akarja."

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Ettől függetlenül mindent megbeszéltek az épület külsejétől a menüig. A 28 éve a szakmában lévő apa kifejezetten örül, hogy ráhagyták a konyhát a fiára. Valóban jól tették, az Év Strandétele verseny is bizonyítja. Ifj. Szilárd bevállalta, hogy a jó paprikás magyaros halászlétől el mert mozdulni az erőleves felé. A verseny óta nem győzik lefőzni az erőlevest, annyian keresik az ételt. Tény, hogy szerinte "a leves direkt úgy készült, hogy a kevésbé halkedvelők is tudják fogyasztani, a tokhalnak sincs olyan markáns íze, mint egy harcsának vagy pontynak". A levet se főzik túl erősre, egy kis tabasco és reszelt citromhéj ad pikantériát neki. Épp a haltól való, egyes vendégekben meglévő tartás miatt tettek fel pár halmentes tésztát is az étlapra.

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Id. Szilárd elmondja még, sok-sok éve ismert hely volt a Fogas már az előző tulaj idején is, az egyik legjobb halsütő volt korábban. Kunék ezen akartak emelni minden téren, és szerencsére van rá fogadókészség is. Most már a krétás napi ajánlat is pikkpakk elfogy, ottjártunkkor épp vörös tonhalas és lazacos ételeken törte a fejét a séf. És a világban bárhova is utazik a család, az első, hogy a halakat vagy tengeri herkentyűket kérnek a tányérukra. A Fogasban meg megy a kísérletezés: jómúltkorában a tökfőzelékkel próbálkoztak, és az apai intelem ellenére simán eladták az összes adagot.

Wolf András, a strandételverseny zsűritagja ifj. Kun Szilárddal a döntő napján.

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Amikor feltettük a kérdést, mi népszerű, Kunék nehezen is adtak választ. A vendégeik az újdonságokra is rábuknak, de azért a paprikás lisztben kisütött apróhalak (ami a horvát tengerpartról lehet ismerős) is nagyon fogynak, a haltepertőről nem is beszélve, ami kisütött harcsát, pontyot és tokhalat takar fokhagymás-zöldfűszeres majonézzel. Mindezt akár papírtálcán is odaadják, a strandétel-kompatibilitás jegyében (a bisztrónak két pultja is van: az utca és a strand felé). Ifjabb Szilárd gondban is van, amikor a saját kedvencéről kérdezzük:

"Mindig idejön a vendég, és kérdezi, mit tudnék ajánlani. Én azt felelem neki, nyugodt szívvel tudom ajánlani az egész étlapot."

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Persze az apró igényeket kikérdezve le tudják szűkíteni, kb. mire vágyik az egyes vendég. Figyelnek az ételérzékenységekre és könnyű köreteket is adnak, mint az édesburgonya vagy a grillezett zöldségek. Idősebb Szilárd itt megjegyezte, neki a rákos-gombás tésztájuk egy nagy kedvence, ebből is sokat adnak el. Arra terelődik a szó, hogy fia folyamatosan képzi magát, új meg új halakat és elkészítési módokat próbál ki:

"Ha van valami ideje és pörgeti a telefont, azon nem a Facebook megy, hanem az ételeket nézi."

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Az itallapot is megnéztük, borok tekintetében a Zánkán, Balatoncsicsón és más helyeken szőlővel rendelkező Soma Borpince adja a folyóbort, palackosban pedig Figula és Jásdi is akad. A pálinkájuk somlói, amit úgy választották ki, hogy környékbeli termelőt kerestek. A Somló Spirit találta meg őket végül, elvitte Kunékat egy főzdelátogatásra a hegyre: "megmutatta, milyen gyümölcsből készül, kóstoltunk is és megegyeztünk". A Balaton Gint is ők készítik, az is ott virít a Fogas polcán. Idősebb Szilárd beismerte, ő még a régi szeszmárkákat ismerte, de megtanulta már értékelni a kevésbé ismert, sokszor minőségibb márkákat, így kerülhetett be pl. a Diplomatico rum is a Fogasba. Az apróságokra is figyelnek, ha már ital: jég helyett hűtött követ tesznek az italokba.

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Amúgy a család összefog az egész történetben olyan szemszögből is, hogy ugyan le van osztva, ki melyik egységet viszi (a halast, a büfét és a jégbüfét), de ha valamelyik hely nem bírja a rohamot, átmennek segíteni. A csapat családon kívüli része is összetartó, és ez kell is nagyon, idősb Szilárd szerint a határnyitásokkal újra eláramlott a vendéglátós munkaerő nyugatra, ismét nehezebb lenne hozzáértő konyhai vagy felszolgáló személyzetet találni.

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Mindenesetre hiába nyitottak pár hónapja, már kialakult egy törzsvendégkör (jellemző sztori, hogy az Év Strandétele versenyre magasan a Fogasra érkezett a legtöbb vendégajánlás). Annak ellenére, hogy ugye tulajváltás volt, a régi Fogas sok vendége elégedett a megújulttal is. Persze hetekig kérdezgették a régi vendégek, vannak-e olyan jók, mint az előző Fogas, átvették-e a régi recepteket. Akadt ugyan egy-két vendég, aki azt mondta, akkor nem is fog itt enni inkább, de a többség maximálisan elégedett.

Idősebb Szilárd szerint ennek az egyik fő oka, hogy nem spórolják ki a hozzávalókat, ha a levesbe tokhal kell, nem keszeget tesznek bele. A nagy tanulság az, hogy a hekket innen sem lehet kiirtani, nagyon pörög. A nem túl őshonos, atlanti halat friss, kalocsai fokhagymás, olívaolajas, petrezselymes "áthúzással" készítik el, megszórva csírákkal.

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Balaton

Az biztos, hogy ameddig az időjárás engedi, ők nyitva lesznek, és ha a meteorológia jó idővel kecsegtet később, akár márciusban már kinyitnak. A nyár végén mindenki bezár a környékükön, azt szeretnék, hogy akár október végén is lejöjjenek a vendégek. Értük és a halakért.

Hasonló tartalmak

Admin mode