Bivalyerős koncepcióval nyitott éttermet Lukács Viktor séf és Ivácson Attila kistermelő. Szerencsére egyre népszerűbb a vendéglátásban, hogy a jó minőségű ételt jó minőségű, helyi alapanyagokból készítik – ezt a szemléletet a tulajdonos páros egy szokatlan csavarral tágította ki. Nem kisebb kihívásra vállalkoztak, mint hogy felrakjanak a magyar gasztronómiai térképre egy méltatlanul mellőzött alapanyagot: a bivalyhúst.
A nehezen kimondható nevű, de emlékezetes élményt kínáló Bivstro hosszú készülődés után, február 24-én nyitott Veszprém Iparváros nevű negyedében. Az üzletház aljában meghúzódó éttermet elsőre nem könnyű megtalálni az ipari épületek és az irodaházak között – én is tettem pár kört a parkolóban –, de mindenképp megéri a próbálkozást, mert ennyire családias és szívélyes fogadtatásban ritkán lehet részünk, ráadásul az egyszerű bisztróételeket sem pontosan úgy kapjuk, ahogy eddig megszoktuk.
Szerencsés találkozás
Lukács Viktor – vagy ahogy magát hívja: Séf Lukács – fiatal korához képest igen figyelemreméltó karriert futott be: alig több mint tízéves szakmai tapasztalatát olyan helyeken szerezte, mint a budapesti fine dining vonalat képviselő Tigris és a paloznaki Sáfránkert, ahol a nyitás óta jelen van, és jelenleg is ő vezeti a konyhát. Partnerével, Ivácson Attilával a Sáfránkertből ismerik egymást.
„Bejött Ati, és azt mondta, hogy először eszem, utána beszélgessünk” – emlékszik vissza Viktor az első találkozásukra. A balatonalmádi kistermelő a minőség megőrzése érdekében nem növeli a kapacitását, inkább megválogatja, hogy kivel dolgozik együtt.
„Bejött Ati, és azt mondta, hogy először eszem, utána beszélgessünk” – emlékszik vissza Viktor az első találkozásukra. A balatonalmádi kistermelő a minőség megőrzése érdekében nem növeli a kapacitását, inkább megválogatja, hogy kivel dolgozik együtt.
Legnagyobb örömünkre Séf Lukács főztje elnyerte a tetszését, így hosszú közös gondolkozás és másfél év készülődés után megnyitották a Bivstrót. A hely minden szegletében érződik a két tulajdonos szeretete és kemény munkája. Még az egyszerű, tipikusan bisztrós dizájnelemekkel ellátott helyiség kialakítását is saját maguk csinálták, a pultot díszítő – egyben étteremlogóként is funkcionáló – óriási vas bivalyfejet például maga Séf Lukács hegesztette.
A farmtól a tányérig
„Nekem az a mozgatórugóm, hogy olyan ételt tudjak egy étteremben adni, amiről tudom, hogy mi az alapanyaga, tudom, hogy a serpenyőről, amiben készült, nem potyog a teflonbevonat, fontos, hogy ismerjem az egész folyamatot”
„Nekem az a mozgatórugóm, hogy olyan ételt tudjak egy étteremben adni, amiről tudom, hogy mi az alapanyaga, tudom, hogy a serpenyőről, amiben készült, nem potyog a teflonbevonat, fontos, hogy ismerjem az egész folyamatot”
– meséli Attila, aki nemcsak mint tulajdonos és beszállító van jelen, hanem felszolgálóként is dolgozik a Bivstróban, így szó szerint a farmtól a tányérig kíséri az élelmiszer útját.
A Ivácson Kistermelői Gazdaság sajtműhelye Veszprém és Nemesvámos között található, és itt van a farm is, ahol egy állattartó család segítségével tartja a tejelő szarvasmarhákat és a bivalyokat is. Innen származik az étteremben felhasznált bivalyhús és a tejtermékek. A többi alapanyag túlnyomó részét is környékbeli kistermelőktől szerzik be, emellett nagy hangsúlyt fektetnek arra, hogy az ételekhez felhasznált termékek – beleértve a mustárt, a lekvárt és a szörpöt – is a Bivstro konyháján készüljenek.
Bisztró meg egy kis extra
A havonta változó étlap mellett hétközben napi ebédmenüt is kínál a Bivstro. Ezt elsősorban a környező irodaházak dolgozóinak találták ki, így fontos szempont, hogy a vendégek gyorsan és olcsón tudjanak megebédelni, mégis többet kapjanak, mint egy
„sima” bisztróban. Így kerül a lasagnéba bivalyragu, a palacsintába pedig friss házi lekvár. Az egyoldalas étlap mindig kecsegtető, mert a kicsi, de változatos választék előrevetíti a konzisztens minőséget.
Amíg a Bivstro legegyértelműbb, mégis legszignifikánsabb fogására, a bivalyburgerre várok, Séf Lukács egy kis étvágygerjesztőt hoz. A zsendicével megkent kovászos kenyér egy falat könnyed figyelmesség, amitől összefut a nyál az ember szájában.
Zsendice
A zsendice – az ordához hasonlóan – tejsavóból készült, krémes állagú tejtermék. A friss sajt könnyedségét és a túró enyhe savanyúságát örökölte.
A bivalyburger legkülönlegesebb része természetesen a bivalyhúsból készült húspogácsa. Ez az alapanyag a marha- és a vadhús között félúton helyezkedik el: pont kellemesen karakteres ízű, nem zsíros, de kellően szaftos hús. Ahogy a legtöbb Bivstro-fogás, a burger többi összetevője is házi alapanyagokból van, a marinált lila hagymától a mustáron át a kápiamajonézig, a friss házi sült krumpli pedig ugyancsak a séf igényességét mutatja.
Az étlapon nem csak bivalyos ételek vannak, arra azonban nagyon ügyelnek Lukácsék, hogy mindig legyen néhány fogás ebből a különleges alapanyagból. Emellett vegetáriánus alternatívát és mentes édességet is kínálnak. A bivalyesszencia 36 órán át fő, a rántott csirkemellhez a krumplipüré zöldfűszeres fűszervajjal készül, a csokitortához pedig még a meggyet is a fiatal séf liofilizálja. Látszik, hogy minden egyes tányéron ott van az étel iránti szeretet és elköteleződés.
