Ahol a helyi alapanyag nem csak üres szlogen – Kipróbáltuk a kéthelyi Lokal47 éttermet

A díszletek nem változtak, a birtok központi épületének hatalmas, a recepciót és a kóstolóteret is magában foglaló terében foglalunk helyet, egy kisebb asztalnál. A hely háziasszonya és menedzsere (Janka) olyan természetes közvetlenséggel fogad minket, hogy azonnal otthon érezzük magunkat. Lelkesen sorolja, milyen házi szörpök vagy biodinamikus Kristinus borok közül választhatunk, amíg kitaláljuk, mit kérünk az étlapról. 

Megtudjuk, hogy az étterem small plate adagokkal dolgozik, ami azt jelenti, hogy egy főételnél kisebb, de egy tapasnál nagyobb mennyiség érkezik a tányérokon, és alap, hogy az asztaltársaság tagjai megoszthatják egymással a fogásokat. Mindenki megkóstolhat mindent, a szokásos 2-3 fogás helyett így sokkal több ízélményt jelent az étkezés.

Csúcséttermektől a zalai gazdaságba

Lassan két év telt el azóta, hogy a Kristinus Borbirtokon nem üzemelt folyamatosan nyitva tartó konyha. Csillag Richárd és párja, Gelencsér Janka február 24-én nyitották meg a Lokal47-et, amelynek koncepciója tökéletesen illik a birtok természetközeli szemléletéhez. A korábbi, Gasztro Műhely nevet viselő étteremben is környékbeli, főként somogyi hozzávalókból készültek az ételek, a borászatban előtérbe került a biodinamikus művelés, a polcokon vegán és natúr borok sorakoznak.

Richárd már megjárta a balatonszemesi Kistücsök és más hazai top- és Michelin-csillagos éttermek konyháját, szabadnapjain pedig stázsolt a budapesti Borkonyhában, a Laurelben és az egykori Olimpiában. Amikor Dél-Tirolban helyezkedett el, és a Covid miatt nem tartott nyitva az étterem, megtanult sajtot készíteni, a tudását pedig Sándor Tamásnál, a bükki sajtmesternél csiszolta. Nem dicsekszik az eredményeivel, azt mi tesszük hozzá, hogy a 2018-as Bocuse d'Or szakácsversenyen Pohner Ádám (Kistücsök) commis-ja (segédje) volt, és ő képviseli Magyarországot októberben az ifjúsági szakács-világbajnokságon (Jeunes Chefs Rôtisseurs Competition) Mexikóvárosban.

Zala megyében, egy családi birtokon gazdálkodik, amikor nem az étterem konyháján van, akkor kertészkedik, pálinkát főz és sajtokat érlel. Közel hatszáz tő paradicsom és több mint száz gyümölcsfa nő a kertben, meséli. Az állattartáshoz is kedvet kapott, de ezt a család egyelőre leszavazta. A gazdaság éppen 47 km-re található Kéthelytől, innen a név és az elv, hogy az alapanyagok a környékről érkezhetnek a konyhára.

Öveket becsatolni, irány Zala és Somogy konyhája!

Az ételek titokzatosan csak a hozzávalók neveit viselik. Megérkezik az első fogás, és indul a délnyugat-magyarországi gasztroutazás. A spárgaleves az első és az utolsó olyan fogás, amin hivatalosan nem osztozunk (de a gyakorlatban természetesen igen). A tányér aljára spárgafejek és más zöldségek kerülnek, erre önti rá Janka az asztalnál a zöld levet. Az első kanál leves után úgy érezzük, mintha fejest ugrottunk volna a tavaszba, az élményt pedig egy kis citromos íz koronázza meg. A levesbe egyébként a zöldségalaplé mellett mandulatej kerül, illetve a séf saját készítésű pecorino sajtja.

És ha már zöld, egy spenótfőzelékre hajazó fogás jön. A sóágyon sült burgonya egy kis spenótmártást kap kókusztejjel, zöldségalappal, frissen rápirított spenót és egy pálpusztai jellegű camembert kerül a tetejére. Nyugalom, a pálpusztai jelleg itt nem az illatra vonatkozik.

A séf lazán ötvözi a hagyományos recepteket és a fine dining világban felszedett tudást, és ehhez jön még egy hatalmas adag kreativitás. Így kerül egy ételbe a prósza, ez az ország nyugati részében elterjedt sütemény, a sajt és a mangalicasonka, és azt is megtudjuk, hogy fokhagymás kefirt és cserszegtomaji füstölt, főtt tojást is kap a fogás. Az eredmény egyszerre ismerős és új, olyan, mintha az étterem modern konyhájába becsempésztek volna egy zalai nagymamát.

Kóstolunk még lassan sült, 24 órán át szuvidált marhanyakat céklával és mangolddal, az alapanyagot láthattuk is az idevezető úton, a Hubertus Hof marhái ugyanis a környéken legelésznek. A desszertnél – kecskeordás, kapros rétes eperrel és rebarbarasörbettel – különösen értékeljük a small plate koncepciót, és egyáltalán nem bánjuk, hogy nem az édes ízek dominálnak az ételben.

A séf egyébként megosztóbb ételeket is bevállal. Feltette az étlapra a körömpörköltet, ami a legnépszerűbb fogás lett, és tervben van az abált marhanyelv is tormával, főtt mustármaggal, kenyérrel. A nagymamánál elköltött családi vacsorák emléke ez. De az is előfordult, hogy konfitált kakaslábra beszélte rá a körmöktől idegenkedő vendégeket. El kellett magyarázni, hogy melyik a legjobb rész és hogyan érdemes cupákolni. A végén a vendégek üzentek, hogy tényleg megérte kipróbálni.

„Néhányan azért megkérdezik, hogy miért nincs még málna”

Janka és Richárd régóta baráti viszonyban van a termelőkkel. A nagykanizsai Szőlőskert Étterem kertjében Janka családja termelői piacot hozott létre, most is az itt árusító termelők a fő beszállítóik. Ha kellett, Richárd is asztalokat pakolt, bográcsban főzött vagy beugrott kenyeret sütni.  

„A termelők nemcsak a beszállítóink, hanem a barátaink is. Megtanultuk, hogy a minőségi helyi alapanyagokért igenis megéri küzdeni” 

– mondja. Felmerült, hogy nyitnak egy maximum 10 főt befogadó kis éttermet, ahol a helyi gazdálkodók terményei mellett néhány saját márkás terméket is árulnak, de ez végül nem valósult meg.  

A spárgát Bánó Sándor bácsitól, Balatonszemesről hozzák, a burgonyát „Klári mamától”, a mangalicasonkát Somogysárdról, de a beszállítók között szerepel Horváth Péter, a szóládi pék, az ordacsehi NoSza Porta és az Öreglaki Vadfeldolgozó is.

A vendégek nyitottak erre, igaz, néhányan azért megkérdezik, hogy miért nincs még málna az ételekben, amikor máshol már van. Ilyenkor el kell mondani, hogy kora tavasszal például egy darabig szinte csak burgonya van, káposzta, karalábé meg hagyma, ha az ember ragaszkodik a termelői alapanyagokhoz, ebből kell összeállítani az étlapot. 

„Minek utazzon el egy termék 1500-2000 kilométert, meg tudom itt is szerezni. Lehet, hogy nem olyan szép, göcsörtösebb a répa, kisebb, vagy kicsit több munka van vele, de ez magyar, ezt kell adni”

– vallja Richárd. Készül egy nagy térkép is, amit az étterem falára tesznek majd ki, azon látható lesz, hogy melyik termelő honnan és mit szállít. Az étlapon külön oldalt szentelnek az alapanyagok beszállítóinak, és arra biztatják a vendégeket, ha ízlett a szörp vagy a kecskesajt, nézzék meg, honnan érkezett, és ha van rá lehetőség, keressék fel a gazdaságokat, vásároljanak a termelőktől.