gasztró

szerkesztés

Két séf, hét fogás és egy megismételhetetlen ízélmény – A LUA Resort „Négykezes” vacsoraestjén jártunk

Szerzők

  • Chilembu Krisztina

2022. 08. 18. 15:46

Művészeti alkotásoknak is beillő fogásokat és hozzájuk illő pezsgőket és champagne-okat kóstoltunk a balatonfüredi ötcsillagos LUA Resort éttermében, az augusztus 13-i „Négykezes” vacsoraesten. Pesti István, a tatai Platán executive chefje együtt alkotott Pintér Károllyal, a LUA Resort executive chefjével, a párban érkező, ízekkel és textúrákkal játszó, rendhagyó ételek egy különleges párbeszédet képeztek.

Amikor belépünk Balatonfüred új, ötcsillagos, csak felnőtt vendégeket fogadó szállodájának lobbijába, egy kicsit úgy érezzük magunkat, mint gyerekkorunkban egy szülinapi buli vagy egy ünnep előtt vagy akkor, amikor egy utazásra készülünk. 

A NOON étterem letisztult belső tere

Fotó: LUA Resort

A mai este „vendége” Pesti István Michelin-csillagos séf, akinek bázisa a fine dining koncepciót követő tatai Platán és a Platán Gourmet (a csillagot 2015-ben, az azóta bezárt budapesti Tanti konyhafőnökeként kapta). A gyönyörű, mértani pontosságú tálalásról és degusztációs menüiről is híres séf a LUA Resort gasztronómiai tanácsadója is egyben. Alkotótársa ezen az estén Pintér Károly, a LUA executive chefje, aki a Kempinski Hotel Corvinus Budapestben „edződött”, és a dubaji világkiállításon képviselte a magyar gasztronómiát. A közösen komponált menüjüket az ételekhez társított prémiumpezsgők és champagne-ok koronázzák meg.

Pintér Károly és Pesti István

Fotó: LUA Resort

Műalkotások a tányéron

A gasztroszeánsz este 9-kor kezdődik – a konyhának át kell állnia a szállóvendégek svédasztalos, illetve tányérszervizes vacsorája után. A NOON étterem letisztult, a szürke és a fekete színekkel és a fa természetességével játszó belső tere a hideg árnyalatok ellenére barátságos és cseppet sem feszengős hangulatú hely, ahol az üvegteraszról a szálloda előtti kikötőt és a tó esti fényeit látjuk. Már érkezik is az első „meglepetés”: a 2018-as Kreinbacher Brut Classic Magnum, a pincészet egyik csúcstétele, ami friss gyümölcsösségével megalapozza a ránk váró gasztrokalandot.

Az ételekre várva

Fotó: LUA Resort

Pesti István már az apró meglepetésfalatnál jelzi, hogy a mai kulináris utazás egészen kivételes lesz. A zöldfűszeres tejfölt, sült tésztát és kaviárt tartalmazó apró falat nyers gabonaágyon érkezik, és ha közelebbről szemügyre vesszük, egy önálló kompozíció, aminek az összeállítása nagyon időigényes feladat lehetett – nem véletlen, hogy Pesti Istvánt az ország legszebben tálaló szakácsának tartják. A „házigazda”, Pintér Károly egy algás és egy ízesítés nélküli házi vajjal nyitja a menüt, amit kívül ropogós, belül puha, a házban készülő kovászos kenyérrel kínál.

Az üdvözlőfalat Pesti Istvántól

Fotó: LUA Resort

Az algás vaj és a tálalás

Fotó: LUA Resort

Ízek, színek, textúrák

Az első előétel, amit Pesti István jegyez, Japánba repít minket. Aki látta már a séfet dolgozni vagy tálalni, tudja, hogy egy keleti harcművész koncentrációjával és alázatosságával alkot. A tányér közepére egy rózsaszirom alakban tálalt sügér kerül, a tetejét kosho (chilipaszta) díszíti, köré kápiaponzut (citrusos szójaszószt) öntenek a felszolgálók. A vizuális élmény után az ízélményt is megpróbáljuk befogadni: eddig nem ismert ízhatásokkal és -érzetekkel találkozunk.

Sügér, kápiaponzu, kosho

Fotó: LUA Resort

Amikor két séf együtt kreál sokfogásos menüt, az mindig egyszeri és megismételhetetlen élmény. Két világ, szemlélet és alapanyag-használat találkozik, a párban érkező fogásokat egyfajta kettejük közötti párbeszédként is fel lehet fogni. Pesti István fermentált ételekkel készülő fogására egyértelműen „válaszol” Pintér Károly nyúl, fermentált bébirépa, sós citrom nevű étele.

Nyúl, fermentált bébirépa, sós citrom

Fotó: LUA Resort

A vacsora tetőpontja Pesti István főétele, amely vajmártásból, roppanós fava babból, kecsegéből és egy langusztinóból áll, a kompozíció tetejét pedig egy enyhén sós ízű „rács” díszíti – a felszolgálók elárulják, hogy Szent Jakab-kagylóból és tojásfehérjehabból készült. A látvány, a formák, a textúrák és az ízek minden egyes falatnál más és más élményt adnak.

A főétel vajmártással, fava babbal és kecsegével

Fotó: LUA Resort

A második főétellel, amit a LUA Resort séfje készített, eltávolodunk a tengeri herkentyűk és a halak világától. A hasáb alakú kacsamellet zeller és néhány félbevágott som kíséri, de igazán izgalmas attól lesz, hogy az asztalnál egy sóburokban sült, hetekig szárított, gigantikus szarvasgombának tűnő zellert reszelnek rá, ami különös aromát ad a fogásnak.

Kacsamell, zeller, som

Fotó: LUA Resort

Pintér Károly desszertjében joghurt és homoktövis találkozik fehércsokoládé-darabkákkal, a korábbi kompozíciókhoz képest – természetesen tudatosan – lazább elrendezésben. Az estére a koronát Pesti István joghurtos feketeribizli-bonbonja és passiógyümölcsös mákbonbonja teszi fel a koronát. Profi játék a textúrákkal és az ellentétekkel, egyszerre édes és fanyar ízekkel.

Pesti István bonbonjai zárják az ételsort

Fotó: LUA Resort

Luxus a poharakban is

Az ételeket kísérő pezsgősor opcionálisan választható, a welcome drinkkel együtt összesen hét különleges tételt töltenek ki a fogásokhoz. Az este champagne- és borházigazdája, a somlói Kreinbacher Birtokot képviselő Prisztavok Zoltán minden tételt bemutat röviden, és minden tétel mellé kapunk egy sztorit is. A Kreinbacher Birtok két tételével kezdünk, majd a több mint 230 éves Piper-Heidsieck champagne-ház különlegességeivel folytatjuk, többek között a 100 százalékban chardonnay-ból készülő tétellel (Charles Heidsieck Blanc de Blancs), az este nagyágyúja pedig a nyolc évig érlelt presztízs-cuvée, a tavaszi virágok illatát idéző, citrusos, ásványos Rare Millésime

Éjfél is elmúlt, mire az utolsó pohár champagne is elfogyott. A nem hétköznapi alapanyagok és technológiák mellett az ételsort a két séf találkozása tette megismételhetetlenné.

A teljes menü, a pezsgő- és champagne-válogatás itt található.
A LUA Resort étterme előzetes foglalással és a vacsoraestek alkalmával külsős vendégeket is fogad.

Hasonló tartalmak

Admin mode